價格比同行高15%，卻比同行生意好？“現(xiàn)炒”是風口還是一陣風？

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日翻臺13次，200平店月營收最高達80萬；

身處寫字樓，晚上八九點還在排長隊；

開了12家直營店，被合作者踏破門檻就是不放加盟……

這家餐廳就是火遍深圳，引領(lǐng)現(xiàn)炒風潮的餐飲企業(yè)——小女當家。

在同質(zhì)化嚴重，新興品牌越來越難出頭的餐飲業(yè)，小女當家作為后起之秀，如何找到突破口，殺出一條屬于自己的路呢？

小鍋現(xiàn)炒，重廚師，跟傳統(tǒng)快餐逆著走  

在深圳的同行看來，小女當家的火爆似乎是一夜之間出現(xiàn)的，但大多數(shù)人都不知道，小女當家創(chuàng)始人羅紅勇已經(jīng)在南昌開了五家店，六年迭代了五次，才有了小女當家現(xiàn)在的樣子——

 1     后廚前置，小鍋現(xiàn)炒，鍋氣香氣全展現(xiàn)

中午11:00，在小女當家的店外就聞到了陣陣飯香，煎炒烹炸，層次豐富的鍋氣和香氣勾引著來往人群的胃。

店里全明檔，前排盆缽裝著剛出鍋的冒著熱氣的現(xiàn)炒菜，肉質(zhì)紅亮，青菜鮮翠欲滴，后排小炒鍋一字排開，炒菜師傅在顧客的面前現(xiàn)場翻炒顛勺，好一派熱氣騰騰的景象！

誘人的飯菜香味可能比兩個熱情的迎賓員拉客能力更強，店外經(jīng)過的人會被吸引不自覺地想要去嘗試，再加上里三層外三層的長隊，還未進店，就已經(jīng)進入了小女當家設(shè)計的關(guān)于一餐飯的熱鬧煙火氣里。

 2     新鮮食材擺在入口處，讓顧客看得見新鮮

許多餐廳都會把新鮮食材掛在嘴邊，寫在墻上，可總是忽略了在視覺上直接呈現(xiàn)給顧客。小女當家在排隊必經(jīng)的入口處擺上菜架，把新鮮的蔬菜和土產(chǎn)品放在筐里，每個食客在進餐廳之前，就感受到原生態(tài)食材的視覺沖擊，打下信任感的基石。

 3     進門先有熱毛巾，提供超預(yù)期的體驗

用餐前，先提供熱毛巾，恐怕是一部分中高端正餐餐廳才會有服務(wù)，小女當家居然在進門處就放置了供食客自取的消毒熱毛巾，讓顧客感受到完全超預(yù)期的體驗。

心理上震撼到顧客，實際中也頗具實用意義，由于是自取餐，顧客取餐用的夾子，伸手端的盤子，可能會經(jīng)過多人的手，每個人進門就用熱毛巾擦干凈手，也在一定程度上保證了衛(wèi)生和食品安全。

 4     打破寫字樓餐飲魔咒，晚上八九點還在排隊

小女當家的大多數(shù)門店都開在人流量密集的寫字樓附近，受眾人群為寫字樓里的上班族。大部分寫字樓周邊的餐飲企業(yè)基本上只能做中午一餐生意，晚上要多冷清有多冷清，但小女當家卻可以做到晚上八九點依然在排隊。

除了小女當家本身的火爆，全得益于它推行的非高峰時段菜品五折的政策。

當問及直接五折會不會賠錢，小女當家創(chuàng)始人羅紅勇肯定地說，不會，因為本身每餐飯賣的都是新鮮菜現(xiàn)炒，就算不五折賣，也得丟棄，在用餐高峰期結(jié)束后五折賣，也算是去庫存了。

這個政策一方面讓顧客能夠經(jīng)常想起小女當家，加深記憶和認知，也從另一方面告訴了顧客，他們每天吃到的飯一定是新鮮現(xiàn)炒的，進一步增強顧客信任感。

 5     去標準化，重廚師，每一份菜都獨一無二

羅紅勇說，麥當勞、吉野家這些大牌快餐企業(yè)都在去廚師，如果我跟著它們走，肯定干不過它們，那我就用廚師。

除了控制基本的菜品數(shù)量和煎炒烹炸各類別大概占比，小女當家?guī)缀醪粫�要求每個店必須炒制一樣的菜品，各店店長和廚師可以根據(jù)銷售的實際情況，在一定范圍內(nèi)決定菜品的種類，每周更換菜單。所以每家店都鼓勵著廚師自己的個性，將自己拿手又旺銷的菜發(fā)揮到極致，每一份菜都是獨一無二。

一家200平左右的門店，小女當家要配置22名人員，其中廚師就占了12人。問到是如何解決廚師招聘問題的，羅紅勇狡黠一笑：我是江西起家的，我們的廚師大部分都來自江西，有自己的廚師用工圈子；并且現(xiàn)在越來越多的餐廳要標準化要減少廚師，那剛好我可以用廚師了。

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 彭景

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