黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
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一、填空題 (第1~20題。請將正確答案填入題內(nèi)空白處。每題1分,共20分。)
1.黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。
2.制湯加熱過程導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一是因為蛋白質(zhì)受熱變性不斷凝固。
3.中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和民族風(fēng)味。
4.佛跳墻和炒西施舌都屬于福建傳統(tǒng)菜品。
5.構(gòu)成飲食產(chǎn)品價格的兩個主要內(nèi)容是原料成本、產(chǎn)品毛利。
6.在冬季里我國民間傳統(tǒng)節(jié)日是除夕、灶王節(jié)和臘八節(jié)。
7.味覺的對比現(xiàn)象就是兩種不同的化學(xué)性質(zhì)呈味物質(zhì)以適當(dāng)比例相混合,同時作用于味覺,其中一種味覺明顯增強。
8.構(gòu)成調(diào)味的基本物質(zhì)條件是調(diào)料。
9.在加熱過程中導(dǎo)致湯汁顏色增白的主要原因是脂肪的乳化。
10.我國現(xiàn)今都市風(fēng)味菜點主要代表是北京菜、上海菜、重慶菜和香港菜。
11.廚房通風(fēng)的要求是每小時空氣流通應(yīng)達(dá)到20—30次。
12.朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是大麥茶。
13.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)的不同,餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和零點形式。
14.“味”是指能夠引起人們味覺的某種呈味物質(zhì)。
15.膠原蛋白在水中長時間高溫加熱可以水解形成溶膠或親水膠體。
16.北京烤鴨生坯剖口的位置在鴨子胸骨與肋骨之間。
17.烹飪工藝美術(shù)具有食用性、技術(shù)性和美術(shù)性的特點。
18.中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是石器、陶器、青銅器和鐵器時代。
19.根據(jù)宴會主人的身份、規(guī)格不同,宴會有國宴、官方宴會、家庭宴會和商務(wù)宴會。
20.企業(yè)只有對員工不斷的培訓(xùn)、考核和激勵,才能發(fā)展人的個性。
二、選擇題(第21~30題。請選擇一個正確答案,將相應(yīng)字母填入題前括號內(nèi)。每題2分,共20分)
21.下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項是(B)。
A、做面醬
B、做臘肉
C、吃玫瑰糕
D、飲桂花陳酒
22.下列內(nèi)容符最合飲食產(chǎn)品價格的選項是(D)。
A、原料成本、產(chǎn)品毛利和營業(yè)成本
B、原料成本、產(chǎn)品毛利和利潤
C、原料成本、稅金和產(chǎn)品毛利
D、原料成本、稅金、營業(yè)費用和利潤
23.下列內(nèi)容最符合素菜風(fēng)味體系的選項是(B)。
A、佛教和道教寺院中的齋食
B、佛教和道教寺院中的齋食、民間素菜和宮廷素菜
C、各地方菜中的豆腐和豆腐制品
D、各地方菜中的植物菜肴
24.拔絲蘋果的命名方法屬于(C)。
A、主料+配料
B、烹法+主料
C、配料+主料
D、主料+烹法
25.為需要上漿也不影響成菜質(zhì)感受的原料是(B)
A、豬肉絲
B、豆腐絲
C、桂魚絲
D、雞肉絲
26.以下選項不符合山東風(fēng)味菜肴特點的是(A)。
A、主要擅長燉燜方法
B、注重烹調(diào)火工
C、咸鮮味道純正
D、突出原料的原有的自然美味
27.下列內(nèi)容最符合壯族同胞傳統(tǒng)飲食的選項是(B)。
A、日常飲食生活以大米、小麥、玉米為主
B、喜歡用糯米制作的食物
C、在口味方面喜歡麻辣
D、民族代表食物品種有米粉肉、菠蘿飯、魚生、白切狗肉和大麥茶
28.下列內(nèi)容根據(jù)菜式風(fēng)格特色的不同,宴會服務(wù)形式有(B)。
A、工作午餐和工作早餐
B、中餐宴會和西餐宴會
