經(jīng)驗(yàn)分享|如何降低采購(gòu)的成本，讓菜品提高毛利

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說(shuō)到提高菜品毛利，首先應(yīng)該從源頭抓起，所謂源頭，就是食材的采購(gòu)，只有降低了采購(gòu)的成本，菜品才有可能提高毛利。

水深，是很多人對(duì)采購(gòu)的印象，這里面的水到底有多深呢？下面我們就請(qǐng)來(lái)自長(zhǎng)沙筷樂(lè)瀟湘的采購(gòu)總監(jiān)譚謙，還有青年烹飪藝術(shù)家邱云、寧波老朋友方強(qiáng)跟我們分享一下他們的經(jīng)驗(yàn)。

01

牛肉加工后再運(yùn)回  

分享人/長(zhǎng)沙筷樂(lè)瀟湘 譚謙

長(zhǎng)沙本地的一些食材價(jià)格比較高，相比之下，相距湖南不遠(yuǎn)的地區(qū)的牛肉價(jià)格要便宜很多，這時(shí)我們就會(huì)考慮到異地去采購(gòu)。

長(zhǎng)沙的牛肉價(jià)格在40元/斤，而相同質(zhì)量的牛肉，在云南售價(jià)是28元/斤左右，于是我們就在云南找到適合的供應(yīng)商，跟他們定制牛肉。

但是從外地發(fā)貨回來(lái)，如果量大一時(shí)用不完就會(huì)增加儲(chǔ)存成本，發(fā)貨少了就會(huì)增加運(yùn)輸成本�？紤]到此，我們不但采購(gòu)牛肉，還找了一家加工廠專門來(lái)加工牛肉。當(dāng)?shù)囟鄬⑴Ｈ饧庸こ膳８砂�，長(zhǎng)沙食客不太認(rèn)可那個(gè)味道，我們就要求加工廠按照我們的要求來(lái)做成臘牛肉或風(fēng)吹牛肉。

異地的牛肉來(lái)到長(zhǎng)沙，首先價(jià)格上便宜很多，還經(jīng)過(guò)腌制等初加工，減少?gòu)N房加工工序，降低人力。

02

云南采寒菌省八萬(wàn)

分享人/譚謙

湖南人喜歡吃寒菌，每年冬季寒菌在長(zhǎng)沙豐收，是其最暢銷的時(shí)節(jié)，同時(shí)10月初也是其價(jià)格最貴的時(shí)候，質(zhì)量好的價(jià)格在120元/斤—130元/斤，質(zhì)量略差的也要60元/斤—80元/斤。而云南也盛產(chǎn)寒菌，且本地人不太喜歡，價(jià)格因此便宜很多，于是今年我在10月之前便前往云南大量采購(gòu)。

寒菌質(zhì)地很脆，不能長(zhǎng)距離顛簸運(yùn)輸，我們就找當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工藝做成油寒菌，運(yùn)輸回來(lái)后一點(diǎn)都不影響質(zhì)量。即使加上運(yùn)輸費(fèi)、人工費(fèi)等，價(jià)格也不過(guò)40元/斤。

而等到了12月份，長(zhǎng)沙的寒菌價(jià)格也降下來(lái)了，我們直接在本地采購(gòu)就可以了，用這種辦法，我們今年一次采購(gòu)比去年節(jié)省了七八萬(wàn)元呢。

03

三方溝通再下單

分享人/譚謙

作為一名合格的采購(gòu)，必須要及時(shí)跟廚房、銷售溝通，發(fā)現(xiàn)好的原料時(shí)，我們要想盡辦法讓廚房用掉，這就要跟銷售溝通，讓他們推銷某種菜品。

而當(dāng)市場(chǎng)某種原料的價(jià)格突然暴漲時(shí)，比如空心菜5元/斤，我就要告訴廚房下單的師傅，要少進(jìn)貨或者停賣，然后讓銷售部轉(zhuǎn)推銷其它菜品，這樣通過(guò)三方合作，可以大大降低采購(gòu)成本。

04

凍品抽檢看出成率

分享人/譚謙

對(duì)于不同品類的原調(diào)料，做好采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，出成率就變得可控，因此我們需要進(jìn)行抽檢、定規(guī)格，像10千克/件的魚(yú)出成率在8千克—9千克，抽檢后根據(jù)出成率折算定價(jià)；像凍蝦，就根據(jù)頭數(shù)來(lái)折算，這說(shuō)的是凍品。

如果是鮮肉，我們主要看是否打水，如有發(fā)現(xiàn)，將對(duì)供應(yīng)商進(jìn)嚴(yán)厲處罰，3次以上取消供貨資格。

蔬菜鮮果類原料我們也定出成率，比如規(guī)定某種蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供應(yīng)商，再也不是像過(guò)去那樣張嘴就說(shuō)“你這菜行或不行”，沒(méi)有任何憑證。

05

兩家供應(yīng)商“競(jìng)標(biāo)”

分享人/譚謙

對(duì)供應(yīng)商，有時(shí)要用些“小心機(jī)”，我們會(huì)在供應(yīng)商中引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。

