配菜崗位工作流程

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　　配菜是指根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。本資料介紹了配菜崗位工作流程，供參考。

　　1.料頭準(zhǔn)備工作程序

　　料頭，又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。雖然這些小料用量不大，但在配菜與烹調(diào)之間，在約定俗成的情況下，也起著無聲的信息傳遞作用，可以避免好多錯亂的發(fā)生，在開餐高峰期尤其如此。

　　標(biāo)準(zhǔn)與要求：

　�。�1）大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。

　　（2）數(shù)量適當(dāng)，品種齊備，滿足開餐配菜需要。

　　步驟：

　　（1）領(lǐng)取、洗凈各類料頭用料，分別定位存放。

　�。�2）根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對原料進(jìn)行切制。

　�。�3）將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。

　　（4）清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭原料放置原位。

　�。�5）開餐時(shí)，揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。

　　2.配份工作程序

　　標(biāo)準(zhǔn)與要求：

　�。�1）配份用料品種、數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置。

　�。�2）接受零點(diǎn)訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會訂單菜肴提前20分鐘配齊。

　　步驟：

　�。�1）根據(jù)加工原料申訂單領(lǐng)取加工原料，備齊主料和配料，并準(zhǔn)備配菜用具。

　　（2）對菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。

　　（3）對水養(yǎng)（放在水中保管）原料進(jìn)行換水處理。

　�。�4）對當(dāng)日已發(fā)好的干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用。

　�。�5）備齊開餐用各類配菜筐、盤、清理配菜臺和用具，準(zhǔn)備配菜。

　�。�6）接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料、配料及料頭，置于配菜臺出菜處。

　�。�7）開餐結(jié)束，交代值班人員搞好收尾工作將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。

　�。�8）清點(diǎn)下餐、次日預(yù)訂客情通知單，結(jié)合零點(diǎn)客情分析，計(jì)劃并向加工廚房預(yù)訂下餐或次日需補(bǔ)充已加工原料。

　�。�9）清潔工作區(qū)域，用具放于固定位置。

　　3.配菜出菜制度

　　（1）案板切配人員，隨時(shí)負(fù)責(zé)接受和核對各類出菜訂單：

　�、俳邮懿蛷d的點(diǎn)菜訂單須蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。

　�、谘鐣�和團(tuán)體餐單必須是宴會預(yù)訂部門或廚師長開出的正式菜單。

　　（2）配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則處理，保證及時(shí)上火烹制。

　�。�3）排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。

　�。�4）點(diǎn)菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因配菜誤時(shí)耽誤出菜引起客人投訴，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

　�。�5）所有出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查。

　　（6）爐灶崗對打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷安排。

　　（7）廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)，菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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