如何花最少的錢維持餐廳高效運轉？麥當勞、肯德基都這么巧用小時工！

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“編者按：

人多成本少。

“利潤薄如刀片”，這是很多老板對 2017 的總結。當下是中國餐飲業(yè)的微利時代，已經變成很多人的共識。曾幾何時，門店盈利低于 20% 就意味著經營狀況不太好。而現(xiàn)在，形式已經完全不一樣了。

2017 年上半年，北上廣深四大一線城市的餐廳以平均每個月 10% 的速度倒閉，平均壽命為 508 天，其中只有大約 20% 的餐廳處于盈利狀態(tài)。

對廣大餐飲來說，競爭壓力與挑戰(zhàn)越來越大。如何在不損失客人的前提下進行調整，達到利潤最大化，成為了 2018 最大的挑戰(zhàn)。

多數餐飲人都知道餐飲業(yè)的獨特指標“ FLR 成本”： F（ Food ＝材料成本）＋ L（ Labor ＝人事成本）+R（ Rent =租金成本）對企業(yè)的重要性。

如果要在顧客沒有感知的領域進行削減，達到節(jié)省成本的目的, “砍成本”絕對是 99% 的老板會做的事情。

怎么做？餐廳需要具有足夠曝光量的鋪位，這是一筆固定支出；而為了維持產品和餐廳的品質，食材原料也沒有辦法大刀闊斧地砍。在 F 與 R 兩個成本都相對固定的前提下，優(yōu)化人力成本，可能是餐廳活下去或者制勝的關鍵。

這可能是最原始的排班表了

麥當勞、肯德基的人力運營被行業(yè)奉為楷模，是因為他們的標準化模式讓他們在擴張的同時，付出相對較小的勞動力成本。他們的人員結構是金字塔型：穩(wěn)定的中高層管理，憑借嚴密的培訓體系，管理管理著數量龐大的小時工。

具有靈活性的小時工，不用納入編制、不用繳納社保、住宿，的確可以節(jié)省人力成本。但是小時工制度是否真的適合每家餐廳？

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標準化是使用小時工的前提

金財是樂才 JoyHR.com 的創(chuàng)始人，他一直在餐飲排班領域創(chuàng)業(yè)。他給我講了一個故事：一位客戶為了降低成本，請來了原來麥當勞的餐廳經理來做運營副總。這位副總來到公司后只做了一件事情，就是排班。在對每一個門店進行考察、了解情況之后，他給出了新的運營方案。這個方案將一些本來有四十幾個全職員工的門店，精簡到了只剩下五六個全職員工。

麥當勞有個全球通用的情況：門店中七成以上的員工都是“小時工”。在麥當勞，全職員工最多只占 30% ，一家門店達到這個比例之后，就不能再招聘全職員工。而多數情況下，麥當勞的兼職員工比例在 85% 以上。

問題來了，所有的餐飲業(yè)態(tài)都可以使用小時工嗎？觀察麥當勞、肯德基，你會發(fā)現(xiàn)，它們都滿足了以下條件：

• 崗位職責明確

• 有清晰的工作流程

• 操作制式化

很多人覺得，這樣的條件只有快餐或者西餐符合。實際上，這與標準化的程度有關。

餐廳標準化程度越高，能釋放給小時工的職位越多

舉個例子，綠茶和海底撈都是大量使用小時工的餐飲企業(yè)。他們的中央廚房會定時配送半成品到門店，這使得門店能夠釋放更多基礎崗位，可替代性較強。

越不依靠門店相關人員的技術，就越能釋放出更多職位使用小時工。麥當勞、肯德基是這種邏輯下的一種極致案例：他們的門店流程并不復雜，經過一段時間的培訓，新手可以完成門店內絕大部分的工作。

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本文轉載自：掌柜攻略

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