火鍋全面過(guò)剩！想突圍不可錯(cuò)過(guò)這七大機(jī)會(huì)

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“沒(méi)有什么事是一頓火鍋不能解決的。如果有，那么就兩頓�！�

幾乎沒(méi)有人不愛(ài)吃火鍋，這便是火鍋的天然粉絲屬性，氤氳的湯氣中，幾乎代表著一種生活態(tài)度乃至追求時(shí)尚的方式。

于是，火鍋今天依然是餐飲人掘金的主賽道，即使面臨過(guò)剩的危機(jī)。

它的門檻被各種維度的人邁進(jìn)邁出，行業(yè)洗牌的周期不斷縮短，與此同時(shí)，“黑馬”的身影和新鮮的玩法總在其中閃現(xiàn)，餐飲的潮流某種程度上和火鍋的趨勢(shì)等值。

有人說(shuō)，火鍋這片“紅�！敝械摹八{(lán)海”，我們能夠窺探到的，似乎永遠(yuǎn)只是冰山一角。

其實(shí)，站在“冰山”上最重要。

2017年，是火鍋行業(yè)的一個(gè)分水嶺

火鍋行業(yè)，每年都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)大浪淘沙的過(guò)程，而2017，看似正是一個(gè)分水嶺。

1. 門檻越來(lái)越高，升級(jí)成為“標(biāo)配”

從來(lái)沒(méi)有哪個(gè)時(shí)代的餐飲業(yè)像今天這樣競(jìng)爭(zhēng)激烈、快進(jìn)快出。

而隨著火鍋競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化，入局門檻也越來(lái)越高，市場(chǎng)基本上是既有品牌在收割紅利。

原因很簡(jiǎn)單，2017年，越來(lái)越多的“降維攻擊”衍生在火鍋行業(yè)，自帶流量的明星等大IP尤其熱衷火鍋行業(yè)，原本看起來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制度高的“低門檻”被一步步抬高，在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，除了口味，門店設(shè)計(jì)時(shí)尚、場(chǎng)景新穎、口味特色多元化、創(chuàng)意營(yíng)銷等元素已經(jīng)成為打造火鍋品牌的“標(biāo)配”

2. 追風(fēng)“泡泡”，大熱必死  

沒(méi)有人會(huì)料想到潮汕牛肉火鍋在一個(gè)冬天爆紅后會(huì)在另一個(gè)冬天死去，正如沒(méi)有人會(huì)判斷道串串香火鍋的風(fēng)口究竟在何時(shí)。

2017年，“快時(shí)尚”的標(biāo)簽也打在了火鍋的身上。以前品類機(jī)會(huì)可能有 2-3 年，而像潮汕牛肉鍋這種幾乎可以說(shuō)是現(xiàn)象級(jí)爆款的，也不過(guò)才一年時(shí)間。

想要追風(fēng)入場(chǎng)，盲目扎堆，在火鍋行業(yè)很難生存。

3. 原本等級(jí)森嚴(yán)的品牌格局被打破  

一個(gè)成都的知名餐飲人在談到火鍋行業(yè)的趨勢(shì)時(shí)談到了一點(diǎn)：火鍋消費(fèi)的品牌固有壁壘正在被打破。

“以前，人均120-140元的海底撈、皇城老媽或是蜀九香代表一種“高逼格”，人們的高需求一般在這種品牌場(chǎng)景內(nèi)實(shí)現(xiàn)。如今，70、80元的火鍋也開(kāi)始‘高舉高打’，從環(huán)境、擺盤、VI等方面開(kāi)始發(fā)力，這也倒逼高端火鍋品牌迅速改變想法，適應(yīng)變化市場(chǎng)。

4. 外賣、零售打造新極  

在O2O的潮流推動(dòng)下，外賣成為傳統(tǒng)火鍋的新增長(zhǎng)點(diǎn)，海底撈、淘汰郎、巴奴等品牌都在這個(gè)領(lǐng)域要溢價(jià)。

