火鍋全面過剩！想突圍不可錯(cuò)過這七大機(jī)會(huì)

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打造 “火鍋+”細(xì)分市場(chǎng)，向周邊要溢價(jià)    

現(xiàn)在的火鍋市場(chǎng)，是3個(gè)月一小變，6個(gè)月一大變，一年后市場(chǎng)的玩法可能都翻天覆地，但精耕細(xì)作毫無疑問是大趨勢(shì)。

大龍火鍋創(chuàng)始人柳鷙認(rèn)為，“火鍋+“細(xì)分市場(chǎng)將是一個(gè)新的機(jī)會(huì)點(diǎn)，比如火鍋+環(huán)境，造就了園里火鍋；

火鍋+甜品，讓樸田海鮮火鍋脫穎而出：而呷哺呷哺的副牌主打臺(tái)式麻辣鍋，并添加了茶飲這一特色，探索出新的吃法和體驗(yàn)；

起家于天津的二人鍋圍繞“哈韓”這一主題進(jìn)行了一系列社交玩法的創(chuàng)新……

而火鍋+外賣以及火鍋+零售，實(shí)現(xiàn)線上線下相互導(dǎo)流，毫無疑問是最被看好的細(xì)分市場(chǎng)。

產(chǎn)業(yè)鏈延伸，火鍋行業(yè)最考驗(yàn)的是供應(yīng)鏈    

淘汰郎外賣小火鍋創(chuàng)始人趙子坤表示，2018年將依托電商全面開展零售業(yè)務(wù)，而現(xiàn)階段的成本問題就是物流成本，“國內(nèi)的2、3、4線城市冷鏈還處在發(fā)展階段，在零擔(dān)運(yùn)輸上有很多的問題。我們希望未來更多的大型供應(yīng)鏈企業(yè)參與進(jìn)來�！�

呷哺呷哺已經(jīng)依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系做火鍋底料，而這只是火鍋企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈的一個(gè)底層嘗試。

新興火鍋品牌順?biāo)�魚館的強(qiáng)勢(shì)，也是依托“種植基地-泡菜基地-加工廠-餐桌“的全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)營體系。

借鑒海底撈的頤海國際，大龍火鍋也意識(shí)到后端搭建的重要性，自建原料精選基地，完備自己的供應(yīng)鏈體系。

供應(yīng)鏈對(duì)于品牌火鍋的影響有多大？從巴奴的“鴨血門”事件可窺一斑，而火鍋行業(yè)依托供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)上游到下游的打通，將是火鍋品牌化戰(zhàn)略的終端，在這一點(diǎn)上，海底撈正在路上……

直營+加盟的模式注重資源整合    

看今天的火鍋新興品牌，有一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，如大龍、小龍坎等新興品牌，大家的經(jīng)營方式都是一水的“直營+加盟”。而且，直營店數(shù)量基本都控制在10家店左右。

火鍋行業(yè)在市場(chǎng)擴(kuò)張的過程中，最喜歡的正是這種模式，而在選取加盟商時(shí)，大部分品牌看重的是資源帶來的周邊力量，于是，很多加盟商會(huì)帶有各類屬性。

“媒體資源負(fù)責(zé)宣傳，吃貨界網(wǎng)紅可以帶流量，玩家資源讓夜宵有保障，明星資源可借勢(shì)營銷。通過吸納整合擁有這些資源的股東，形成合力�！� 柳鷙在采訪時(shí)曾經(jīng)這樣闡述。

綠色餐桌正在引發(fā)火鍋的口味革命    

毫無疑問，麻辣口味之于火鍋市場(chǎng)，將會(huì)鍛造源源不斷的流量“隱形”市場(chǎng)。但今年，口味上的升級(jí)將在火鍋行業(yè)掀起一股風(fēng)潮。

“甜鮮小勝麻辣，成為越來越受歡迎的口感；重油、重鹽、重辣的口味偏好將進(jìn)一步降低；鍋底使用清油甚至清湯來代替動(dòng)物油，健康趨勢(shì)明顯�！�

呷哺呷哺市場(chǎng)部副總裁李意雯表示，“而火鍋菜品方面，大有上山（山珍）下海（海鮮）的趨勢(shì)。 ”

消費(fèi)者對(duì)綠色健康的重視，正在對(duì)傳統(tǒng)火鍋重油重味的模式提出升級(jí)考驗(yàn)。

總結(jié)：  

一個(gè)嚴(yán)酷的現(xiàn)實(shí)是，目前，火鍋行業(yè)逐年呈現(xiàn)出存量高、陣亡率高的特點(diǎn)。同時(shí)，行業(yè)的洗牌也在加劇，新興品牌持續(xù)入場(chǎng)，一些傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)品牌正在走向式微，品牌周期不斷縮短。

但聽說過有挑剔的顧客不愛吃這不愛吃那，很少有顧客說不好吃火鍋的，因?yàn)榭傆幸豢罨疱佭m合你。

對(duì)此，小編認(rèn)為，火鍋行業(yè)不在于眼前的茍且，而在詩和遠(yuǎn)方的田野。對(duì)于大部分火鍋從業(yè)者來說，屹立在行業(yè)內(nèi)的唯一原因就是緊跟住了潮流。

而這個(gè)潮流，可以從品類細(xì)分、產(chǎn)品組合、社交玩法、特色場(chǎng)景這四個(gè)方面切入。無論哪一點(diǎn)或哪幾點(diǎn)做到極致，都可以捅出一片天。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：大魚

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