80平方50個餐位，改一小段增加14個餐位，關(guān)于動線老板和設(shè)計師們?nèi)绾蜗耄?/h1> 2019年07月29日  轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O Lilo

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3、正餐品類如何兼顧出桌率和體驗感？  

做正餐的餐廳不會一味追求出桌率，“我們會在確保門口等坐區(qū)爆滿的情況下提高客人的出桌率，增加翻臺，比如：不推銷酒水、門口客人很多的情況下會適當(dāng)加桌，不然等坐客人流失率就會提升�！�

當(dāng)然出桌率也是要考慮的，老板戀上魚為了兼顧廚房的出餐效率和前廳的舒適性，新店選址餐廳最佳面積比以前大了30平。

“我們每個餐廳都會有一個主動線，主動線盡量寬，以提高客人和服務(wù)人員的效率，其余的次動線可以適當(dāng)窄一些，另外主動線上根據(jù)區(qū)域我會會增加幾個備餐廚，每個備餐廚配備足夠的餐具，和熱水器，減少來回廚房的次數(shù)，提高工作效率。

關(guān)于動線，設(shè)計師是怎么想的？    

動線設(shè)計本身就是餐廳設(shè)計的一部分，所以對設(shè)計師來講，會更多從專業(yè)性角度出發(fā)，頂住甲方爸爸的壓力，采取更加理性的設(shè)計方案。

1、案例一  

設(shè)計師蔡威認(rèn)為餐廳的動線設(shè)計要根據(jù)不同的經(jīng)營類型來區(qū)別對待，要與其主要訴求相吻合，比如：

1、快時尚餐飲布局動線：動線明晰明了，用餐便捷、舒暢；

2、特色餐飲布局動線：動線故事化，體驗文化輸出，注重場景體驗和情趣；

3、傳統(tǒng)餐飲布局動線：注重空間效率，空間價值最大化的合理利用；

4、會所餐飲類動線：隱私感的重要性，對品質(zhì)、舒適、尊貴感有直觀的體現(xiàn) 。

結(jié)合魚酷項目來說：  

1、解決功能死角，提升出座率及出桌率  

項目總面積172平方，改造前餐位擺放偏于傳統(tǒng)形式，造成了功能死角，既浪費了空間，給服務(wù)員帶來不便， 給坐在角落的顧客帶來局促感。

蔡威經(jīng)過對后廚和前廳動線優(yōu)化改造，動線改造前餐位數(shù)22桌，餐位72人  ，動線改造后餐位數(shù)26桌，餐位86人  ，前后對比經(jīng)過動線優(yōu)化，增加了14個有效餐位  ，使得效率和體驗得到雙重提升。

（注：總面積減去廚房面積除以總?cè)藬?shù)=出座率；總面積減去廚房面積除以桌數(shù)=出桌率）

▲動線優(yōu)化后與優(yōu)化前對比圖

2、解決視覺死角，增加靈動感和價值感  

改造之前的傳統(tǒng)動線，很容易讓客人進(jìn)入一個死角，視覺不夠?qū)挸�、靈動，沒有延伸感，顧客行走過程中目之所及看到的場景比較局促。視覺死角，導(dǎo)致整個餐廳非常沉悶。

蔡威多年之前曾任職于澳大利亞HASSELL設(shè)計公司，接手過多個商業(yè)mall項目和五星級酒店餐廳的室內(nèi)設(shè)計，這份經(jīng)歷為其餐廳設(shè)計帶來更多跨界靈感與創(chuàng)新。

比如對建筑藝術(shù)和景觀營造的理解非常講究文化價值感  ，設(shè)計要傳遞給受眾什么樣的價值理念，這點非常重要。  

因為魚酷以活魚為核心價值感，所以，蔡威創(chuàng)造性運用魚的幾何圖形，以“鮮活、靈動”為價值核心，通過靈活動線、層次燈光的運用，營造一種陽光、健康、自由、靈動、有趣的基調(diào)。

2、案例二  

餐廳動線設(shè)計分兩個區(qū)塊，一個是服務(wù)動線，一個是顧客動線。在設(shè)計師林灼看來，餐廳動線設(shè)計有幾點原則：

1、服務(wù)動線要保證出餐和回餐的快捷性，保證餐廳翻臺率和運營，一般以回字型多見；

2、顧客動線要考慮空間的完整性，現(xiàn)在的餐廳講究給顧客場景體驗感，以故事的形式多見，所以設(shè)計要滿足故事敘述。顧客動線要兼顧服務(wù)動線。

顧客動線和服務(wù)動線的主過道，最好在1400mm-1500mm，次過道保證在1100mm-1300mm。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O Lilo

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