青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
九、上小食:
小食一般是指餐前開胃小菜,一般每天會(huì)有2-4種,
a、上小食時(shí),先選擇上菜位,將小食放在轉(zhuǎn)盤上,轉(zhuǎn)到主人與主賓之間,禮貌的講“先生/小姐,這是我們店的特色小吃請(qǐng)品嘗。”
b、小食日根據(jù)客人的人數(shù)添加4-6人2份,6人以上4份。
十、換毛巾:
1.將第一道毛巾收走,在客人的左手邊將第二道毛巾放在客人左手邊的毛巾碟內(nèi)。
2.上毛巾的同時(shí)要提醒客人“先生/小姐,請(qǐng)用香巾!
3.如遇特殊情況也可在客人的右手邊上毛巾。
十一、點(diǎn)菜、問酒水:
點(diǎn)菜問酒水直接影響營(yíng)業(yè)額,是一個(gè)需要藝術(shù)工作,如何去讓客人最大限度地多消費(fèi)又讓客人滿意、高興是點(diǎn)菜的目標(biāo)所在。
a)點(diǎn)菜問酒水時(shí),點(diǎn)菜員站在主人的右手邊,保持正確站姿,上身微微前傾。雙手將菜牌遞給客人。
b)在尊重客人意愿的原則下,根據(jù)自己對(duì)賓客的了解,酌情推薦適合客人口味的菜點(diǎn),盡量推銷本店急推,招牌及時(shí)令菜肴。
c)點(diǎn)菜人員要注意賓客所點(diǎn)的菜,要盡量令葷、素、湯、主食搭配,避免雷同,當(dāng)然如客人同意或要求的例外,如某些客人單吃海鮮品種也可超過五、六種。
d)點(diǎn)菜時(shí)不光注重葷、素、湯、主食的搭配,同時(shí)也要注重器皿的搭配。
e)點(diǎn)完菜后,應(yīng)向賓客復(fù)述一遍并說明。例:中、大份量和做法。以防差錯(cuò)。緊記:如對(duì)客人所叫菜式有不明白,不要因害怕而不敢問而自作主張。
f)如客人自己填寫菜單,服務(wù)員要看清菜單,如發(fā)現(xiàn)相同菜式或口味相同時(shí),應(yīng)有禮貌征詢客人是否更換菜式。
十二、下單:
a、下單程序:刺身-燒鹵-海鮮-廚房-主食-甜食-果盤
b、下單時(shí)要寫清楚:臺(tái)號(hào)、姓名、日期、時(shí)間、份量即日起以免出錯(cuò)菜,點(diǎn)菜時(shí)客人如有特殊要求要與廚房說情。
c、在點(diǎn)酒水時(shí)要根據(jù)客人所點(diǎn)的菜單介紹價(jià)位類似的酒水,不能因?yàn)榫扑岢傻亩嗌俣残酝其N,使客人投訴。
d、在點(diǎn)完酒水后將菜牌、酒水牌同時(shí)收走并跟客人說:“先生/小姐,請(qǐng)稍等”。
e、在下酒水單時(shí)要寫清臺(tái)號(hào)、日期、經(jīng)手人,酒水的名稱、年份、數(shù)量、度數(shù),拿到收銀蓋印后再拿到酒吧取相應(yīng)的酒水。
十三、試酒:
a、服務(wù)員按客人所點(diǎn),將酒水取出。
b、服務(wù)員雙手拿酒站在客人的右手邊。
c、拿酒時(shí)左手在下,右手在上,商標(biāo)朝外。
d、客人允許后才可將酒打開。
十四、斟酒水:
a、服務(wù)員根據(jù)客人點(diǎn)的酒水,取出相應(yīng)的酒杯。
b、將酒杯從主賓到主人位順時(shí)針擺放。
c、服務(wù)員按斟酒水的要求把酒斟滿。
d、斟酒的順序,先主賓后主人,先女士后男士,先老后幼或先主賓再主人順時(shí)針斟酒。
十五、收茶杯、茶碟:
a、斟完酒水和飲料后征詢客人的意見將茶杯、茶碟收走。
b、如客人沒點(diǎn)飲料便將茶水轉(zhuǎn)大杯。
c、這樣做可以減少我們的餐間服務(wù)同時(shí)可提高飯莊酒水的銷量,增加營(yíng)業(yè)額。
d、客人在吃飯、喝酒的過程中,很少有人喝茶,這樣茶水就會(huì)涼,我們先將茶水收走,當(dāng)客人用餐完畢時(shí)再為客人斟上熱茶。
十六、上茶:
一般在下完菜單后,5-10分鐘廚房就會(huì)出涼菜,15分鐘會(huì)出第一道熱菜。
在上菜時(shí)需要注意以下幾點(diǎn):
a.在上菜前服務(wù)員要根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需要用到的家俬。
b.每一道出品由廚房傳至傳菜部,傳菜時(shí)注意加菜蓋,跟汁醬,按臺(tái)號(hào)將菜品用托盤送出。
c.服務(wù)員在上菜時(shí)固定一個(gè)上菜位,一般在副主人位的右手邊。在選擇上菜位時(shí),不可以在主賓或主人的旁邊,不可在老、幼、病、殘、孕婦的旁邊上菜,每上一道菜都要固定在一個(gè)上菜位。
d.在上菜時(shí)先將位置移好,右手取放,上大件菜時(shí)左手也可呈捧托式協(xié)助右手,注意保持菜肴的平穩(wěn),輕放至轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)至主人與主賓之間,報(bào)上菜名,同時(shí)用手做請(qǐng)的手勢(shì)。
e.菜品如果跟汁醬時(shí),先上汁醬再上菜,汁醬擺在菜肴的右下角。
f.有些特殊菜式還要跟洗手盅、蚧針、湯勺等用具,此用具也要擺在轉(zhuǎn)盤上,放在菜品的右邊。
g.在上菜時(shí),第一道菜轉(zhuǎn)至主人與主賓之間,第二道菜與第一道菜打雙角擺放三道菜擺成三角形,四道菜擺成四方形,五道菜擺成梅花形。
h.在上菜時(shí)注意,冷熱搭配、暈素搭配以及器皿大小的搭配。
i.在上菜時(shí)當(dāng)餐臺(tái)很小,沒有地方時(shí)可選擇些菜品為客人分餐或大碟換小碟
十七、巡視:
服務(wù)中應(yīng)勤巡視以便回應(yīng)客人及時(shí)做好服務(wù)工作。
a.在巡視的過程中勤換煙灰缸、骨碟、勤添酒水、勤收空碗、空碟。
b.做到三輕:即手輕、腳輕、操作輕。
c.做到四勤;眼勤、嘴勤、手勤、腳勤。
d.在巡視過程中要有超前服務(wù)意識(shí)包括點(diǎn)煙、斟酒水。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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