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價(jià)格比同行高15%,卻比同行生意好?“現(xiàn)炒”是風(fēng)口還是一陣風(fēng)?

2019年09月20日  轉(zhuǎn)載自:新餐飲洞察 彭景

第2頁(yè)(共2頁(yè)):價(jià)格比同行高15%,卻比同行生意好?“現(xiàn)炒”是風(fēng)口還是一陣風(fēng)?[2]

內(nèi)容摘要:日翻臺(tái)13次,200平店月營(yíng)收最高達(dá)80萬(wàn);身處寫字樓,晚上八九點(diǎn)還在排長(zhǎng)隊(duì);開了12家直營(yíng)店,被合作者踏破門檻就是不放加盟……這家餐廳就是火遍深圳,引領(lǐng)現(xiàn)炒風(fēng)潮的餐飲企業(yè)——小女當(dāng)家。在同質(zhì)化嚴(yán)...
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模仿者蜂擁而至,小女當(dāng)家危險(xiǎn)?  

洞察君走訪了位于深圳連城新世界和創(chuàng)維中心的兩家小女當(dāng)家門店。在連城新天地長(zhǎng)達(dá)六百多米的美食街區(qū)里,上百家餐飲品牌爭(zhēng)奇斗艷,其中不乏各類網(wǎng)紅和熱門餐飲品牌的身影,但人氣和排隊(duì)盛況,在小女當(dāng)家面前,都敗陣下來。創(chuàng)維中心店門前更是攔起一層又一層的分流繩,儼然上下班高峰期的地鐵進(jìn)站。

小女當(dāng)家火了,在深圳快餐界掀起了一場(chǎng)“現(xiàn)炒”風(fēng),模仿者更是蜂擁而至。在小女當(dāng)家創(chuàng)維店的緊鄰旁邊,就開了家相似的現(xiàn)炒餐廳,打出“好油、好米、好水”,“好食材+現(xiàn)烹現(xiàn)炒”的口號(hào),與小女當(dāng)家正面交鋒。

眼看模式被抄襲,客群被分流,小女當(dāng)家會(huì)選擇如何應(yīng)對(duì)呢?它還能繼續(xù)火下去嗎?

“一點(diǎn)不擔(dān)心,無需應(yīng)對(duì),做好自己就行了。”羅紅勇自信地說。

“我們價(jià)格比市面上的同類餐廳價(jià)格都高15%以上,但還是我們生意最好。即使他們照搬開家一模一樣的店,也只是表面,小女當(dāng)家內(nèi)在的東西是學(xué)不走的!

“生意好,其實(shí)是許多連續(xù)性動(dòng)作的結(jié)果,包括基因、細(xì)節(jié)、供應(yīng)鏈、廚師等各個(gè)方面。眼光只看一個(gè)一個(gè)的點(diǎn),是沒有用的?赡芨矣猛畹目曜酉鞠,用同樣品牌的米和油,看我提供熱毛巾……他們疲于奔命跟風(fēng),但并不知道每一個(gè)設(shè)計(jì)背后的邏輯,也永遠(yuǎn)不知道小女當(dāng)家下一步是什么!

現(xiàn)炒是一陣風(fēng)嗎? 它真有表面那么風(fēng)光?  

描述了一圈小女當(dāng)家的生意火爆,但在餐飲同行的心里,一定也存在許多的疑問:

“排隊(duì)究竟是客流真的多,還是因?yàn)楝F(xiàn)炒本身的慢,擁堵出的繁榮?”

“如果降低了效率,而空有繁榮,是不是壓根并不是什么好生意?”

“只要有人參與的地方,就一定存在不穩(wěn)定,現(xiàn)炒如何保證出品穩(wěn)定?”

面對(duì)質(zhì)疑,羅紅勇給出了他的答案:

“確實(shí)會(huì)比一般的快餐慢一點(diǎn),普通的快餐從點(diǎn)餐到取餐差不多2-3分鐘的時(shí)間,小女當(dāng)家整個(gè)過程需要5-6分鐘,但慢并不是慢在現(xiàn)炒,而是顧客自助選餐的過程,選擇性少了自然就快,但不可能一味為了快犧牲顧客體驗(yàn)。雖然慢了點(diǎn),但小女當(dāng)家的客單價(jià)能達(dá)到35元左右,排隊(duì)時(shí)間足夠長(zhǎng),整體的營(yíng)業(yè)額也會(huì)比傳統(tǒng)快餐高不少。200平的店,一個(gè)月的營(yíng)收能60萬(wàn)-80萬(wàn)!

“也確實(shí)會(huì)存在部分出品不穩(wěn)定,但現(xiàn)炒的總比工業(yè)化的好吃吧,整體大部分好吃就還是很有競(jìng)爭(zhēng)力的!

這些足以讓小女當(dāng)家當(dāng)下活得滋潤(rùn),但進(jìn)一步發(fā)展壯大致命的隱患,卻是追求現(xiàn)炒、重廚師模式下標(biāo)準(zhǔn)化的缺失。這也是羅紅勇堅(jiān)決拒絕加盟的原因,在他看來,加盟是幫助別人一起致富,但他暫時(shí)還沒有什么可以提供給別人的。

小女當(dāng)家已開出了12家直營(yíng)店,至于第20家、第120家是怎樣的光景,我們都未可知;現(xiàn)炒這個(gè)模式在更遠(yuǎn)的未來是否依然行得通、調(diào)得動(dòng),小女當(dāng)家也在摸索和探尋中。

但小女當(dāng)家的出現(xiàn)對(duì)餐飲業(yè)來說一定是一件好事,就像大家樂現(xiàn)任總裁楊斌說的,餐飲生意就是一個(gè)輪回,從最初的粗放的現(xiàn)炒,到標(biāo)準(zhǔn)化,再到現(xiàn)在精細(xì)化的現(xiàn)炒,每一次改變都是一種進(jìn)步,都在促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)上升,都值得被點(diǎn)贊。

結(jié)語(yǔ)

小女當(dāng)家呈現(xiàn)出來多業(yè)態(tài)融合的形態(tài):像快餐,可比快餐慢比快餐模式重;像正餐,又比正餐快比正餐便捷;像自助餐,又比自助餐簡(jiǎn)約比自助餐模式輕……很難將它歸為單一的某種餐飲業(yè)態(tài)。

也許這正是餐飲人探索路上的一種精神和趨勢(shì),不斷突破業(yè)態(tài)壁壘,不斷沖破邊界,不給自己設(shè)限,另辟蹊徑集眾家所長(zhǎng),最終曲徑通幽,柳暗花明。

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本文轉(zhuǎn)載自:新餐飲洞察 彭景

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