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如何花最少的錢維持餐廳高效運轉(zhuǎn)？麥當勞、肯德基都這么巧用小時工！

2019年09月10日轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略

內(nèi)容摘要：“編者按：人多成本少。“利潤薄如刀片”，這是很多老板對2017的總結(jié)。當下是中國餐飲業(yè)的微利時代，已經(jīng)變成很多人的共識。曾幾何時，門店盈利低于20%就意味著經(jīng)營狀況不太好。而現(xiàn)在，形式已經(jīng)完全不一樣了。2017年...

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“編者按：

人多成本少。

“利潤薄如刀片”，這是很多老板對 2017 的總結(jié)。當下是中國餐飲業(yè)的微利時代，已經(jīng)變成很多人的共識。曾幾何時，門店盈利低于 20% 就意味著經(jīng)營狀況不太好。而現(xiàn)在，形式已經(jīng)完全不一樣了。

2017 年上半年，北上廣深四大一線城市的餐廳以平均每個月 10% 的速度倒閉，平均壽命為 508 天，其中只有大約 20% 的餐廳處于盈利狀態(tài)。

對廣大餐飲來說，競爭壓力與挑戰(zhàn)越來越大。如何在不損失客人的前提下進行調(diào)整，達到利潤最大化，成為了 2018 最大的挑戰(zhàn)。

多數(shù)餐飲人都知道餐飲業(yè)的獨特指標“ FLR 成本”： F（ Food ＝材料成本）＋ L（ Labor ＝人事成本）+R（ Rent =租金成本）對企業(yè)的重要性。

如果要在顧客沒有感知的領(lǐng)域進行削減，達到節(jié)省成本的目的, “砍成本”絕對是 99% 的老板會做的事情。

怎么做？餐廳需要具有足夠曝光量的鋪位，這是一筆固定支出；而為了維持產(chǎn)品和餐廳的品質(zhì)，食材原料也沒有辦法大刀闊斧地砍。在 F 與 R 兩個成本都相對固定的前提下，優(yōu)化人力成本，可能是餐廳活下去或者制勝的關(guān)鍵。

這可能是最原始的排班表了

麥當勞、肯德基的人力運營被行業(yè)奉為楷模，是因為他們的標準化模式讓他們在擴張的同時，付出相對較小的勞動力成本。他們的人員結(jié)構(gòu)是金字塔型：穩(wěn)定的中高層管理，憑借嚴密的培訓體系，管理管理著數(shù)量龐大的小時工。

具有靈活性的小時工，不用納入編制、不用繳納社保、住宿，的確可以節(jié)省人力成本。但是小時工制度是否真的適合每家餐廳？

標準化是使用小時工的前提

金財是樂才 JoyHR.com 的創(chuàng)始人，他一直在餐飲排班領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)。他給我講了一個故事：一位客戶為了降低成本，請來了原來麥當勞的餐廳經(jīng)理來做運營副總。這位副總來到公司后只做了一件事情，就是排班。在對每一個門店進行考察、了解情況之后，他給出了新的運營方案。這個方案將一些本來有四十幾個全職員工的門店，精簡到了只剩下五六個全職員工。

麥當勞有個全球通用的情況：門店中七成以上的員工都是“小時工”。在麥當勞，全職員工最多只占 30% ，一家門店達到這個比例之后，就不能再招聘全職員工。而多數(shù)情況下，麥當勞的兼職員工比例在 85% 以上。

問題來了，所有的餐飲業(yè)態(tài)都可以使用小時工嗎？觀察麥當勞、肯德基，你會發(fā)現(xiàn)，它們都滿足了以下條件：