餐廳還在用3年前的套路？難怪你招不到人

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餐飲招聘之難，除了薪酬，還在于新餐飲時(shí)代的背景下供需訴求的改變。

如果你還走在曾經(jīng)的招聘老路上，人只會(huì)越來(lái)越難招，工作只會(huì)越來(lái)越難找�，F(xiàn)在的餐企到底需要什么人？現(xiàn)在的年輕人到底喜歡怎樣的企業(yè)？

日前，中國(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《2018年餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商指導(dǎo)意見(jiàn)》指出，2018年餐飲企業(yè)勞動(dòng)用工和工資分配將呈現(xiàn)“餐飲企業(yè)用工狀況總體平穩(wěn),用工靈活性繼續(xù)提高。

行業(yè)整體工資水平仍會(huì)保持增長(zhǎng)，但增幅趨緩；企業(yè)和勞動(dòng)者更加重視技能素質(zhì)的提升和各種激勵(lì)分配措施的效果。 

這意味著，雖然餐飲行業(yè)整體的薪酬水平?jīng)]什么太大變化，但部分崗位的薪酬水平已不再是兩年前的樣子。 餐飲老板們也需要去掉很多刻板印象了，無(wú)論是對(duì)自己，還是對(duì)應(yīng)聘者。

01 餐企的人才需求正向非餐企靠近 

“現(xiàn)在干幫廚挺容易的��！”航天橋一家正餐品牌門(mén)店服務(wù)員吳芳告訴紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者，在餐廳的工作并不像大眾普遍認(rèn)知里的那般，需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的崗位培訓(xùn)，動(dòng)輒幾個(gè)多月才能開(kāi)始正式上崗工作。

“我干餐廳服務(wù)員之前就杭州一家服裝廠做衣服的，對(duì)餐廳一點(diǎn)都不了解。來(lái)這之后，培訓(xùn)了大概一周時(shí)間就直接讓我干活了。 ”

吳芳表示，她每天工作就是熬粥�！岸�量的熟食、定量的蔬菜、定量的水和米都是統(tǒng)一要求，我只要把他們放在一起后，不停攪拌就好。工作只此而已，再無(wú)其他�！�

▌  崗位結(jié)構(gòu)改變  

吳芳的感受絕不是偏安一隅。相比于幫廚，后廚的崗位危機(jī)更為嚴(yán)重。

如果你在餐飲圈，那你一定也會(huì)同意，中央廚房、中央工廠已不是麥肯系等快餐的專(zhuān)利，越來(lái)越多的品牌連鎖開(kāi)始擁有自己的“中央處理器”。

只用將大廚們集中在中央廚房，從源頭把控口味，將打包好的醬料配送到各個(gè)門(mén)店，再對(duì)門(mén)店廚師們進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，而培訓(xùn)內(nèi)容是 “油溫120炸30秒”、“煮3分鐘放入1號(hào)調(diào)料包”這樣精確的標(biāo)準(zhǔn)操作流程。

（圖片）

深圳一家烤魚(yú)連鎖品牌創(chuàng)始人就在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)介紹，“我們的門(mén)店根本不需要專(zhuān)業(yè)廚師， 所有調(diào)料統(tǒng)一制作、配送，所有操作流程都有成文的規(guī)范，一個(gè)服務(wù)員經(jīng)過(guò)半個(gè)月培訓(xùn)就能上崗。 ”

而這帶來(lái)的直接后果就是，廚師的重要地位開(kāi)始被動(dòng)搖。至少對(duì)連鎖品牌門(mén)店的廚師們來(lái)說(shuō)，形勢(shì)正在變得嚴(yán)峻。

在剛剛結(jié)束的第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)上，就有與會(huì)嘉賓指出，未來(lái)餐飲業(yè)真正的科技化與無(wú)人化就是在后廚。

而星級(jí)酒店、追求極致口味的餐企則會(huì)對(duì)有功底、有想法、有見(jiàn)地的廚師青睞有加，甚至不惜一擲千金。但由于中間檔廚師的薪酬漲幅較小，能熬頂級(jí)廚師的人開(kāi)始減少，頂級(jí)廚師的市場(chǎng)愈加供不應(yīng)求。

