餐飲折花是一門(mén)大學(xué)問(wèn)

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　　3、衛(wèi)生保潔的作用。餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將大餐巾可折起（一般對(duì)折）折口向外平鋪在腿上，小餐巾可伸開(kāi)直接鋪在腿上，不可將餐巾掛在胸前（但在空間不大的地方，如飛機(jī)上可以如此），餐巾可用來(lái)擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。避免用自己的手帕。拭嘴時(shí)需用餐巾反摺的內(nèi)側(cè)的上端，并用其內(nèi)側(cè)來(lái)擦嘴。而不是弄臟其正面，是應(yīng)有的禮貌。決不可用來(lái)擦臉部或擦刀叉、碗碟等。手指洗過(guò)后也是用餐巾擦的。若餐巾臟得厲害，請(qǐng)侍者重新更換一條。另外，現(xiàn)在一般不用把餐巾壓在餐盤(pán)底下進(jìn)餐的這種用法，因?yàn)檫@樣容易不小心帶動(dòng)餐巾從而使餐盤(pán)滑落。在用餐期間與人交談之前，先用餐巾輕輕地揩一下嘴；女士進(jìn)餐前，可用餐巾輕抹口部，除去唇膏。在進(jìn)餐時(shí)需剔牙，應(yīng)拿起餐巾?yè)踝】诓俊?

　　4、餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓、主人的席位。在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花型，主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴。

　　5、溝通賓主之間感情的作用。象征意義和寓意，是基本的禮儀、習(xí)俗的表現(xiàn)與要求。

　　6、在西餐宴會(huì)中，餐巾有很多信號(hào)的作用。在正式宴會(huì)上，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會(huì)開(kāi)始的標(biāo)志。這就是餐巾的第一個(gè)作用，它可以暗示宴會(huì)的開(kāi)始和結(jié)束。中途暫時(shí)離開(kāi)，將餐巾放在本人座椅面上。

　　7、飯店服務(wù)藝術(shù)和情感化的表現(xiàn)之一。

　　三、餐巾折花的基本類(lèi)型

　　（一）按照餐飲折花的盛器分

　　1、杯花：一般應(yīng)用在正式的宴會(huì)中，不同的宴會(huì)有相對(duì)穩(wěn)定的餐巾花搭配和設(shè)計(jì)。其特點(diǎn)是折疊的技法復(fù)雜，程序較多，操作有一定的技巧，服務(wù)規(guī)范，造型別致和多種多樣，成為服務(wù)藝術(shù)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的組成部分。

　　2、盤(pán)花；盤(pán)花一般在西餐和中餐零點(diǎn)餐廳中應(yīng)用比較多一些，這是零點(diǎn)餐飲的餐巾花的一個(gè)小潮流。其特點(diǎn)是折疊簡(jiǎn)單，操作方便，服務(wù)簡(jiǎn)單，造型簡(jiǎn)潔明快，餐巾折痕較少。造型完整，成型后不會(huì)自行散開(kāi)，可放于盤(pán)中或其它盛器內(nèi)。

　　3、環(huán)花：將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)，稱(chēng)環(huán)花。餐巾環(huán)也稱(chēng)為餐巾扣，有瓷制的、銀制的和塑料制等等。餐巾環(huán)花通常放置在餐盤(pán)上，特點(diǎn)是簡(jiǎn)潔、雅致。

　�。ǘ�）按照餐飲折花的造型分

　　各種各樣的餐巾花，形形色色、千奇百怪、栩栩如生，現(xiàn)在比較成熟的餐巾花有近百種，經(jīng)常使用的有五六十種，有參考書(shū)已經(jīng)列舉了200多種餐巾折花。有時(shí)，同一種餐巾花往往有數(shù)種折疊方法，而我們一般要求熟練掌握20種餐巾花。

　　1、植物花：主要是模仿植物的花、葉、莖、果實(shí)等，是餐巾花中最重要的一類(lèi)。

　　（1）花卉型，月季、荷花、梅花、牡丹、玫瑰、水仙、雞冠花等

　�。�2）葉,荷葉

　　（3）莖,竹筍

　�。�4）果實(shí),玉米

　　2、動(dòng)物花：主要模仿魚(yú)、蟲(chóng)、鳥(niǎo)、獸等的整體形態(tài)或局部特征。例如孔雀、鳳凰、鴿子、鴛鴦、仙鶴、海鷗、等飛禽造型，也有白兔、松鼠等走獸造型，還有蝴蝶、蜻蜓等昆蟲(chóng)造型以及金魚(yú)、對(duì)蝦、海螺等造型。動(dòng)物造型形態(tài)生動(dòng)，活潑可愛(ài)。

　　3、實(shí)物花：模仿生活中的各種實(shí)物形態(tài)而折成的花，例如花籃、領(lǐng)帶、折扇、風(fēng)帆、馬蹄、帽子等

　　4、抽象花：比較少見(jiàn)，但是在近年來(lái)有的個(gè)性餐廳和設(shè)計(jì)酒店中的餐飲服務(wù)中出現(xiàn)的餐巾花。

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