菜品謀利10手段！廚師長不可不知

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八、改變做法誘人眼球

但新食材畢竟是有限的，所以給家常食材一個新的面貌很重要。這里給大家分享兩個案例：

案例1：黃鱔變燒為蒸  

黃鱔的烹調(diào)方法多是紅燒，別說客人吃膩了，廚師也做膩了。那么，我們可以采用新方法做黃鱔菜：取黃鱔切成長段，焯水后放入盤中，搭配自制的蛋餃和少許調(diào)料一起入蒸箱蒸制。做好的菜肴一菜兩種口味，而且口感清爽、有新意，自然比紅燒黃鱔多賣一些錢。

案例2：小鰭魚剁碎做魚餅  

小鰭魚一般是整條紅燒，我們可以改良做法：小鰭魚剁成蓉，加入馬蹄蓉和豬肉蓉混合，制成魚餅，搭配綠茄子一起紅燒。還是紅燒的方法，但是轉(zhuǎn)變了造型后，它重新吸引了食客的眼球。

九、邊角料超值用

不管是高檔食材還是家常原料，在廚房里是絕對不能讓任何邊角料剩下來的，給大家分享兩個案例：

案例1：和牛邊角做菜賣48元  

將和牛的邊角料切成小粒，搭配胡蘿卜粒、杏鮑菇粒、芥藍粒快炒均勻，淋入用黑松露邊角料制作的黑松露醬調(diào)味，出鍋后用春卷皮包裹，油炸至口感香酥，一切為二，擺入盤中，搭配水果食用。

案例2：草魚頭尾做魚凍  

草魚是廚房里不可少的食材，一般草魚的中段、魚肚都用作他菜，而草魚頭、骨頭則可以用來熬魚湯，把作用發(fā)揮到最大化。這里給大家推薦一個新方法：魚頭和魚骨洗凈，切成小塊，用色拉油煎香。鍋內(nèi)放入大蒜、姜塊、圓蔥、香蔥、干辣椒、鮮花椒爆香，下入清水、魚頭和魚骨，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠時，撈出料渣，再放入少許魚膠粉，讓其成為魚凍。

十、讓平庸食材華麗變身

如何把家常菜的價格降下來，同時又能提高菜品毛利呢？有一個方法是精細化烹制普通食材。這里給大家舉兩個實例：

案例1：一根蘿卜賣到78元  

蘿卜是一種非常好的食材，但是一般星級酒店都很少用。這里有一道售價為78元的家常菜，非常適合星級酒店：取蘿卜切成大的滾刀塊，放入蒸箱內(nèi)蒸熟但不要蒸爛。取出蘿卜后，用上好的金湯煨制，成菜鮮味特別濃郁，而且蘿卜晶瑩剔透，看上去就很有吸引力。烹調(diào)時，如果有足量的海鮮邊角料，還可以將它們切碎，跟蘿卜一起烹制。這樣，還是同樣的菜品，售價又可以再增加幾十元。

案例2：一盒內(nèi)酯豆腐賣78元  

內(nèi)酯豆腐一盒頂多兩元錢，我們可以將它粉碎后加入一個雞蛋和少量調(diào)料攪拌均勻，重新蒸制成豆腐。烹調(diào)時，用上湯加入少許切碎的海鮮邊角料一起燒制，澆在蒸好的豆腐上，成品鮮味十足，而且從外形看很有品味。這道菜成本只有18元，但是售價達到了78元。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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