酒店的整個(gè)出品完全掌控在這六個(gè)環(huán)節(jié)上、缺一不可

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生產(chǎn)控制

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反例：10千克西芹一下子搞定

涼菜上最明顯的浪費(fèi)就是一次加工原料過(guò)剩，沒(méi)有計(jì)劃而盲目備料。比如說(shuō)青菜，通常是早上上班時(shí)將青菜燙水，下午班還需要燙一次。可有的廚師就圖省事，10千克西芹或蕓豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都燙好了。

這種操作就會(huì)造成原材料的浪費(fèi)，碧綠的顏色很快就色澤黯淡，實(shí)在無(wú)法用了就只能用于工作餐了。

應(yīng)對(duì)：我通常的做法是對(duì)其實(shí)行"加工控制法"，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)加工的數(shù)量。具體工作方法：

1、涼菜廚師長(zhǎng)可根據(jù)客源的多少判定需加工的數(shù)量及品種。

2、合理計(jì)算原料在酒席中的使用情況，如500克青菜燙水后出品率為50%，是一份，肉類(lèi)500克出70%。如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克，按70%的出品率鹵好后是8.75千克，鹵制品牛腱按規(guī)定每500克可出2份，30桌可出30份，再多出5份做備用，這樣就不會(huì)造成原料的積壓和浪費(fèi)。

備料控制

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開(kāi)餐前的備料控制，又分切配控制及荷臺(tái)調(diào)味品控制。砧板組的原料及半成品的保鮮是有期限的，青蔬類(lèi)的不得超過(guò)2天，肉制品及水產(chǎn)等不超過(guò)1周。如果超過(guò)食品的保鮮期，烹制后的菜品就無(wú)法保證質(zhì)量。以前冰柜里到處是保鮮盒，不知道裝的是什么，冰箱內(nèi)半成品積壓嚴(yán)重。

為了方便管理，我將各種原料分層管理，并根據(jù)原料屬性分裝于不同的層斷內(nèi)，每層標(biāo)有原料類(lèi)別，原料分類(lèi)表張貼在冰鮮柜的門(mén)上，這樣對(duì)保鮮的物品一目了然，對(duì)分類(lèi)存放后哪一種原料備了多少份，庫(kù)存幾份，待加工的是哪幾種，做到心中有數(shù)。

對(duì)調(diào)味品的控制重點(diǎn)是對(duì)調(diào)味品的添加、小料加工和菜品裝飾的控制。常見(jiàn)的問(wèn)題：荷臺(tái)上到處擺滿了瓶瓶罐罐，也不知道哪一種先開(kāi)瓶，沒(méi)有了就去庫(kù)房領(lǐng)，造成荷臺(tái)上雜亂無(wú)章。我將調(diào)味品進(jìn)行分類(lèi)組合，如兩個(gè)炒鍋共用一組調(diào)料，在調(diào)料容器內(nèi)以"警示線"為標(biāo)準(zhǔn)，少加、多分次。

在收檔時(shí)，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)收各種醬料冷藏，以防變質(zhì)。為裝飾美化菜肴，用的法香、蘭花、紅綠車(chē)?yán)遄印⒚倒寤ㄒ惨�進(jìn)行節(jié)約控制。按標(biāo)準(zhǔn)配置的食品雕刻，要進(jìn)行收藏保管以便于回收再用。紅綠車(chē)?yán)遄映杀据^高，一瓶售價(jià)為30元，我就規(guī)定散客只能用穿花，對(duì)高檔宴席和包廂菜品可以用車(chē)?yán)遄印?

爐臺(tái)控制

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爐臺(tái)控制主要是用具控制和技術(shù)控制。

1、用具控制：

反例：廚師埋怨炒鍋質(zhì)量太差

新購(gòu)買(mǎi)的炒鍋領(lǐng)用后，沒(méi)用多久，鍋就被燒壞，有的嚴(yán)重變形，按規(guī)定一口普通炒鍋可以用三個(gè)月，進(jìn)口的鋼鍋可用半年，但有的廚師使用一個(gè)多月鍋就炒壞了，鍋內(nèi)凹凸不平。在這種情況下，廚師們通常想到的辦法是把炒鍋燒火，用手勺進(jìn)行擊打，這樣一來(lái)鍋就嚴(yán)重變形了。有的廚師則埋怨炒鍋質(zhì)量太差，就怪酒店訂的制度太死："鍋壞了買(mǎi)新的不就行了嗎？"其實(shí)這主要是由于操作不當(dāng)造成的損壞。

應(yīng)對(duì)：火靠鍋技術(shù)最關(guān)鍵

這就講究在火靠的技術(shù)。每天早上廚房會(huì)對(duì)爐臺(tái)上的炒鍋去污除灰，進(jìn)行燒鍋（行業(yè)上講鍋要燒到透氣），這些工作由荷臺(tái)小弟完成，但他們由于經(jīng)驗(yàn)不足，在燒紅的炒鍋里加入冷水來(lái)進(jìn)行清洗，殊不知鋼鍋在瞬間就變成了鐵鍋，這個(gè)道理一般人不注意；再比如鋼刀，是絕對(duì)不可以拿到火上來(lái)燒的。

正確的操作方法：鋼鍋燒紅后要迅速移到荷臺(tái)上，晾十分鐘，放入200克食鹽，用洗鍋的炊帚來(lái)清洗灰質(zhì)，完全涼后再放水洗鍋。這樣一般一口鍋有效使用期可達(dá)半年以上。

2、用具控制：

反例：35桌酒席配35盒蝦，出品等于30份？

大型宴席對(duì)蝦類(lèi)的烹制也有很高的要求。就拿椒鹽大蝦來(lái)說(shuō)，在酒店正常的營(yíng)業(yè)中，一般一板蝦即出一道菜，成菜后裝在盤(pán)中明顯量很足，但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒蝦，可到了出品時(shí)，卻只能出30份，這到底是怎么回事呢？

這種烹調(diào)失誤在酒店中很常見(jiàn)，曾經(jīng)有一位來(lái)應(yīng)聘的廚師在做這道菜時(shí)就犯了同樣的錯(cuò)誤，就搞不明白到底哪里出了問(wèn)題，出菜的時(shí)候蝦就是不夠數(shù)，只好又重新配了幾份，砧板人員也犯嘀咕："明明給夠了怎么還要呢？"

應(yīng)對(duì)：烹制這道蝦類(lèi)菜其關(guān)鍵還是在操作上，如果這道菜是單炒，就要求蝦飛水后再蘸干粉入近200℃的油溫中炸酥，再炒制。幾十份蝦一起制作就要改變操作方法：

蝦腌制好后，鍋里燒開(kāi)油鹽水，將大蝦放在漏勺里分?jǐn)?shù)次來(lái)燙至變色祛異味（千萬(wàn)不要一次將大蝦入鍋里煮開(kāi)后再撈出，這樣蝦就被燙死變成小蝦米了），蝦燙水后控干水分撒干粉，再分幾次來(lái)炸制，這樣跟單炒蝦的效果基本一致。所以說(shuō)技術(shù)控制也是爐臺(tái)成本控制中不可忽視的關(guān)鍵。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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