如果“隔壁老王”突然搞食材升級，你要小心了！

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這些只是小產(chǎn)品層面的。在實際的經(jīng)營中，產(chǎn)品已經(jīng)不再單純是“食品”了，還包括服務、環(huán)境、品質等，屬于大產(chǎn)品競爭。那么從大產(chǎn)品競爭的角度，這里還是要從三個基本功做起。

方法就是在QSC，即“品質”，“服務”，“清潔”  這三點中形成自己的優(yōu)勢。

再次提醒一下，你的目標就是形成比較優(yōu)勢。   

1、 當產(chǎn)品相似時，你需要增長產(chǎn)品，用豐富的產(chǎn)品來吸引消費者；當產(chǎn)品過多時，你就需要把產(chǎn)品聚焦。

除了多產(chǎn)品，把環(huán)境做到整潔、明亮，產(chǎn)品做到干凈、衛(wèi)生，都可以形成比較優(yōu)勢。具有優(yōu)勢之后，完全可以提高2元錢。

2.  當隔壁老王進行食材升級時，他的方法就是用“品質”來形成比較優(yōu)勢，蓋過你的風頭。  

這里，你可以用的方式有兩個，要么跟進，進行食材升級，要么就是調整菜單結構，通過提升客單價來應對 。

在這里，舉一個調整菜單結構的案例， 鄭州豆撈坊潮汕牛肉火鍋的做法，結合圖片，看得更清晰👇

這是一個新版的菜單，做了幾項優(yōu)化。

| 其中一個亮點就是降價  

老菜單上，現(xiàn)切牛肉的平均價格為49.5元，價格多在48-68元分布。

調整后的菜單，現(xiàn)切牛肉的平均價格為42.6元，牛肉價格主要在29-38元不等。

單說五花腱，一份就比原來降了20元。

如此大幅度的降價，帶來的直接效果就是：在現(xiàn)切牛肉的選擇上，一部分保守的顧客們“敢”點了。

原來點兩盤牛肉將近100元，現(xiàn)在點3盤才100元多一點，多花十幾塊錢就能多吃到一種肉，顧客何樂不為。

| 另一個做法就是增加了半份菜  

改版后的菜單，明確了每種蔬菜都能選半份，均價在5元的半份菜給了顧客更大的選擇空間。花從前的一份錢吃到兩份菜，顧客心理上也不會覺得自己點的多。

上面兩個做法，看似降低菜品價格，一定會導致客單價大幅下降。事實上，豆撈坊客單價沒降，反而上升了。

這其中有心理學上的知識，比如消費者喜歡占便宜。

像海底撈，很多人自認為多吃水果，多喝飲品會占到便宜，其實都在暗處進行了收費。 

這種邏輯倒跟經(jīng)濟學中的“拉弗曲線”（描述稅收和政府收入關系的一條曲線。指稅收并不總是隨著稅率的提高而提高，當稅率高過一定點后，稅收的總額不僅不會增加反而會下降）有些相似：

相應的，客單價也并不總是隨著菜品單價的升高而上漲，反而將單價降低，客單價倒升高了 。

有興趣，你不妨試試。在春季菜單上玩一玩。 

3、清潔的環(huán)境，更能吸引消費者

王石曾經(jīng)說，他視察分公司時，只看廁所是否干凈。

我用這個方法看商場和餐廳，果然很有用。那些連廁所都打理不好的商場和餐廳，在品質上一定存在瑕疵。 相反，做好了就是品牌感的一部分 。

這方面的榜樣是喜家德。

在喜家德的門店中，廚房和廁所都非常干凈。廚房做到透明，廁所做到五星級酒店的清潔力度。在喜家德向同行分享管理經(jīng)驗時，這些小細節(jié)都為品牌增加了光芒。

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本文轉載自：餐飲老板內參 作者：道哥

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