同時(shí)，雖然一線基層服務(wù)人員需求仍很大，但需要警惕科技對(duì)人的代替。  比如服務(wù)員。

還記得去年馬云曾力推的無(wú)人餐廳嗎？今年1月，中華老字號(hào)五芳齋就和口碑合作，將杭州文三路一家門(mén)店改造成了智慧餐廳。前廳沒(méi)有服務(wù)員，只配備一個(gè)協(xié)調(diào)員，就餐過(guò)程由顧客自助完成，營(yíng)業(yè)額漲了40%，翻臺(tái)率提升161.6%。 麥肯系推出無(wú)人機(jī)送餐、機(jī)器人餐廳的新聞也層出不窮。

△機(jī)器人取代服務(wù)員給顧客送餐

雖然全社會(huì)普及尚需時(shí)日，但隨著技術(shù)進(jìn)步，服務(wù)員等操作簡(jiǎn)單、技術(shù)含量低、可替代性強(qiáng)的崗位將不再需要大量人力。如果你還在這樣的崗位上徘徊，請(qǐng)多思考一下自己的未來(lái)。

此外，很多新崗位開(kāi)始登上歷史舞臺(tái)，  比如產(chǎn)品經(jīng)理、品牌、營(yíng)銷(xiāo)、新媒體，甚至IT、零售經(jīng)理等。

樂(lè)凱撒的陳寧就曾對(duì)紅餐網(wǎng)道出過(guò)這樣的邏輯，“你從華爾道夫洲際請(qǐng)個(gè)行政總廚來(lái)做研發(fā)，他的作品，是由他的認(rèn)知來(lái)決定的，他的認(rèn)知邊界就是公司產(chǎn)品的邊界。但市場(chǎng)不是他的認(rèn)知能影響的，所以我們需要市場(chǎng)研究，我們信賴(lài)數(shù)據(jù)挖掘。 ”

△在華爾道夫洲際行政總廚指導(dǎo)下，樂(lè)凱撒菜品煥然一新

正因?yàn)榇�，�?lè)凱撒有營(yíng)銷(xiāo)中心，有IT中心。而西貝在新時(shí)代也衍生出了自己的零售業(yè)務(wù)，所以，它的每個(gè)門(mén)店開(kāi)始招募零售經(jīng)理……

▌  對(duì)人才素質(zhì)要求的改變

根據(jù)餐企崗位設(shè)置的改變，應(yīng)該能看出端倪：一個(gè)會(huì)端盤(pán)子的“傻大粗”在餐飲行業(yè)也快要不適用了。

一直以來(lái)，餐飲總給人“三低”的映象，其中之一就是學(xué)歷低。“以前不看學(xué)歷，甚至有些老板喜歡笨一點(diǎn)的員工，因?yàn)樗麄兛铣钥嗫细�，只要練出真功夫，就算不出�?lèi)拔萃，捧個(gè)好飯碗是沒(méi)什么問(wèn)題的”，重慶某小酒館的創(chuàng)始人蘇正，在自己創(chuàng)業(yè)前端過(guò)盤(pán)子，當(dāng)過(guò)學(xué)徒，掌過(guò)大勺。

但他對(duì)自己餐廳員工的要求卻和當(dāng)年不同：“現(xiàn)在就算招服務(wù)員都得要懂點(diǎn)互聯(lián)網(wǎng)，不然連結(jié)賬都搞不定。 廚師更不用說(shuō)了，除了口味，還要看想法活不活，跟不跟得上時(shí)代�，F(xiàn)代人喜歡新鮮，又容易‘移情別戀’，餐廳想活得好，就不能讓顧客覺(jué)得無(wú)趣。 ”

正如廚界翹楚大董所說(shuō)，“中國(guó)廚師缺的不是刀功、火候，而是見(jiàn)識(shí)”。 

如果廚師們難以完成餐飲老板們的新要求，那么像陳寧那樣在快消、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)四處挖人，餐企專(zhuān)門(mén)設(shè)置產(chǎn)品經(jīng)理的舉動(dòng)，也就不難理解了。

如果你是個(gè)應(yīng)聘者，就不要再用原來(lái)“三低”的有色眼鏡看待餐飲業(yè)，這個(gè)行業(yè)正在以你想不到的速度發(fā)展、變化，加上BAT、TMD等商業(yè)大佬的強(qiáng)勢(shì)站邊，餐飲業(yè)正從企業(yè)、老板層面的洗牌，向從業(yè)者層面進(jìn)一步洗牌。

即使是做服務(wù)員，也要做個(gè)聰明好學(xué)有追求的服務(wù)員。不然，一個(gè)只會(huì)微笑的機(jī)器人就會(huì)將你的飯碗搶走。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：陳漠

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