如何花最少的錢維持餐廳高效運(yùn)轉(zhuǎn)？麥當(dāng)勞、肯德基都這么巧用小時(shí)工！

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靈活排班是使用小時(shí)工的關(guān)鍵

傳統(tǒng)的餐飲，員工普遍要工作9小時(shí)以上，有的店甚至可能會(huì)達(dá)到 12 小時(shí)。

金財(cái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)排班，從宏觀上來(lái)講還是比較落后的。很多企業(yè)雖然規(guī)模很大，但還是用非常傳統(tǒng)的方式，例如店長(zhǎng)自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)排班。有的企業(yè)意識(shí)到了這個(gè)問題，想找一些稍微專業(yè)的方式來(lái)排班的話，也很難執(zhí)行下去。因?yàn)榕虐嗖粌H是與人力資源相結(jié)合，它還要與運(yùn)營(yíng)、門店位置等多個(gè)維度的數(shù)據(jù)結(jié)合后進(jìn)行加工，才能得出排班的模式。

麥當(dāng)勞與肯德基內(nèi)部的 SAAS 系統(tǒng)，也是把排班的權(quán)力交給了店長(zhǎng)。這個(gè)系統(tǒng)可以收集過去幾周每一個(gè)時(shí)段的營(yíng)業(yè)狀況。門店經(jīng)理會(huì)依據(jù)這一營(yíng)業(yè)狀況，來(lái)預(yù)測(cè)與安排不同時(shí)段的員工數(shù)量。而麥當(dāng)勞發(fā)現(xiàn)，24 小時(shí)門店中，靈活排班的成本，比三班制更低。

這種排班方式可以總結(jié)為：忙時(shí)增補(bǔ)，閑時(shí)休息。

夜晚來(lái)臨之后，麥當(dāng)勞每隔一段時(shí)間就會(huì)有服務(wù)員陸續(xù)下班。隨著門店客流量的降低，員工也相應(yīng)地減少。我家附近的麥當(dāng)勞門店，高峰時(shí)段可能會(huì)有十幾名員工，但如果是凌晨三四點(diǎn)去的話，整個(gè)餐廳有時(shí)候只有三四名員工。

客人少，員工自然也少

在超級(jí)高峰時(shí)期，麥當(dāng)勞、肯德基還會(huì)使用“內(nèi)部小時(shí)工”。舉個(gè)例子，在景區(qū)周邊或者是火車站、機(jī)場(chǎng)的門店中，節(jié)假日的時(shí)候客流可能會(huì)呈現(xiàn)全年最高值。在這個(gè)時(shí)候，要找額外的小時(shí)工明顯不現(xiàn)實(shí)。所以它們會(huì)把自己門店或者其它門店的員工當(dāng)成小時(shí)工，按工作小時(shí)來(lái)進(jìn)行額外付款。這樣下來(lái)，來(lái)做“小時(shí)工”的內(nèi)部員工，就能在工資之外再額外拿到一筆錢。

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招來(lái)了，就好好待他

金財(cái)說(shuō)，餐企不是不知道小時(shí)工的好處，但他們沒有科學(xué)的方法去解決這件事情。

例如說(shuō)，招多少小時(shí)工合適？西貝副總裁李展春曾經(jīng)給出過一個(gè)計(jì)算公式：

[周末需求人數(shù) - （平時(shí)需求人數(shù) / 0.8）] / 小時(shí)工出勤率 =小時(shí)工招聘人數(shù)

舉個(gè)例子，一家餐廳周末的高峰期需要 30 名員工，平時(shí)則需要 20 人。約小時(shí)工平均 2 次電話能來(lái) 1 人，于是餐廳需要的小時(shí)工數(shù)量是：[30 - （20 / 0.8）] /  0.5 = 10人。

雖然沒有正式員工的合同，但小時(shí)工也是門店的一部分，融入團(tuán)隊(duì)是他們要做的第一件事。

在海底撈的門店中，小時(shí)工也會(huì)跟全職員工一樣，按照新員工接待的程序接待。進(jìn)門的第一件事就是拜師，資格更老的小時(shí)工會(huì)負(fù)責(zé)帶新的小時(shí)工，介紹企業(yè)文化、考核標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章制度……所有都按照正式員工的流程來(lái)。

為了讓小時(shí)工能夠像正式員工一樣提供良好的服務(wù)，除了考核之外，還需要有激勵(lì)的方式。在麥當(dāng)勞，包括小時(shí)工在內(nèi)的每個(gè)人的職位與工資都是公開的，只要達(dá)到升級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，職位與收入也會(huì)上升。晉升之后，除了工資有變化之外，制服與帽子也會(huì)相應(yīng)改變。這些滿足員工成就感的程序，能夠培養(yǎng)他們的上進(jìn)心。

小時(shí)工與正式員工的區(qū)別，外人可能看不出來(lái)

好的企業(yè)和差的企業(yè)，最終是拼在對(duì)人的管理方面。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略

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