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80平方50個餐位，改一小段增加14個餐位，關于動線老板和設計師們?nèi)绾蜗耄?/h1> 2019年07月29日轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O Lilo
內(nèi)容摘要：隨著餐飲管理愈加精細化、標準流程化，動線已經(jīng)成為一個空間“血管”，直接決定了一家餐廳在效率、體驗競爭維度上能否勝出。餐廳老板講求實用，設計師講求專業(yè)，在動線設計上，雙方關注點有哪些不同？本文從結(jié)合不同...

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隨著餐飲管理愈加精細化、標準流程化，動線已經(jīng)成為一個空間“血管”，直接決定了一家餐廳在效率、體驗競爭維度上能否勝出。

餐廳老板講求實用，設計師講求專業(yè)，在動線設計上，雙方關注點有哪些不同？本文從結(jié)合不同案例，從雙向角度來解析動線那些事。

動線，是建筑與室內(nèi)設計的用語之一，指人在室內(nèi)室外移動的點，連合起來就成為動線。餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動的方向和路線。

餐廳動線是平面最關鍵的一個環(huán)節(jié)，好的動線不僅可以提高運營效率，還可以給客戶好的場景體驗。

每個餐廳都有自己的結(jié)構(gòu)布局，所以動線設計不能一味的學習星巴克橫線排隊、麥當勞豎向排隊，每個餐廳都有自己的特點，如何定制最適合的動線，而不是照搬模板，是對設計師和餐廳老板的雙向考驗。

市場上主要的餐飲動線類型有一字型、回字型、迂回型、扇形弧形等，本文結(jié)合具體案例，來看看就一條小小的動線，設計師和餐廳老板都是怎么想的。

關于動線，餐飲老板是怎么想的？

1、案例一

名稱：大腕鰻

經(jīng)營類型：鰻魚飯，單品爆款快餐

面積：60~80平方小戶型商鋪

有效餐位：50個

地址：深圳海岸城店

海岸城作為深圳超大流量商圈之一，其高昂的租金和淘汰率驅(qū)動著餐飲商家們不斷追求效率和體驗的極致化，一切細節(jié)在這里都變得關乎生死。

大腕鰻是一家專營鰻魚飯的單品爆款店，類似日本許多小戶型餐店，大約80平方，卻能容納50多個有效餐位，其包括動線在內(nèi)的整體設計借鑒了日本設計精髓。

大腕鰻在動線設計時，主要考慮三點：如何讓服務員少走一些步數(shù)，如何讓消費者有足夠的安全感，如何最大化出桌率。

1、盡量減少服務員的步數(shù)

著名管理學者戴維·布爾庫什（DavidBurkus）在《新管理革命》這本書里認為，時代在變化，管理也要革新，新型的管理系統(tǒng)應該以員工為中心，因為他們才是解決無數(shù)個問題的人。

企業(yè)的利潤是由客戶的忠誠度驅(qū)動的，而客戶的忠誠度是由員工的滿意度驅(qū)動的。對公司滿意并且高效的員工，能為企業(yè)帶來更多價值，所以要把員工放在第一位來考慮。

由于大腕鰻快餐類型，服務員每天的行走步數(shù)量大，所以大腕鰻在動線設計上采�。阂猿霾涂诨蚍⻊张_為中心，以扇形、弧形發(fā)散，通過這樣的區(qū)域劃分來減少服務員的行走路程。

大腕鰻的CEO陳超認為，圓弧動線設計的好處在于：可以通過轉(zhuǎn)身、側(cè)身完成一些動作來代替直來直去的走路，“員工的勞動負不那么重，工作狀態(tài)自然就好很多，他們在一線才能為顧客帶來情緒體驗和服務體驗。”佛山店又在此基礎上進一步優(yōu)化了動線。

2、讓消費者有足夠的安全感

現(xiàn)代年輕人對隱私感更加注重，如何在80平、50桌的場域里為顧客帶來安全感？大腕鰻團隊多次到日本考察，通過一系列細節(jié)的優(yōu)化，比如調(diào)整座椅高低等量化指標、設計比例恰當?shù)牟途摺⒃黾颖晨恳魏涂ㄗ�，讓消費者在有限區(qū)域內(nèi)獲得更多的安全感。