黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
“小王,聽(tīng)說(shuō)你是廚師學(xué)校畢業(yè)的?”
“是的,老大。”
“那好,去給我把廚房的地掃了!
“老大,請(qǐng)你尊重這門專業(yè),烹飪是……”
“ 請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機(jī)酸在加熱過(guò)程中化合成具有芳香氣味的什么物質(zhì)?”
“老大,掃帚在哪?”
“小張,聽(tīng)說(shuō)你是廚師學(xué)校畢業(yè)的?”
“是的,老大。”
“那好,去給我買點(diǎn)創(chuàng)可貼回來(lái)!
“老大,請(qǐng)你尊重這門專業(yè),烹飪是……”
“ 請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)制湯加熱過(guò)程導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一,是因?yàn)槭裁矗俊?
“老大,超市在哪?”
“小李,聽(tīng)說(shuō)你是廚師學(xué)校畢業(yè)的?”
“是的,老大!
“那好,去給我找個(gè)螺絲刀來(lái)!
“老大,請(qǐng)你尊重這門專業(yè),烹飪是……”
“ 請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是什么?”
“老大,要一字的還是十字的?”
“小吳,聽(tīng)說(shuō)你是廚師學(xué)校畢業(yè)的?”
“是的,老大!
“那好,去給我倒一杯冰水來(lái)!
“老大,請(qǐng)你尊重這門專業(yè),烹飪是……”
“ 請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)構(gòu)成飲食產(chǎn)品價(jià)格的兩個(gè)主要內(nèi)容是什么?”
“老大,一杯夠喝嗎?”
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“小何,聽(tīng)說(shuō)你是廚師學(xué)校畢業(yè)的?”
“是的,老大。”
“那好,去給我把前廳那洋妞的電話要來(lái)!
“老大,請(qǐng)你尊重這門專業(yè),烹飪是……”
“ 請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)構(gòu)成調(diào)味的基本物質(zhì)條件是什么?”
“老大,那洋妞叫什么名字?”
以上幾個(gè)笑話,其實(shí)并不是要取笑廚師學(xué)校畢業(yè)的廚友們。大家留意一下,上面“老大”問(wèn)的幾個(gè)問(wèn)題,自己能回答出幾個(gè)?
昨天,一位在廚師學(xué)校學(xué)廚的朋友到紅廚網(wǎng)這里求助,引來(lái)了非常多的廚友們回答,其中有說(shuō)在廚師學(xué)校學(xué)習(xí)沒(méi)有用的;也有說(shuō)在學(xué)校出來(lái)后,再學(xué)東西就容易多了的;更有說(shuō)只有理論與實(shí)踐結(jié)合,才能走得更好的。
其實(shí),最后一種說(shuō)法是最理想的。事實(shí)上,既有理論知識(shí)、又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的廚師是很吃香的,而我們大多數(shù)的廚師朋友,都是沒(méi)有學(xué)習(xí)過(guò)烹飪理論知識(shí),直接就進(jìn)入餐廳工作的,這不可不說(shuō)是一種缺憾。當(dāng)有很好的機(jī)會(huì)來(lái)臨時(shí),可能就會(huì)因?yàn)槿鄙龠@一部份而錯(cuò)過(guò)了。
下面,我們整理出一份烹飪理論知識(shí)的試題,大家試試做做看,自己能得多少分?看看自己缺少了多少知識(shí)?
(答案在第二頁(yè))
考試時(shí)間:120分鐘
一、填空題 (第1~20題。請(qǐng)將正確答案填入題內(nèi)空白處。每題1分,共20分。)
1.黃酒中的醇類物質(zhì)能夠與有機(jī)酸在加熱過(guò)程中化合成具有芳香氣味的 。
2.制湯加熱過(guò)程導(dǎo)致湯汁澄清的原因之一是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱變性不斷 。
3.中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和 。
4.佛跳墻和炒西施舌都屬于 傳統(tǒng)菜品。
5.構(gòu)成飲食產(chǎn)品價(jià)格的兩個(gè)主要內(nèi)容是 。
6.在冬季里我國(guó)民間傳統(tǒng)節(jié)日是除夕、灶王節(jié)和 。
7.味覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象就是兩種不同的化學(xué)性質(zhì)呈味物質(zhì)以適當(dāng)比例相混合,同時(shí)作用于味覺(jué),其中一種味覺(jué)明顯 。
8.構(gòu)成調(diào)味的基本物質(zhì)條件是 。
9.在加熱過(guò)程中導(dǎo)致湯汁顏色增白的主要原因是 。
10.我國(guó)現(xiàn)今都市風(fēng)味菜點(diǎn)主要代表是北京菜、上海菜、重慶菜和 。
11.廚房通風(fēng)的要求是每小時(shí)空氣流通應(yīng)達(dá)到 次。
12.朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是 。
13.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的不同,餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和 。
14.“味”是指能夠引起人們味覺(jué)的某種 。
15.膠原蛋白在水中長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱可以水解形成 。
16.北京烤鴨生坯剖口的位置在鴨子胸骨與 之間。
17.烹飪工藝美術(shù)具有 、技術(shù)性和美術(shù)性的特點(diǎn)。
