廚房管理獨(dú)門秘方“五常法”詳解及實(shí)施（完整版）

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顧客來吃飯，關(guān)心的是桌面上的菜肴，至于這些東西是在怎樣的環(huán)境下做出來的，怎么做出來的，他們則無法接近內(nèi)幕。

很多中小飯店、餐廳，廳堂內(nèi)都能做到光鮮照人，但它們的廚房，看到過的人只能留下紛雜灰黑的記憶：

廚房內(nèi)殺氣騰騰，厚黑膩滑；

廚師們常年穿著雨靴，在廚房中小心翼翼地走動；

冰箱里備料全不全總是要等看到傳菜單、現(xiàn)去翻翻冰箱才知道；

炒鍋旁邊同時(shí)擺放十個(gè)碟子八個(gè)碗，模樣相似、一個(gè)標(biāo)簽沒有，新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一兩天能辦到的。

但澳門就有一家這樣的酒店：它的廚房地面光亮如新，沒有一滴水；臺面整潔，沒有一片碎葉，沒有一個(gè)地方是拖把抹布到不了的，沒有一個(gè)指示是新進(jìn)的人看不懂的。這些看似細(xì)小的改善，在短短一月間就為酒店帶來了直接的經(jīng)濟(jì)效益。這種脫胎換骨的效果來自于一個(gè)獨(dú)門秘方——“五常法”：

1．所有東西都有自己的“名”和“家”

2．“一是最好的”

3．像“傻瓜”相機(jī)一樣容易操作

4．地面沒有一滴水

5．每個(gè)罐都有警戒線

6．推新法要“內(nèi)外兼施”

認(rèn)識五常法

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“五常法”是香港人何廣明教授在1994年始創(chuàng)的概念。在各機(jī)構(gòu)里，“五常法”是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)。“五常法”源于五個(gè)日本字（其中Seiri意為整理,Seiton意為整頓，Seiso意為清掃,Seiketsu意為清潔,Shitsuke意為修養(yǎng)）,全部是“S”帶頭的字，所以它也稱為5-S。

5-S在日本民間已流傳了200多年，江戶時(shí)代的日本人，已開始習(xí)慣拋掉不想要的東西，以“空”為佳。何廣明教授在日本研究優(yōu)秀企業(yè)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了5-S在其中所起的巨大作用。

1994年，他整理出了基于5-S的優(yōu)質(zhì)管理方法，那就是“五常法”，即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”，同時(shí)此法獲得香港政府的支持，在本地推廣。十年間，他的“五常法”被廣泛運(yùn)用于各機(jī)構(gòu)中，取得管理方面的奇跡。餐飲業(yè)于2000年開始引進(jìn)。

五常法核心內(nèi)容  

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餐飲優(yōu)質(zhì)管理五常法：  

常組織 Seiri Structurise  

常整頓 Seiton Systematise  

常清潔 Seiso Sanitise  

常規(guī)范 Seiketsu Standardise  

常自律 Shitsuke Self-Discipline  

一、常組織：分開處理、找出原因（一常）

常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方。（在以往貨物供應(yīng)不夠充分的年代，即使是最小的東西，人們也會將它保留。因?yàn)槿藗冇X得扔掉它是一種浪費(fèi)。然而今天貨物的供應(yīng)充足、服務(wù)及信息多種多樣，挑揀分類幾乎變成了一種藝術(shù)。）

1、分層管理

常組織的藝術(shù)就是分層管理。分層管理包括先判斷物品的重要性，再減少不必要的積壓物品。同時(shí)，分層管理還可以確保必要的東西就在手頭從而獲得最高的工作效率。

2、“需要”（NEED）與“想要”（WANT）的區(qū)別

許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念。

以下是一個(gè)根據(jù)廚房物品的使用頻率來劃分的貯藏方法參考例子。

迫切性——使用頻率——貯存法

低：一年少過一次、一年一次左右、每二到六個(gè)月一次——丟掉、貯藏在遠(yuǎn)處

中：一個(gè)月一次、一個(gè)星期一次 ——置放在廚房內(nèi)的一個(gè)固定地點(diǎn)

高：一天一次、一個(gè)鐘頭一次——帶在身邊或放在最方便的地方

3、單一便是最好（ONE IS BEST）

有關(guān)利用該原則的例子包括：一套齊全的文具、只須填寫一頁的表格、一天內(nèi)處理所有文件、一站式服務(wù)和一個(gè)檔案存放處等。特別值得一提的是一天內(nèi)處理所有文件。中國有一句古話：“今日事今日畢”。

常組織 ：

組織零件和文件的存放

使用一套工具

儲存一份副本

備忘錄不應(yīng)超過一頁

只開一小時(shí)的會議

一分鐘電話

當(dāng)天內(nèi)處理完畢應(yīng)做的工作

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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