紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
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一、填空題 (第1~20題。請(qǐng)將正確答案填入題內(nèi)空白處。每題1分,共20分。)
1.黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機(jī)酸在加熱過(guò)程中化合成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。
2.制湯加熱過(guò)程導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱變性不斷凝固。
3.中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和民族風(fēng)味。
4.佛跳墻和炒西施舌都屬于福建傳統(tǒng)菜品。
5.構(gòu)成飲食產(chǎn)品價(jià)格的兩個(gè)主要內(nèi)容是原料成本、產(chǎn)品毛利。
6.在冬季里我國(guó)民間傳統(tǒng)節(jié)日是除夕、灶王節(jié)和臘八節(jié)。
7.味覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象就是兩種不同的化學(xué)性質(zhì)呈味物質(zhì)以適當(dāng)比例相混合,同時(shí)作用于味覺(jué),其中一種味覺(jué)明顯增強(qiáng)。
8.構(gòu)成調(diào)味的基本物質(zhì)條件是調(diào)料。
9.在加熱過(guò)程中導(dǎo)致湯汁顏色增白的主要原因是脂肪的乳化。
10.我國(guó)現(xiàn)今都市風(fēng)味菜點(diǎn)主要代表是北京菜、上海菜、重慶菜和香港菜。
11.廚房通風(fēng)的要求是每小時(shí)空氣流通應(yīng)達(dá)到20—30次。
12.朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是大麥茶。
13.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的不同,餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和零點(diǎn)形式。
14.“味”是指能夠引起人們味覺(jué)的某種呈味物質(zhì)。
15.膠原蛋白在水中長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱可以水解形成溶膠或親水膠體。
16.北京烤鴨生坯剖口的位置在鴨子胸骨與肋骨之間。
17.烹飪工藝美術(shù)具有食用性、技術(shù)性和美術(shù)性的特點(diǎn)。
18.中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代。
19.根據(jù)宴會(huì)主人的身份、規(guī)格不同,宴會(huì)有國(guó)宴、官方宴會(huì)、家庭宴會(huì)和商務(wù)宴會(huì)。
20.企業(yè)只有對(duì)員工不斷的培訓(xùn)、考核和激勵(lì),才能發(fā)展人的個(gè)性。
二、選擇題(第21~30題。請(qǐng)選擇一個(gè)正確答案,將相應(yīng)字母填入題前括號(hào)內(nèi)。每題2分,共20分)
21.下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是(B)。
A、做面醬
B、做臘肉
C、吃玫瑰糕
D、飲桂花陳酒
22.下列內(nèi)容符最合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是(D)。
A、原料成本、產(chǎn)品毛利和營(yíng)業(yè)成本
B、原料成本、產(chǎn)品毛利和利潤(rùn)
C、原料成本、稅金和產(chǎn)品毛利
D、原料成本、稅金、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)
23.下列內(nèi)容最符合素菜風(fēng)味體系的選項(xiàng)是(B)。
A、佛教和道教寺院中的齋食
B、佛教和道教寺院中的齋食、民間素菜和宮廷素菜
C、各地方菜中的豆腐和豆腐制品
D、各地方菜中的植物菜肴
24.拔絲蘋(píng)果的命名方法屬于(C)。
A、主料+配料
B、烹法+主料
C、配料+主料
D、主料+烹法
25.為需要上漿也不影響成菜質(zhì)感受的原料是(B)
A、豬肉絲
B、豆腐絲
C、桂魚(yú)絲
D、雞肉絲
26.以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是(A)。
A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法
B、注重烹調(diào)火工
C、咸鮮味道純正
D、突出原料的原有的自然美味
27.下列內(nèi)容最符合壯族同胞傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是(B)。
A、日常飲食生活以大米、小麥、玉米為主
B、喜歡用糯米制作的食物
C、在口味方面喜歡麻辣
D、民族代表食物品種有米粉肉、菠蘿飯、魚(yú)生、白切狗肉和大麥茶
28.下列內(nèi)容根據(jù)菜式風(fēng)格特色的不同,宴會(huì)服務(wù)形式有(B)。
A、工作午餐和工作早餐
B、中餐宴會(huì)和西餐宴會(huì)
