當前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

菜品謀利10手段!廚師長不可不知

2019年07月15日  轉載自:紅廚網
內容摘要:秋風起,傳統(tǒng)的餐飲旺季就開始到來了,那么如何在菜品上獲得高毛利,就成了大廚們都需要去思考的問題。下面,紅廚網就給大家介紹一些能為菜品謀利的方法,大廚們請看。一、邊角料做菜用食材邊角料制作菜肴是節(jié)省成本...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

秋風起,傳統(tǒng)的餐飲旺季就開始到來了,那么如何在菜品上獲得高毛利,就成了大廚們都需要去思考的問題。下面,紅廚網就給大家介紹一些能為菜品謀利的方法,大廚們請看。

一、邊角料做菜

用食材邊角料制作菜肴是節(jié)省成本、提高毛利的常用方法。這里給大家分享兩個比較成功的案例。

案例1:帶皮五花肉邊角料燒吊瓜干  

制作紅燒肉時,都會產生大量的邊角料,那么我們就可以采用這個加工方法:將帶皮五花肉邊角料切成小塊,搭配吊瓜干(即鮮吊瓜切成薄片后晾曬成干)制作紅燒菜。做好的菜肴帶有濃郁的干菜的香味,是非常受食客喜愛的家常菜。

案例2:青魚頭、尾制作干鍋菜

青魚一般都取中段制作菜肴,頭、尾都變成了下腳料。那么我們可以將青魚頭、青魚尾略微腌制后油炸至酥香,用干鍋醬炒制成干鍋菜。成品香辣味濃郁,完全吃不出青魚本身的腥味。

二、調料變身高利又討喜

比如,酸辣目魚蛋是一道傳統(tǒng)菜肴,在制作時,我們可以通過對調料的改良,達到提升菜品毛利和贏得食客青睞的雙重效果。用貴州的酸湯來烹制目魚蛋,酸爽的發(fā)酵味道連同淡淡的木姜子油的香味,不僅遮蓋了目魚蛋的異味,還讓菜肴看上去更加誘人。


三、轉換造型增賣點

再如,茨菰是江浙、廣東一帶食客非常喜歡的普通食材,它的烹調方法多是燉、燒、燜,不過,我們可以將它切成薄片,過油后搭配白菜幫、少量肉絲和香干絲一同煸炒,成菜口味很棒,且做法新穎。而一份菜肴只需要3兩茨菰,菜肴看上去卻特別飽滿,售價28元,毛利率超過了80%。

四、低價食材置換高價食材

有很多菜肴,都可以依靠對食材的調整來達到降成本、提高菜品毛利的效果的,這里給大家分享兩個案例:

案例1:獅子頭肉心變蛋心  

獅子頭是一道傳統(tǒng)菜,做法講究,但是很多人都吃膩了。要想讓這道菜有更高的毛利,似乎也不容易,因為食材就是那些,售價也不能比其他餐廳差太多。如何賦予它新意,同時又獲得高毛利呢?

方法是:用土雞蛋代替一部分豬肉餡。獅子頭的加工方法還是那樣,只不過給每個獅子頭中間塞入了一個煮熟、油炸過的雞蛋做“心”。而雞蛋的成本比肉餡要低,因此這種置換方式拉低了獅子頭的成本,還賦予了菜肴的新意。一般來說,一個普通的獅子頭售價約為10元,通過改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭雙雕。

案例2:豬血替換豬肚

大家都知道,豬肚的成本比較高,一份豬肚菜售價一般都得六、七十塊,甚至更高,所以這個價格直接影響到菜肴的點擊率。但是我們可以在制作酸菜豬肚時,用低成本的豬血代替一部分豬肚,從而拉低成本,而售價只需要略微調整即可。

五、簡單菜節(jié)省人力

食材成本高,人力成本更高。所以,我們可以推出一些節(jié)省人力的簡單菜,比如鐵板媽媽烤蝦,從側面達到節(jié)省菜肴成本的作用。同時,這些菜由于制作方法簡單,所以能耗成本也減低了不少(下附做法)。

六、菜品附加值要重視

在絕大多數情況下,通過烹調給菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情,所以這時候,我們要盡量去增加菜品的附加值。菜品附加值來自于多個方面,比如增加上菜氣氛、賦予文化、懷舊、堂烹等等。比如民俗南瓜絲這道菜,做法很簡單,食材成本也很低,但是因為很好地挖掘了食客對媽媽菜的那種感情,所以獲得了比菜肴本身更高一些的毛利。

七、個性食材多賣錢

用特色食材來提升菜品毛利是很多廚師經常采用的方法。比如可以采購崇明的鐵桿山藥、洋扁豆、老黃瓜;引進紫色菜花、綠色的茄子等。這些特色的食材不僅吸引了食客的眼球,也為菜肴獲得更多毛利立下了“汗馬功勞”。

崇明鐵桿山藥這種山藥跟手指般一樣粗細,比普通的山藥口感更粉糯。烹調時不需要去皮,只需要用火將其表面的粗毛燒掉即可。用它來燒菜,口感特別好。

洋扁豆是崇明島最具代表性的食材之一,它質地特別細嫩,烹調后口感很糯,一般都采用燒的方法進行烹調。

老黃瓜外皮金黃且非常粗糙,烹調時需要將其外皮削掉,一般都用來制作湯菜,上海的廚師喜歡用它來燒蝦和帶殼的海鮮。

紫菜花跟普通菜花的外形基本一致,只不過呈現漂亮的紫色而已,這是因為它含有豐富的花青素的緣故,所以是很多女士非常喜歡的美容食材。它的烹調方法跟普通菜花完全一樣,但是有些人也喜歡用白灼的方法進行烹調。

綠茄子也是崇明島盛產的食材。它色澤碧綠,口感也不錯,跟普通茄子的烹調方法一樣,只不過為了表現它的特質,一般都不去皮烹調。

------------------------------

本文轉載自:紅廚網

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該文章共2頁

轉載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉載或涉及版權、內容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內容的準確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網站

頂部