老鄉(xiāng)雞是怎么煉成的？

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2012年6月，束小龍從美國肯特州立大學畢業(yè)后，進入父親創(chuàng)辦的老鄉(xiāng)雞。他先在養(yǎng)殖場干了三個月，跟著員工一起干活；之后又去了門店，從店員、店長、區(qū)域經(jīng)理，最后干到老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理。接下來的幾年，他和父親帶著老鄉(xiāng)雞苦練內(nèi)功，升級產(chǎn)品、門店、系統(tǒng)等。

做合肥西二環(huán)路店店長時，他讓人把公司最新的設備送到店里，然后把舊設備抬走，有些墻也需要敲掉。員工說不行，新設備不會用，還會經(jīng)常壞，但束小龍堅持要上新設備。他說新設備在一家店試驗成功，就可能推廣到其他門店，這不僅是為了一家門店，而是為了整個公司。

他剛上任時，店里用電飯煲做雞蛋羹，只有那些經(jīng)驗豐富的員工才能蒸出恰到好處的雞蛋羹，蒸的時候還要看時間，一不小心忘記時間，就蒸廢了。用了新設備，初始溫度40度把蛋液放進去，7分鐘出來剛剛好；即便是新員工，按照流程也能做出一份品質(zhì)有保障的雞蛋羹。

苦練內(nèi)功的那幾年，除了更換新設備，老鄉(xiāng)雞開始梳理流程。通常，快餐店要求產(chǎn)品不能超時，超時的產(chǎn)品口感和品質(zhì)大幅下滑，需要報廢；也不能賣斷貨，不能消費者點一個菜沒有，點一個菜沒有。在老鄉(xiāng)雞，所有食材由冷鏈物流車輛送進餐廳的冷庫和冷箱。烹飪時，食材先拿出來解凍和清洗，為了保證柔嫩皮脆，燉湯的雞肉肉還要進行“按摩”，然后用農(nóng)夫山泉熬制60分鐘。以前，門店賣斷貨了，發(fā)現(xiàn)食材還沒解凍，員工急急忙忙做出一道菜，口味肯定不好。

怎么進行梳理流程？束小龍想到了小時候學過的統(tǒng)籌方法 。他根據(jù)門店每天銷售數(shù)據(jù)，大致評估每個時段各菜品的銷量，然后倒推整個生產(chǎn)和烹飪環(huán)節(jié)，比如什么時候解凍食材，解凍多少，什么時段開始烹飪，烹飪多少，然后確定每一步干什么，并將納入系統(tǒng)。做成系統(tǒng)以后，如果每一道菜都嚴格按照工序去做，其品質(zhì)肯定是最理想的。

2014年9月，O2O風暴還沒有進入合肥，老鄉(xiāng)雞嘗試做外賣業(yè)務。接單靠打電話，配送由門店自己做，每單配送費1元。束小龍管理的門店一天送出去110份外賣，相當于一個普通快餐一天的業(yè)務量；后來實在做不過來，便把配送費漲到2元，單子還是沒法降下來。他招了一個大學兼職做配送，一個暑假下來掙了7000多元。

相比于設備和流程，很多傳統(tǒng)行業(yè)的企業(yè)，很難意識到IT層面的問題。束小龍做了老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理后，IT總監(jiān)告訴他，公司數(shù)據(jù)散落在各角落，如果收集起來與軟件對接，可以極大改善效率。 后來，老鄉(xiāng)雞搭建了中臺系統(tǒng)，很多問題迎刃而解。比如，通過中臺數(shù)據(jù)可以清楚地看到老鄉(xiāng)雞的用戶畫像和消費習慣，將極大地幫助門店選址。

2017年，老鄉(xiāng)雞迎來新的CIO，他將ERP、POS等系統(tǒng)換成SAAS結構。最近，老鄉(xiāng)雞又找了一些專業(yè)機構，輔助做會員裂變。2019年8月，接受36氪采訪時，束小龍說IT方面至少還要投入過億，招更多的技術人才做這些事情。他試著跟父親解釋，發(fā)現(xiàn)父親能聽明白他的意思。

作為更進一步的舉措，束小龍在老鄉(xiāng)雞成立了一個新餐飲中心，負責新產(chǎn)品研發(fā)，設備迭代，門店模式迭代，還有工廠工藝的研究。除了新餐飲中心，他還鼓勵公司層面發(fā)動門店去創(chuàng)新和改進，創(chuàng)新一旦被評估可信，提出者將會被重獎。

過去這幾年，在束從軒和束小龍的帶領下，老鄉(xiāng)雞極大地改進了門店設計、就餐體驗和運營體系，并引入數(shù)字化和IT技術，將供應商、中央廚房、門店全部納入數(shù)字化的管理路徑。

2016年以后，練好內(nèi)功的老鄉(xiāng)雞陸續(xù)進入南京、武漢和上海。這一次，他們成功了。隨著門店模式的成熟，復制擴張也就變得容易了。

截止目前，在南京和武漢的門店數(shù)量均超過100家。  

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本文轉載自：36氪

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