18.中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是石器、陶器、 和鐵器時(shí)代。
19.根據(jù)宴會(huì)主人的身份、規(guī)格不同,宴會(huì)有國(guó)宴、官方宴會(huì)、家庭宴會(huì)和 。
20.企業(yè)只有對(duì)員工不斷的培訓(xùn)、考核和 ,才能發(fā)展人的個(gè)性。
二、選擇題(第21~30題。請(qǐng)選擇一個(gè)正確答案,將相應(yīng)字母填入題前括號(hào)內(nèi)。每題2分,共20分)
21.下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是( )。
A、做面醬
B、做臘肉
C、吃玫瑰糕
D、飲桂花陳酒
22.下列內(nèi)容符最合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是( )。
A、原料成本、產(chǎn)品毛利和營(yíng)業(yè)成本
B、原料成本、產(chǎn)品毛利和利潤(rùn)
C、原料成本、稅金和產(chǎn)品毛利
D、原料成本、稅金、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)
23.下列內(nèi)容最符合素菜風(fēng)味體系的選項(xiàng)是( )。
A、佛教和道教寺院中的齋食
B、佛教和道教寺院中的齋食、民間素菜和宮廷素菜
C、各地方菜中的豆腐和豆腐制品
D、各地方菜中的植物菜肴
24.拔絲蘋(píng)果的命名方法屬于( )。
A、主料+配料
B、烹法+主料
C、配料+主料
D、主料+烹法
25.為需要上漿也不影響成菜質(zhì)感受的原料是( )
A、豬肉絲
B、豆腐絲
C、桂魚(yú)絲
D、雞肉絲
26.以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是( )。
A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法
B、注重烹調(diào)火工
C、咸鮮味道純正
D、突出原料的原有的自然美味
27.下列內(nèi)容最符合壯族同胞傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是( )。
A、日常飲食生活以大米、小麥、玉米為主
B、喜歡用糯米制作的食物
C、在口味方面喜歡麻辣
D、民族代表食物品種有米粉肉、菠蘿飯、魚(yú)生、白切狗肉和大麥茶
28.下列內(nèi)容根據(jù)菜式風(fēng)格特色的不同,宴會(huì)服務(wù)形式有( )。
A、工作午餐和工作早餐
B、中餐宴會(huì)和西餐宴會(huì)
C、正式宴會(huì)和自助式宴會(huì)
D、國(guó)宴和家宴
29.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是( )。
A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉
B、招待客人以茶半滿酒表示尊敬
C、飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米
D、生活中的紅食指的是各種肉類食物
30.下列敘述內(nèi)容最符合民間臘八節(jié)傳統(tǒng)節(jié)日的選項(xiàng)是( )。
A、是道教的節(jié)日
B、是佛教的節(jié)日
C、是伊斯蘭教的節(jié)日
D、是北方民間慶祝收獲的節(jié)日
三、判斷題(第31~40題。請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中,正確的填“√”錯(cuò)誤的填“×”。每題1分,共10分。)
( )31.中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是民族風(fēng)味和地方風(fēng)味。
( )32.蒙族同胞飲用奶茶時(shí)配的食品是食油香、莜麥面和炒米。
( )33.“灶王節(jié)”適逢北方最為寒冷的季節(jié),民間喜食用麥芽糖或高粱飴制作的糖果。
( )34.由地方民間菜中的蔬菜佳肴共同組合成素菜風(fēng)味體系。
( )35.鮮族同胞喜歡用黃豆醬、大蒜、蒿子桿、大蔥、辣椒和芝麻調(diào)理食物的滋味。
( )36.月餅是人們相互饋贈(zèng)表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。
( )37.山東沿海地區(qū)菜品擅長(zhǎng)使用蠔油、魚(yú)露和蝦油調(diào)味來(lái)突出菜肴的咸鮮味道。
( )38.北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。
( )39.根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的性質(zhì)不同有招待會(huì)、工作餐、答謝宴和正式宴會(huì)。
( )40.激勵(lì)的方法有環(huán)境氣氛激勵(lì)、目標(biāo)理想激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、感情激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)。
四、簡(jiǎn)答題(第41~44題。每題5分,共20分。)
41.餐飲的經(jīng)營(yíng)策略有哪些?
42.因人制定菜單時(shí)應(yīng)考慮的問(wèn)題有哪些?
43.已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元,如果將銷售價(jià)格定為成本的4倍,試計(jì)算該菜的成本毛利率和成本率。
44.已知某種正在銷售的菜肴價(jià)格是48.00元,計(jì)劃實(shí)行降價(jià)促銷,計(jì)劃將價(jià)格下調(diào)幅度為8%,試計(jì)算調(diào)整之后的該菜肴銷售價(jià)格。
五、論述題(第45~46題,每題15分,共30分。)
45.廚師長(zhǎng)有哪些工作職責(zé)?
46.餐飲經(jīng)營(yíng)有哪些前提?
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
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