青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
“編者按:
人多成本少。
“利潤薄如刀片”,這是很多老板對 2017 的總結。當下是中國餐飲業(yè)的微利時代,已經變成很多人的共識。曾幾何時,門店盈利低于 20% 就意味著經營狀況不太好。而現(xiàn)在,形式已經完全不一樣了。
2017 年上半年,北上廣深四大一線城市的餐廳以平均每個月 10% 的速度倒閉,平均壽命為 508 天,其中只有大約 20% 的餐廳處于盈利狀態(tài)。
對廣大餐飲來說,競爭壓力與挑戰(zhàn)越來越大。如何在不損失客人的前提下進行調整,達到利潤最大化,成為了 2018 最大的挑戰(zhàn)。
多數餐飲人都知道餐飲業(yè)的獨特指標“ FLR 成本”: F( Food =材料成本)+ L( Labor =人事成本)+R( Rent =租金成本)對企業(yè)的重要性。
如果要在顧客沒有感知的領域進行削減,達到節(jié)省成本的目的, “砍成本”絕對是 99% 的老板會做的事情。
怎么做?餐廳需要具有足夠曝光量的鋪位,這是一筆固定支出;而為了維持產品和餐廳的品質,食材原料也沒有辦法大刀闊斧地砍。在 F 與 R 兩個成本都相對固定的前提下,優(yōu)化人力成本,可能是餐廳活下去或者制勝的關鍵。
這可能是最原始的排班表了
麥當勞、肯德基的人力運營被行業(yè)奉為楷模,是因為他們的標準化模式讓他們在擴張的同時,付出相對較小的勞動力成本。他們的人員結構是金字塔型:穩(wěn)定的中高層管理,憑借嚴密的培訓體系,管理管理著數量龐大的小時工。
具有靈活性的小時工,不用納入編制、不用繳納社保、住宿,的確可以節(jié)省人力成本。但是小時工制度是否真的適合每家餐廳?
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標準化是使用小時工的前提
金財是樂才 JoyHR.com 的創(chuàng)始人,他一直在餐飲排班領域創(chuàng)業(yè)。他給我講了一個故事:一位客戶為了降低成本,請來了原來麥當勞的餐廳經理來做運營副總。這位副總來到公司后只做了一件事情,就是排班。在對每一個門店進行考察、了解情況之后,他給出了新的運營方案。這個方案將一些本來有四十幾個全職員工的門店,精簡到了只剩下五六個全職員工。
麥當勞有個全球通用的情況:門店中七成以上的員工都是“小時工”。在麥當勞,全職員工最多只占 30% ,一家門店達到這個比例之后,就不能再招聘全職員工。而多數情況下,麥當勞的兼職員工比例在 85% 以上。
問題來了,所有的餐飲業(yè)態(tài)都可以使用小時工嗎?觀察麥當勞、肯德基,你會發(fā)現(xiàn),它們都滿足了以下條件:
崗位職責明確
有清晰的工作流程
操作制式化
很多人覺得,這樣的條件只有快餐或者西餐符合。實際上,這與標準化的程度有關。
餐廳標準化程度越高,能釋放給小時工的職位越多
舉個例子,綠茶和海底撈都是大量使用小時工的餐飲企業(yè)。他們的中央廚房會定時配送半成品到門店,這使得門店能夠釋放更多基礎崗位,可替代性較強。
越不依靠門店相關人員的技術,就越能釋放出更多職位使用小時工。麥當勞、肯德基是這種邏輯下的一種極致案例:他們的門店流程并不復雜,經過一段時間的培訓,新手可以完成門店內絕大部分的工作。
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本文轉載自:掌柜攻略
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