廚房管理獨門秘方“五常法”詳解及實施（完整版）

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二、常整頓：定量定置（二常）

常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科。旨在研究你多快就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲放好。任意決定東西的存放處并不會使你的工作速度加快。達(dá)到常整頓有四個步驟。

簡單地說，餐飲廚房“整理”基本上是將工具、設(shè)備和原料的位置確定下來，以便在需要用時能夠盡快找到。以下是一個有用的方法：

①進(jìn)行現(xiàn)場分析

用圖表，詳細(xì)列出有關(guān)的活動和所面對的問題：

活動——發(fā)現(xiàn)的問題  

1. 肯定物品名——貯存地點不明確

2. 前往貯存處——距離太遠(yuǎn)

3. 尋找物品——要來回走動

4. 取出物品——重復(fù)性高

5. 放回物品——經(jīng)常忘記

②決定貯存位置

a. 將用不著的東西移開

b. 決定分類法

c. 名稱規(guī)范化

d. 在不造成生產(chǎn)延誤的前題下，盡量減少存貨。

③決定貯存方法

在決定貯存方法之前，要注意以下幾點：

a. 選擇合適的功能貯存法

b. 清楚展示對象/貯存處名稱

c. 簡化取出/貯存的過程

以工具功能或工作過程為依據(jù)，名稱和地點都一定要明確，才能確保每個人都知道甚么東西放在那里，方便索取。

④嚴(yán)格導(dǎo)守規(guī)則

設(shè)計管制貯存方法，要注意以下幾點：

a. 日常存貨管制

b. 避免缺貨方法　

——決定最低庫存水平

——標(biāo)明有些用品正在訂購過程之中

c. 不斷改進(jìn)

d. 訓(xùn)練

e. 評估

要達(dá)到這些目標(biāo)，應(yīng)該堅持以下原則：

1、如果有人正在使用某東西———標(biāo)明是誰正在使用及何時可以歸還

2、遺失：決定有多少遺失

3、善于利用通告、海報和標(biāo)示進(jìn)行內(nèi)部溝通。因為這些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。

三、常清潔：清潔檢查（三常）

“每人都應(yīng)該清潔地方”，常清潔應(yīng)該由整個組織所有成員，上至領(lǐng)導(dǎo)下至員工，一起來完成。澳門新時代美食中心的員工時刻遵守自己的諾言:

“我不會使東西變臟”

“我不會隨地倒水”

“我不會隨處扔掉東西”

“我會馬上清理”

“我會把掉下來的標(biāo)示再貼上”等生活格言。而在辦公室，最好是劃出每人應(yīng)負(fù)責(zé)清潔區(qū)域，規(guī)定清潔時段。這樣做，分配區(qū)域時必須絕對清楚，不能留下沒有人負(fù)責(zé)的區(qū)域。如果每個人都不把這樣的警告記在心里，肩負(fù)起各自的責(zé)任時，你就不能獲得任何好結(jié)果。

3S要通過不斷細(xì)心檢查與照顧，使酒店的所有對象保持在最佳狀態(tài)。這里強(qiáng)調(diào)的是：任何污垢或廢物都可能減低效率，帶來廢品或甚至引起意外，細(xì)心的檢查、例常的清理以及恰當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，都是使工作場地保持最佳狀態(tài)的重要條件。

反之：不要只做表面工夫，大家看不見就算。

3S的精義是：清潔的目的是不檢查。

清理工作可以分為三個不同的階段：

一般情況：大清理，找出污物源頭

個別情況：清理廠房和所有器材

詳細(xì)情況：通過清理與檢查、預(yù)防機(jī)器、夾具和工具出毛病

常清潔:清潔那些少注意 到的隱蔽地方

常清潔:經(jīng)常明亮的清掃運動

清理工作場所，可分為四個步驟：

①劃定范圍、分配工作（可用圖表確定每個人應(yīng)扮演的角色和責(zé)任范圍。）

②根據(jù)地方，根據(jù)器材清理有系統(tǒng)地清理個別場地和器材，及時發(fā)現(xiàn)潛在問題，避免情況惡化。

③執(zhí)行改善措施（不斷尋找途徑，加快清理過程，重點處理難以清理的地方。）

④建立整潔規(guī)則 （群體協(xié)作，能例常進(jìn)行或每天進(jìn)行。）

四、常規(guī)范：立法守法（四常）

常規(guī)范就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。確切而言，常規(guī)范活動還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。

規(guī)范化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī)定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績，但這些只是5S的起步。

許多企業(yè)在學(xué)習(xí)5S后，進(jìn)行清除、整理、清理后，就沒有下文了。主要原因是沒有發(fā)展一套明確的系統(tǒng)，以維持及長期實行前面三個階段的成果。例如制定視度管理規(guī)則，顯示機(jī)器故障，使機(jī)器或任何器材出現(xiàn)故障時，除了操作員，廠內(nèi)的其它人也能夠覺察出來。為了讓每一個人知道在緊急時刻如何采取行動，應(yīng)該準(zhǔn)備一本詳細(xì)的規(guī)格書或使用手冊。

其方法是：  

1、視覺管理

視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全以及對顧客的服務(wù)上。色彩管理近來也引起了人們極大的關(guān)注。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號，而且是為了創(chuàng)造出一個統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。

2、透明度

常規(guī)范活動還應(yīng)考慮的就是透明度。密封的空間永遠(yuǎn)都不會引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。

3、視覺監(jiān)察法

為了讓人看得見風(fēng)機(jī)吹風(fēng)的方向，許多地方都會在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監(jiān)察法”。

4、故障地圖

當(dāng)出現(xiàn)了問題時，你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要地點。地圖應(yīng)掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點和過程。

5、量化

不斷地進(jìn)行測量，量化其結(jié)果并對其結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，你就會發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的缺陷并方便你防范于未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。

常規(guī)范：電線和電話的管理

常規(guī)范：顏色視覺管理，文件案上加斜線

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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