而依托電商和新零售的模式，方便火鍋這一零售業(yè)態(tài)在2017年爆發(fā)，搭目前海底撈、大龍、小龍坎、重慶德莊等十多個(gè)火鍋業(yè)界大佬都開(kāi)始涉足這個(gè)新興領(lǐng)域，更有傳聞連康師傅、統(tǒng)一也正蠢蠢欲動(dòng)、蓄勢(shì)待發(fā)。一場(chǎng)圍繞方便火鍋而起的市場(chǎng)鏖戰(zhàn)，在所難免。

2018年火鍋業(yè)大洗牌中的七大機(jī)會(huì)

雖然火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，但消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的觸點(diǎn)機(jī)會(huì)也在增多，如何捕捉市場(chǎng)變化帶來(lái)的發(fā)展機(jī)會(huì)，找到自己的發(fā)力點(diǎn)，是殺出重圍的關(guān)鍵。

對(duì)于已有品牌來(lái)說(shuō)，它們?cè)?018年將集中在以下七個(gè)方面發(fā)力：

打造超級(jí)符號(hào)，形成品牌壁壘    

提到服務(wù)，人們想起海底撈；提到毛肚，人們想起巴奴”；提到小火鍋，人們想到的是呷哺呷哺……

在井格老灶火鍋創(chuàng)始人王一達(dá)看來(lái)，如果沒(méi)有超級(jí)符號(hào)，消費(fèi)者都不清楚我們是誰(shuí)的時(shí)候，我們被選擇的可能性那就太小了。

“從菜品的復(fù)制到店面的裝修，從名稱的雷同到菜譜的一致，從店面的管理甚至到服務(wù)員所穿的衣服……火鍋可以說(shuō)是壁壘最低，同質(zhì)化最嚴(yán)重的一個(gè)業(yè)態(tài)了，因此，不管是包裝、產(chǎn)品呈現(xiàn)方式、服務(wù)等等，都需要我們自己給自己建立起一個(gè)超級(jí)符號(hào)。”

關(guān)注細(xì)分品類機(jī)會(huì)    

川渝火鍋競(jìng)爭(zhēng)激烈，近些年，那些不敢大舉進(jìn)軍火鍋市場(chǎng)的人，開(kāi)始瞄準(zhǔn)了“火鍋新變種”串串。

但實(shí)際上，不只串串，火鍋界的細(xì)分品類，如冒菜、麻辣燙、關(guān)東煮，都呈現(xiàn)出爆發(fā)式的增長(zhǎng)。

“我所理解的串串火鍋品類，2015-2016年是啟蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才會(huì)迎來(lái)品類大爆發(fā)，也是品類的洗牌期，只有真正擁有內(nèi)功的品牌才能夠生存下去。”大斌家串串火鍋創(chuàng)始人大斌表示。

而相比普通火鍋，串串火鍋等火鍋的細(xì)分品類依然沒(méi)有明星品牌，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，大格局一定的情況下，細(xì)分品類的機(jī)會(huì)在慢慢凸顯。

給目標(biāo)客群年齡分層，緊抓當(dāng)下和未來(lái)流量     

大龍火鍋一直在做的一件事是研究客戶的年齡分層，研究的結(jié)果是，給每家門店配上了可以對(duì)外開(kāi)放的母嬰室，服務(wù)更加人性，客流持續(xù)走高。

呷哺呷哺結(jié)合已有客群，劃分出不同價(jià)位的火鍋，既有低于100的單人火鍋，也有200元-400元的多人火鍋，多個(gè)場(chǎng)景的加持，讓其抓住了中產(chǎn)階級(jí)這一群體，有人戲謔稱，呷哺呷哺讓絲做到了該絲的時(shí)候絲，該裝逼的時(shí)候裝逼。

而餐飲行業(yè)掘金親子市場(chǎng)比比皆是，比如桃園眷村、南京大排檔，西貝，而火鍋行業(yè)領(lǐng)頭羊海底撈把母嬰配套、兒童椅以及兒童游樂(lè)場(chǎng)完善在消費(fèi)場(chǎng)景中，讓海底撈抓住了未來(lái)20年的流量。武漢的青石玖宮火鍋，更是打造出特色兒童火鍋店，開(kāi)業(yè)至今非�；鸨�。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：大魚(yú)

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