比如豬肉，我們一個(gè)月的用量能有十多萬(wàn)元，于是我們就找了兩個(gè)供應(yīng)商，湘菜部和粵菜部分開(kāi)下單排骨，讓兩家供應(yīng)商都送貨，這次比較哪個(gè)質(zhì)量好，下次就下單全部找這一家，同時(shí)跟另外一家供應(yīng)商“談心”，他為了下次爭(zhēng)取到送貨的資格，就會(huì)適當(dāng)從價(jià)格上給予優(yōu)惠或送質(zhì)量更好的原料。這樣兩家供應(yīng)商為了不被比下去，都會(huì)卯足了勁送價(jià)廉物美的原料。

而對(duì)一些表現(xiàn)很好的供應(yīng)商，也應(yīng)該適量給他們點(diǎn)“危機(jī)感”，我會(huì)偶爾找其他供應(yīng)商來(lái)報(bào)價(jià)，不是不用他們的貨，而是“敲打”一下他們，讓他們更盡心地送貨，過(guò)一段時(shí)間再合作。

06

自己采購(gòu)賺20%差額  

分享人/寧波滕頭家宴 方強(qiáng)

相比供應(yīng)商送貨，我們現(xiàn)在多采用一手采購(gòu)的方式。比如我們酒店的水果都是免費(fèi)贈(zèng)送的，加上鮮榨房所需的水果，一個(gè)店面一天也有三千多元的進(jìn)貨額。一開(kāi)始我們是自取，后來(lái)嘗試過(guò)讓供貨商送貨上門，試行一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)還是自己批發(fā)便宜。

我計(jì)算過(guò)，現(xiàn)在一個(gè)普通駕駛員的月工資是3500元，車錢一個(gè)月5000元，一個(gè)月8500元的投入，如果負(fù)責(zé)三家門店，就很合算了。

其它種類也是采用類似的方法，比如蔬菜，我們?nèi)�家店一個(gè)月的進(jìn)貨額有23萬(wàn)元，我計(jì)算了一下，讓供貨商送貨上門和我們自己去市場(chǎng)采購(gòu)，有25%—30%的差價(jià)，而我們從市場(chǎng)采購(gòu)會(huì)有5%的損耗，這樣算下來(lái)，我們還有至少20%的差額可以節(jié)省，一個(gè)月就是4.6萬(wàn)元，一年單是蔬菜就能節(jié)省55萬(wàn)。

海鮮多是從批發(fā)行里批發(fā)后，再賣給我們，而海鮮批發(fā)市場(chǎng)買海鮮不能八斤、十斤的買，一買就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，而價(jià)格相差也很多。

比如馬鮫魚(yú)，市場(chǎng)售價(jià)是18元/斤，批發(fā)價(jià)才10元/斤，雖然批發(fā)會(huì)有很多破皮、外形不美觀的，但是沒(méi)關(guān)系，我們可以切碎了加工其它菜品，如酒糟魚(yú)雜等。

另外，我跟采購(gòu)員一周可以去兩趟海鮮市場(chǎng)，平均一個(gè)月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節(jié)省大概兩千元，一個(gè)月1.6萬(wàn)元，一年節(jié)省將近20萬(wàn)元。

07

調(diào)料只能從表中選  

分享人/方強(qiáng)

對(duì)調(diào)料的采購(gòu)，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購(gòu)人員將所能用到的所有調(diào)料，都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規(guī)格的調(diào)料品價(jià)位，以及月用量。

這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調(diào)料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少，采購(gòu)回來(lái)會(huì)占用很大的地方，那就可以改用小瓶等其它包裝。

確定好所有的品牌、規(guī)格后，以后廚房所有下單的調(diào)料都要從這個(gè)表里選。如果有新的調(diào)料想采購(gòu)，需要總經(jīng)理同意，填寫申購(gòu)單，這樣就可以省去很多“貓膩”�，F(xiàn)在實(shí)行了一個(gè)月，效果不錯(cuò)。

08

買400斤鳊魚(yú)曬起來(lái)  

分享人/上海憶家中國(guó)菜 邱云

也許跟我是安徽人（擅長(zhǎng)腌貨）有關(guān)系，我喜歡在原料價(jià)格便宜的時(shí)候，大量采購(gòu)進(jìn)行腌制保存。比如鱭魚(yú)，每年6、7月上市，價(jià)格很便宜，我們這時(shí)會(huì)大量采購(gòu)，將其腌制風(fēng)干，收起來(lái)在常溫下保存半年沒(méi)問(wèn)題。這個(gè)方法沒(méi)有冰箱冷藏的存儲(chǔ)成本，使用時(shí)也很方便，將其加入佐料蒸軟即可。

還有鳊魚(yú)，我一次會(huì)采購(gòu)三、四百斤，買回來(lái)后用醬油泡兩三天，然后風(fēng)干處理，做出來(lái)的醬鳊魚(yú)就像燈影牛肉一樣。

除了魚(yú)類，蔬菜也可以這樣。比如現(xiàn)在的萵筍價(jià)格便宜，批發(fā)價(jià)在1.5元/斤左右，除了備好現(xiàn)在的用量，我會(huì)采購(gòu)很多進(jìn)行切片、曬干，做成萵筍干。等萵筍盛產(chǎn)的季節(jié)過(guò)去，我就推出萵筍干菜品，吃著放心，價(jià)格還實(shí)惠。

再比如冬季的時(shí)候毛豆貴，也可以在夏季的時(shí)候多儲(chǔ)存。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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