餐飲進(jìn)入精算時(shí)代：用好“小時(shí)工”，人力成本能降50%！

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餐飲進(jìn)入精算時(shí)代，做不好成本控制你就輸了。

在餐飲業(yè)的"三座大山"中，房租、原材料這兩項(xiàng)硬成本的上漲是不可逆的，而人力成本則有很大的彈性空間。配置手法的差異決定了人力成本的不同以及運(yùn)營(yíng)效率的高下。

昨天，內(nèi)參君分享了一家企業(yè)的“無(wú)底薪”試驗(yàn)，今天，我們來(lái)看另一家的“小時(shí)工”心法。

♨ 餐飲老板內(nèi)參 曾莉 發(fā)于北京

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人力節(jié)省50%，秘訣是小時(shí)工

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窮則變，變則通，通則久。

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雇小時(shí)工未必能降低人力成本，提高人效才是根本

面對(duì)日益增加的餐飲成本，宅食送CEO穆楊一直在做人力改革。因?yàn)椤安惋嫷娜�大成本中，房租、食材基本上是固定的，惟一有調(diào)整空間的就是人力。”

現(xiàn)在，一個(gè)170平米的旗艦店，穆楊在前廳上只設(shè)置了5個(gè)員工，包括店長(zhǎng)、服務(wù)員和外送員。相比原來(lái)13個(gè)員工的龐大隊(duì)伍，宅食送在人力上絕對(duì)是瘦身成功的典范。

秘訣就在于小時(shí)工制度。

小時(shí)工在餐飲業(yè)并不陌生�？系禄�、麥當(dāng)勞就經(jīng)常用小時(shí)工。而餐飲業(yè)非常發(fā)達(dá)的日本更是將小時(shí)工用到極致：以東京一家兩百平米的店為例，只有7個(gè)員工，這其中后廚有4個(gè)，前廳有3個(gè)。整個(gè)飯店只有1個(gè)是正式工，就是廚師長(zhǎng)。

而宅食送的小時(shí)工制度不同于一般的小時(shí)工，有兩個(gè)特點(diǎn)：

工作時(shí)間靈活打散

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根據(jù)營(yíng)業(yè)需求靈活安排時(shí)間

“我們這家店峰值營(yíng)業(yè)額是2.4萬(wàn)，日均營(yíng)業(yè)額在1.8萬(wàn)左右波動(dòng)。我不可能為了峰值準(zhǔn)備最大的人力�！蹦聴羁紤]的是調(diào)配現(xiàn)有的人力去應(yīng)對(duì)峰值時(shí)間段的需求。

傳統(tǒng)餐飲員工普遍是朝六晚十，一天工作10小時(shí)以上很正常。但穆楊對(duì)此提出質(zhì)疑，“連續(xù)工作12小時(shí)，是不可能做到一直高效率的，中間總會(huì)有打盹偷懶的時(shí)候”。

與其付錢(qián)讓員工在店里休息，不如放他自由。將正式員工的工作時(shí)間固定在8小時(shí)，根據(jù)需求安排，讓員工在工作時(shí)一直處于“飽滿”的忙碌狀態(tài)。

而正式員工的8小時(shí)工作時(shí)間可以打散，根據(jù)營(yíng)業(yè)需求靈活安排。穆楊解釋道，“店長(zhǎng)會(huì)在下午公布第二天的排班計(jì)劃。他會(huì)規(guī)定比如A是在上午9點(diǎn)到中午2點(diǎn)，然后下午的5點(diǎn)到9點(diǎn)上班。很有可能過(guò)一兩天后他的排班就不是這樣了。這完全是根據(jù)我的業(yè)務(wù)調(diào)整、個(gè)人能力和營(yíng)業(yè)時(shí)間段來(lái)進(jìn)行分配的。”

應(yīng)需求購(gòu)買(mǎi)員工時(shí)間

在中午和晚上最忙的時(shí)候，人力會(huì)進(jìn)行最大投入。而8小時(shí)之外，員工可以自由安排自己的時(shí)間�！叭绻�在休息時(shí)間段，突然有一個(gè)團(tuán)餐、業(yè)務(wù)量的突漲，我就會(huì)把正式員工當(dāng)成小時(shí)工，購(gòu)買(mǎi)他的幾小時(shí)，按小時(shí)額外付款。”當(dāng)然，如果出現(xiàn)正式員工不足的峰值營(yíng)業(yè)段，穆楊也有很多渠道能雇傭到真正的小時(shí)工來(lái)“救場(chǎng)”。

在人員缺口時(shí)間段選擇購(gòu)買(mǎi)哪些員工的時(shí)間也是有門(mén)檻的。店長(zhǎng)會(huì)優(yōu)先考慮平時(shí)積極表現(xiàn)、工作效率高的員工。為了能夠“加班”多掙錢(qián)，員工在平時(shí)工作時(shí)也會(huì)更加認(rèn)真�！澳パ蠊ぁ爆F(xiàn)象減少，店面整體工作效率自然提升。

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本文轉(zhuǎn)載自：今日頭條

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