對于現(xiàn)在比較流行的明檔，菜品擺放設計、成本控制應該怎么做？廚師必學！

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二、裝飾物不用高價品

為保證菜品明檔的視覺效果，酒店會在菜品擺放上花很大的心思，因此裝飾物必不可少。

裝飾物大致可以分為兩類：一類是跟隨菜品擺盤的，一類是擺在明檔上起襯托作用的。

跟隨菜品擺盤的裝飾物中，以新鮮花草較多，但成本較高。就拿洋蘭花來說，在春夏秋季，每朵洋蘭花批發(fā)價約為0.2元，每盤菜約用1—5朵，成本約0.2—1元。但其實這些裝飾花，也可以用雕刻精美的胡蘿卜花代替。

舉例：

比如按每500克胡蘿卜批發(fā)價0.4元計算，一朵裝飾小花的成本約0.05元，使用1—5朵，成本約為0.05—0.25元。這樣按明檔上擺放60盤菜計算，單是每天的菜品裝飾物一項，就能節(jié)省約9—45元純利潤。而雕刻精美的胡蘿卜花，并不會影響菜品的美觀，反而給食客以實惠的感覺。

而擺在明檔上起裝飾作用的裝飾物，則完全可以選用仿真制品。如花草，可使用無毒的塑料制品，不怕水，容易清洗，可以反復使用。

起點綴作用的紅酒，也不需要用真正的紅酒，完全可以用清水加幾滴老抽調成，既不會影響效果，也不會揮發(fā)酒味。

冰鎮(zhèn)菜中盤底的冰屑易融化，原料容易下陷，直接擺放在冰屑上的則容易吸水，影響賣相和口感。那么我們可以用碘鹽代替冰屑，上面隔上保鮮膜，就能重復利用，也不會使原料縮水。

三、每種菜品只展示一份，晚市結束前1小時沽清

明檔展示的菜品最好只展示一份，因為即使溫度控制得很好，原料也容易變質，造成浪費。

比如煲仔菜、湯菜等盛器較深，需要的原料量較多，可以在底部墊上泡沫、洗凈的蘿卜等邊角料襯底，上面一層擺放原料。

掛糊炸制的菜肴容易出水，造成原料表面軟塌，影響賣相，可以用胡蘿卜等價格低廉，含水量小的原料掛糊炸制后代替。

貝類原料成本較高，可以用洗刷干凈的貝殼代替，如扇貝、香螺等。但扇貝的貝殼需要用兩片扣緊，不能留有縫隙，讓顧客一眼便看出是樣品，認為菜品偷工減料。

除了可長時間保存的原料，新鮮原料必須在晚市結束前1小時沽清，明檔上只留菜牌，能夠烹調的原料及時烹調，以保證其新鮮度。

如果菜品沒有賣出，有客人點其它菜品，但能用到這道菜的原料，也要及時調整烹調，增加原料的可回收性，而不能拘泥于哪種原料擺在某道菜的盤中。

四、只有常備菜才使用模型

當前，能夠以假亂真的菜品模型非常流行，只要購買一次原料，就能一勞永逸，不必擔心原料變質。但多數(shù)酒店菜品更換較快，模型成本較高，大批量購買模型的話，成本不降反增。

因此適宜使用模型的菜品，要為酒店的招牌菜、常備菜和常見原料。

例如上海某酒店專營海派菜，外婆紅燒肉是必不可少的，但紅燒肉遇冷容易凝固，賣相大受影響，不宜冷藏，擺生肉又不夠衛(wèi)生，也沒有熟肉誘人。而且肉類菜品成本較高，用真品擺明檔效果反而不好，這時候就可以考慮使用菜品模型。

又如梭子蟹等海產(chǎn)品，同樣價格不菲，且季節(jié)性較強，幾乎每年都能用到，使用模型的成本就要比真品低。即使不在梭子蟹大量上市的季節(jié)，也可以用作明檔裝飾物，搭配一點花草就能妙趣橫生。

【明檔擺放實例參考】

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在食客口味清淡偏甜的常州，有一家名叫“王家味”的酒店，其主打味道濃郁的蘇北徐州菜。該店菜品不僅熟后滋味十足，而且在做熟前，便以自己出眾的品貌勾住了食客。

這里的明檔擺臺，兼具漂亮、氣質和氣勢，下面，就為大家展示一部份內容，以供借鑒參考。

讓廚師成為演員，讓菜品自己說話

王家味酒店沒有菜單，采用全明檔點菜的形式，明檔的設計理念是：讓廚師成為演員、讓菜品自己說話。

餐廳一樓的明檔共分冷菜、精品菜、煲仔生煎砂鍋、地鍋、素菜、精品小炒、面點、海鮮等區(qū)，這些檔口既提供菜品展示，又肩負加工使命。所有檔口的菜品擺放都非常整齊精巧，規(guī)整不亂，令人賞心悅目。

“讓廚師成為演員、讓菜品自己說話”，拉近了酒店與食客的距離。

顧客點菜的同時，能直接感受到大廚現(xiàn)場施展“絕活”。

開餐前，大廚將自己負責的菜品，按照備餐量提前配好并裝盤，客人點餐后，菜品直接上火制熟，然后再親手交由傳菜生上桌，省去了“來單現(xiàn)做”的冗長等待時間，同時大大節(jié)省了人力投入。

廚師的現(xiàn)場表演，就是最好的推銷手段。

各式菜品按照預估的銷售量提前備好，節(jié)省走菜時間。

用新式汽鍋制作的“蒸鍋原汁白魚”，花刀整齊美觀。

海鮮區(qū)。

汽鍋區(qū)。

“汽鍋海鮮拼”，單憑“顏值”，就能大大提升客人的點餐欲望。

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本文轉載自：紅廚網(wǎng)

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