餐館小妹難找 招大齡服務(wù)員也有生意經(jīng)

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記者采訪中了解到，一般餐飲業(yè)服務(wù)員的工作時(shí)間為“朝九晚九”，有些是早上9點(diǎn)半至晚上9點(diǎn)半，部分飯店每月給予員工一定的公休時(shí)間，但是與普通的上班族相比，每月三四天的公休時(shí)間仍無法滿足需求。

“餐飲業(yè)一天中存在兩個(gè)時(shí)段的工作高峰，比如說我們一個(gè)崗位定編50人，雖然在午間和晚間兩個(gè)高峰期內(nèi)工作會(huì)緊張些，但是會(huì)根據(jù)實(shí)際情況合理安排時(shí)間段，讓員工輪休一下�！睋�(jù)蜀香樓的邵麗介紹，從用工成本方面考慮，只能是兼顧高峰及平時(shí)的情況確定人員，而不是僅僅考慮高峰時(shí)間人員需求。

解決之道

鐘點(diǎn)工“替補(bǔ)” 安排服務(wù)員串休

“增加服務(wù)員的休息時(shí)間，這在歐洲的餐飲業(yè)有一些經(jīng)驗(yàn)可借鑒。不過，根據(jù)目前國內(nèi)的實(shí)情來看，還需要很長一段時(shí)間的市場接受和磨合期�！倍嗄昵霸�在德國居住的濟(jì)南食府老板郭繼說，歐洲的很多餐館在下午2點(diǎn)至4點(diǎn)這段時(shí)間內(nèi)是不營業(yè)的，這就給餐飲服務(wù)人員一個(gè)固定的休息時(shí)段。

“無論是年輕人還是‘餐嫂’，都存在增加個(gè)人休息時(shí)間的需求，這就要求企業(yè)經(jīng)營者多想辦法去解決�！惫�繼表示，從短期內(nèi)來看，完全照搬國外經(jīng)驗(yàn)還存在一定的難度，但是，可以考慮通過招收鐘點(diǎn)工在高峰時(shí)段做“替補(bǔ)”、安排服務(wù)員串休等方式來解決這一問題。

人工成本與效率 應(yīng)找好“平衡點(diǎn)”

一般情況下，多人倒班勢必增加用工成本，但如果一味地為節(jié)省成本而減少人員配置，則可能出現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量下降、員工抱怨多，進(jìn)而出現(xiàn)人員不穩(wěn)定、人員流失、企業(yè)還得再招人等連鎖反應(yīng)。

戴賀同表示，根據(jù)每個(gè)企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，安排多少崗位、每個(gè)崗位安排多少人都是需要合理規(guī)劃的。這就涉及“定員、定編、定崗”的技巧，必須找到人工成本與工作效率之間的最佳“平衡點(diǎn)”。

“崗位規(guī)劃不科學(xué)的話，表面上看是節(jié)省了成本，但有很大的后續(xù)問題。”據(jù)郭曉玲介紹，崗位定員不同，人工成本存在較大差別。比如中餐館的用工成本占比相對更高，而有的快餐店因?yàn)閭鞑藛T這個(gè)崗位，由顧客自取，相比之下就可節(jié)省了這部分用工成本。在服務(wù)員“大齡化”趨勢下，對于餐飲經(jīng)營者來說，更應(yīng)注意成本投入方面的核算。比如，一個(gè)服務(wù)員的能力范圍是同時(shí)負(fù)責(zé)兩個(gè)包房，而如果在定崗定員時(shí)為了節(jié)省人工成本采用的是盡量“減員”的辦法，導(dǎo)致一個(gè)服務(wù)員得同時(shí)負(fù)責(zé)三個(gè)包房，很容易出現(xiàn)客人坐等半天菜上不來，用餐時(shí)間長，服務(wù)員自身感覺壓力大出現(xiàn)離職等現(xiàn)象，都會(huì)使得經(jīng)營者想要省的成本并未如愿，相反還要增加新員工培訓(xùn)等方面的支出。

■問問經(jīng)濟(jì)學(xué)

成本效益原則 較少消耗獲更多成果

原材料、人工、物業(yè)等經(jīng)營成本的上升，被餐飲業(yè)形象地稱為“三高”。對于眾多餐飲企業(yè)來說，成本控制是經(jīng)營中面臨的一個(gè)棘手問題。

成本控制與經(jīng)濟(jì)效益存在著必然聯(lián)系，不過，由于受到各種內(nèi)外因素的制約，原始、機(jī)械的成本控制指標(biāo)很容易誤導(dǎo)企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力。這也是為何會(huì)出現(xiàn)很多企業(yè)成本控制的效果并不理想，有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應(yīng)有的成本。

從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度，提倡的是“成本效益原則”。該原則強(qiáng)調(diào)，成本管理要從“投入”與“產(chǎn)出”的對比分析來看待成本的必要性、合理性。在這一觀念下，成本的絕對數(shù)并非是越低越好，關(guān)鍵是看一項(xiàng)成本的發(fā)生產(chǎn)生的效益是否大于該項(xiàng)支出。以較少的消耗，取得更多的成果才是關(guān)鍵。而傳統(tǒng)成本管理則強(qiáng)調(diào)成本絕對數(shù)的節(jié)約與節(jié)省，而這樣做的結(jié)果可能是得不償失的。

■怪象

飯店不要年輕的 只招“大嫂”

家住長春市臨河街附近的翟女士，日前被周邊一家新開業(yè)的飯店招聘“服務(wù)大嫂”的啟事給吸引住了———二十來歲的小年輕不要，偏招三四十歲的“大嫂”級(jí)人員。翟女士說，在她的印象中，以往飯店服務(wù)員都是年輕小姑娘居多，而除了這家招聘“服務(wù)大嫂”，還有很多飯店的服務(wù)員是以“大姐”、“大嫂”居多。

服務(wù)小妹被飯店主動(dòng)棄用，“餐姐”、“餐嫂”更吃香，顛覆了人們的慣性思維。記者從這家飯店的經(jīng)營者那里了解到，之所以只招“服務(wù)大嫂”，其實(shí)也是無奈之舉。

■調(diào)查

服務(wù)員大齡化趨勢明顯

近日，記者走訪了長春市臨河街、東南湖大路、建設(shè)街附近的10余家飯店，對于服務(wù)員的年齡要求這一條，過半經(jīng)營者表示已將年齡要求由此前的“20～30”放寬至“40～50”，僅個(gè)別飯店老板表示服務(wù)員只招30歲以下的。

“從今年年初以來，這種招工方面的變化尤其明顯。”狀元樓的經(jīng)理李宏告訴記者。以該飯店為例，包括服務(wù)員、撤臺(tái)人員、傳菜員、迎賓等崗位在內(nèi)，共有27名服務(wù)人員，目前平均年齡為30多歲。其中服務(wù)員崗位最小的22歲，最大的45歲，撤臺(tái)人員中還有50多歲的。

“現(xiàn)在的年輕人，很多是獨(dú)生子女，而餐飲業(yè)的特點(diǎn)是工作時(shí)間長、勞動(dòng)強(qiáng)度較大，所以就存在著年輕人不愿意干或者干不長的問題。”據(jù)蜀香樓總經(jīng)理胡亞泉介紹，現(xiàn)在服務(wù)員特別難招，單從工資水平來看，以前行業(yè)內(nèi)招收服務(wù)員一般都是“底薪+提成”就行了，現(xiàn)在加上保險(xiǎn)等福利在內(nèi)，目前服務(wù)員平均收入在2800元～3000元，但仍是‘供需失衡’。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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