C、正式宴會(huì)和自助式宴會(huì)
D、國(guó)宴和家宴
29.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是(D)。
A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉
B、招待客人以茶半滿酒表示尊敬
C、飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米
D、生活中的紅食指的是各種肉類食物
30.下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日的選項(xiàng)是(B)。
A、是道教的節(jié)日
B、是佛教的節(jié)日
C、是伊斯蘭教的節(jié)日
D、是北方民間慶祝收獲的節(jié)日
三、判斷題(第31~40題。請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中,正確的填“√”錯(cuò)誤的填“×”。每題1分,共10分。)
(√)31.中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是民族風(fēng)味和地方風(fēng)味。
(√)32.蒙族同胞飲用奶茶時(shí)配的食品是食油香、莜麥面和炒米。
(√)33.“灶王節(jié)”適逢北方最為寒冷的季節(jié),民間喜食用麥芽糖或高粱飴制作的糖果。
(×)34.由地方民間菜中的蔬菜佳肴共同組合成素菜風(fēng)味體系。
(√)35.鮮族同胞喜歡用黃豆醬、大蒜、蒿子桿、大蔥、辣椒和芝麻調(diào)理食物的滋味。
(×)36.月餅是人們相互饋贈(zèng)表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。
(×)37.山東沿海地區(qū)菜品擅長(zhǎng)使用蠔油、魚(yú)露和蝦油調(diào)味來(lái)突出菜肴的咸鮮味道。
(√)38.北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。
(×)39.根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的性質(zhì)不同有招待會(huì)、工作餐、答謝宴和正式宴會(huì)。
(√)40.激勵(lì)的方法有環(huán)境氣氛激勵(lì)、目標(biāo)理想激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、感情激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)。
四、簡(jiǎn)答題(第41~44題。每題5分,共20分。)
41.餐飲的經(jīng)營(yíng)策略有哪些?
① 單獨(dú)產(chǎn)品綜合產(chǎn)品策略;
② 差別市場(chǎng)和靈活經(jīng)營(yíng)策略;
③ 地方風(fēng)味民族風(fēng)味策略;
④ 傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品策略;
⑤ 大眾和外國(guó)風(fēng)味策略。
42.因人制定菜單時(shí)應(yīng)考慮的問(wèn)題有哪些?
① 顧客的國(guó)籍、民族、年齡、宗教信仰;
② 顧客的性別、身體狀況;
③ 顧客的飲食愛(ài)好、飲食禁忌;
④ 顧客菜點(diǎn)的數(shù)量;
⑤ 顧客的菜點(diǎn)的品種。
43.已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元,如果將銷售價(jià)格定為成本的4倍,試計(jì)算該菜的成本毛利率和成本率。
解:
① 成本毛利率 =毛利÷成本=(8.58ⅹ4-8.58)÷8.58
② =300%
③ 成本率=成本÷銷售價(jià)格
④ =8.58÷8.58ⅹ4
⑤ =25%
答:該菜的成本毛利率和成本率分別是300%和25%。
44.已知某種正在銷售的菜肴價(jià)格是48.00元,計(jì)劃實(shí)行降價(jià)促銷,計(jì)劃將價(jià)格下調(diào)幅度為8%,試計(jì)算調(diào)整之后的該菜肴銷售價(jià)格。
解:
① 新調(diào)價(jià)格 =原價(jià)格ⅹ(1+調(diào)價(jià)增減率)=48.00ⅹ(1-8% )
② =44.16(元)
答:調(diào)整之后的該菜肴銷售價(jià)格是44.16元。
五、論述題(第45~46題。每題15分,共30分。)
45.廚師長(zhǎng)有哪些工作職責(zé)?
① 廚師長(zhǎng)的任務(wù);
② 廚師長(zhǎng)的權(quán)力;
③ 廚師長(zhǎng)的職責(zé);
④ 廚師長(zhǎng)的素質(zhì)。
46.餐飲經(jīng)營(yíng)有哪些前提?
① 確定經(jīng)營(yíng)思想;
② 確定經(jīng)營(yíng)策略;
③ 確定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。
沒(méi)錯(cuò)!
只有理論與實(shí)踐結(jié)合,
才能走得更好!
試題來(lái)源:奧食卡 | 公眾號(hào):ASK-oscrcate
(版權(quán)歸原作者所有)
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
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