經(jīng)驗分享|如何降低采購的成本，讓菜品提高毛利

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周六日采購價格高  

分享人/邱云

我們平時采購海鮮和凍品，都是去上海銅川路的一個批發(fā)市場，去久了就會發(fā)現(xiàn)，這個市場有個規(guī)律：周一至周四原料價格便宜，周五至周日價格就貴。

摸清這個規(guī)律后，我們就會固定在周四一次買夠這個星期用的凍品量，而一些不易保存的如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲存時間。

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批發(fā)與零售共實行  

分享人/邱云

對于一些可以保存、用量大的原材料，我們會讓供應(yīng)商直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類原料。而一些用量少的葉菜，我們會采用就近市場購買的原則。

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人們不了解的食材高價賣  

分享人/邱云異

地域差有時候不一定是同種原料的比較，也可以是不同種原料的比較，對那些常見的，大家都在銷售的原料，我們會適當(dāng)?shù)蛢r，讓顧客看到實惠。

比如牛肉這種大家都熟知的原料，其異地之間即使有差額也是有限的，但是對沒見過的原料就不同了，我每次回安徽老家，都會去市場逛逛，看有沒有適合我們餐廳的原料可以帶回來。

一次發(fā)現(xiàn)了糙米這種原料，其實在安徽它很常見，但我?guī)Щ厣虾：�，對于在我周邊的所有餐廳中，它是新奇的。于是對于這種當(dāng)?shù)厝瞬涣私獾脑�料，我就定了一個比較高的價位，因為它沒有可比性。

一罐糙米2.5千克，售價33元，我一份菜用200克，加點骨湯沖泡，成本也不過幾塊，毛利卻翻番。

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采購公開 全員監(jiān)督  

分享人/邱云

采購中的貓膩到底有多少？先不說采購人員是否拿回扣了，就是供應(yīng)商以次充好、惡意提價的現(xiàn)象也不在少數(shù)，這里面確實“水很深”。

在選定供應(yīng)商之初，我就與供應(yīng)商簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠信協(xié)議》，其中有一條“乙方（供應(yīng)方）應(yīng)無條件接受相關(guān)監(jiān)督，如遇有人舉報市場價格低于乙方之報價，經(jīng)查證核實后，甲方（需求方）有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場差價20倍金額作為處罰”。

因為單靠某幾個人去做好考察監(jiān)督很難，所以為了避免上面的情況，我們采用“公正公開，全民監(jiān)督”的方法。采購人員將每日采購的原料品種、進價貼到墻上，所有員工都可以對價格提出質(zhì)疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價格比我們便宜，就可以來“舉報”，一經(jīng)核實，我們就會給予500元獎勵。

需要特別說明的是，這個價格不是說供應(yīng)商給我們送的蘿卜1.8元/斤，我們的監(jiān)督員在市場發(fā)現(xiàn)1.6元/斤就要處罰，對供應(yīng)商的價格，我們給予20%的浮動范圍，而且還要對比質(zhì)量。

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到食材潛在價值  

“我們做餐飲的，不能等看到社會需求、物價漲起來了再去采購。我們應(yīng)該看到食材的潛在價值，在眾人還看不上這種食材的時候進貨，做第一個賣的人。另外如果是比較特色的原料，就要立刻下手�！�

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了解市場換思路  

“采購一定要做好市場調(diào)研，要對海產(chǎn)品的產(chǎn)量有全面的了解�？紤]問題要換一種思路，碰到性價比高的原料要大量采購，即使用不完，也可以與其他同行做產(chǎn)品交換，大家互贏。”

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聯(lián)合采購  讓利顧客  

“我們與其它地區(qū)的餐飲同行形成了采購聯(lián)盟，食材資源一同進貨，幾家店要的食材量大，價格自然便宜很多。即使不聯(lián)合，我們店多，平日里供貨商有了好的原料也會優(yōu)先想到我們，因為他知道，能一下子買這么多原料的就品海樓，這樣進貨就有了話語權(quán)，將供貨商身上得到的利潤轉(zhuǎn)給顧客�！�

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低價買進做速凍

“大連的海鮮價格很不穩(wěn)定，同一個食材，今天與明天的價格也許都不一樣。因此我們在海鮮價格低的時候大量購進，與加工廠合作，做成速凍海鮮。這樣價格、質(zhì)量更加穩(wěn)定，食客也很買賬。”

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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