C、正式宴會和自助式宴會
D、國宴和家宴
29.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是(D)。
A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉
B、招待客人以茶半滿酒表示尊敬
C、飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米
D、生活中的紅食指的是各種肉類食物
30.下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日的選項是(B)。
A、是道教的節(jié)日
B、是佛教的節(jié)日
C、是伊斯蘭教的節(jié)日
D、是北方民間慶祝收獲的節(jié)日
三、判斷題(第31~40題。請將判斷結(jié)果填入括號中,正確的填“√”錯誤的填“×”。每題1分,共10分。)
(√)31.中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是民族風(fēng)味和地方風(fēng)味。
(√)32.蒙族同胞飲用奶茶時配的食品是食油香、莜麥面和炒米。
(√)33.“灶王節(jié)”適逢北方最為寒冷的季節(jié),民間喜食用麥芽糖或高粱飴制作的糖果。
(×)34.由地方民間菜中的蔬菜佳肴共同組合成素菜風(fēng)味體系。
(√)35.鮮族同胞喜歡用黃豆醬、大蒜、蒿子桿、大蔥、辣椒和芝麻調(diào)理食物的滋味。
(×)36.月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。
(×)37.山東沿海地區(qū)菜品擅長使用蠔油、魚露和蝦油調(diào)味來突出菜肴的咸鮮味道。
(√)38.北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。
(×)39.根據(jù)宴請活動的性質(zhì)不同有招待會、工作餐、答謝宴和正式宴會。
(√)40.激勵的方法有環(huán)境氣氛激勵、目標(biāo)理想激勵、榜樣激勵、榮譽激勵、感情激勵和獎勵激勵。
四、簡答題(第41~44題。每題5分,共20分。)
41.餐飲的經(jīng)營策略有哪些?
① 單獨產(chǎn)品綜合產(chǎn)品策略;
② 差別市場和靈活經(jīng)營策略;
③ 地方風(fēng)味民族風(fēng)味策略;
④ 傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品策略;
⑤ 大眾和外國風(fēng)味策略。
42.因人制定菜單時應(yīng)考慮的問題有哪些?
① 顧客的國籍、民族、年齡、宗教信仰;
② 顧客的性別、身體狀況;
③ 顧客的飲食愛好、飲食禁忌;
④ 顧客菜點的數(shù)量;
⑤ 顧客的菜點的品種。
43.已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元,如果將銷售價格定為成本的4倍,試計算該菜的成本毛利率和成本率。
解:
① 成本毛利率 =毛利÷成本=(8.58ⅹ4-8.58)÷8.58
② =300%
③ 成本率=成本÷銷售價格
④ =8.58÷8.58ⅹ4
⑤ =25%
答:該菜的成本毛利率和成本率分別是300%和25%。
44.已知某種正在銷售的菜肴價格是48.00元,計劃實行降價促銷,計劃將價格下調(diào)幅度為8%,試計算調(diào)整之后的該菜肴銷售價格。
解:
① 新調(diào)價格 =原價格ⅹ(1+調(diào)價增減率)=48.00ⅹ(1-8% )
② =44.16(元)
答:調(diào)整之后的該菜肴銷售價格是44.16元。
五、論述題(第45~46題。每題15分,共30分。)
45.廚師長有哪些工作職責(zé)?
① 廚師長的任務(wù);
② 廚師長的權(quán)力;
③ 廚師長的職責(zé);
④ 廚師長的素質(zhì)。
46.餐飲經(jīng)營有哪些前提?
① 確定經(jīng)營思想;
② 確定經(jīng)營策略;
③ 確定經(jīng)營計劃。
沒錯!
只有理論與實踐結(jié)合,
才能走得更好!
試題來源:奧食卡 | 公眾號:ASK-oscrcate
(版權(quán)歸原作者所有)
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
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