明明是素食，在山西把這偏偏叫作灌腸

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在太原，灌腸是種很神奇的存在。

跟碗托幾乎沒有區(qū)別，卻硬生生被認為是兩種不同的東西;既見不到大腸，又沒血沒肉的，卻偏偏被叫做“灌腸”。

▲ 明明是素食，偏偏叫作灌腸

這種神一般的邏輯，實在讓人大開腦洞。

原先，我一直以為這兩種美食是嫡系兄弟，雖相似，畢竟有些不同。但多方求證，發(fā)現(xiàn)這壓根就是一樣東西。

不信你看，兩樣東西都是用蕎面、白面和面，然后加入鹽、白礬、水和硬攪軟，順著一個方向邊加水，邊攪打成用手抓起看似一條線的稀糊，而后盛入容器，擺入籠內(nèi)蒸熟。

吃法一致，最常見的吃法都是涼拌吃，切條后加入醋、辣子，講究點的會澆上澆頭，口味口感也幾乎毫無區(qū)別。

可為什么會叫法不同呢?

▲ 它和碗托是一母同胞，但成熟的環(huán)境不同

晉菜大師李先明告訴我，只是盛器不同而已，一個拿碗蒸，成了“碗托”;一個放到盤子蒸，成了“灌腸”。

山西人對美食命名的邏輯很神，制作工具和手法是他們命名的三大參數(shù)，許多美食的名字里都有這兩種參數(shù)的影子。

比如說刀削面，是最為經(jīng)典的集兩大參數(shù)于一體的命名案例，其他的如剔尖、握溜溜，是以手法命名的;碗托的命名則與制作器皿分不開，或許是山西人覺得音太平?jīng)]有感覺，常將最后一個字的音節(jié)重復，叫“碗托托”或者“碗托則”。

但既然用碗蒸的叫“碗托”，那用盤子蒸的該叫“盤托”呀，但勤勞智慧的山西人民偏不，硬是取了個極易讓人發(fā)生誤解的名字，叫“灌腸”。

灌的什么?腸子在哪兒?這腦洞開得大的無法接受，靜靜在哪兒?我要靜靜。

關于“灌腸”名字由來，有一種解釋是這樣說的：蕎麥面屬粗纖維食品，食后有吸附腸道內(nèi)雜質(zhì)的作用。過去太原的皮毛工由于在工作時吸入大量皮毛纖維屑，久而在腸道淤積則對身體有害。吃蕎面灌腸則可以將雜質(zhì)從腸道內(nèi)排出，所以在太原一地此種小吃則被成為灌腸。

也有更為靠譜和接地氣兒的說法，李先明編寫的《三晉風味叢書》記載有：“一些小販為了能推銷這種商品，在大街上吆喝：‘管嘗’‘管嘗’，意思是請人品嘗，好吃了再買，久而久之，‘管嘗’便被誤聽為‘灌腸’�！�

對于像我這樣的入門級吃貨而言，沒必要跟一名字較勁兒，人生這么短，老鉆牛角尖兒會長白頭發(fā)的。

管它“灌腸”、“管嘗”還是“盤托”、“碗托”的，好吃就得了。

好的“灌腸”究竟有多好吃，從小到大在太原長大的朋友說，你到楊記灌腸嘗一嘗就知道了。

▲ 楊記灌腸很受當?shù)厝岁P注

楊記灌腸在太原人氣兒很旺的帽兒巷食品街。這條街兩側盡是青磚壘就的房屋，氣派不足，文藝有余，像是帝都前門大街與南鑼鼓巷的結合體。

沒有柳巷有名，外來游客自然也少，到這里轉悠的，大多是本地懂吃會吃的食客。

離開太原的前一天晚上，我和同事就坐在灌腸店鋪擁擠的桌子前，大口吃灌腸，也看周圍人吃。

那形形色色的吃相，是最美的人間煙火，也是我所鐘愛的庶民本色。

朋友說，他每次路過帽兒巷都會繞進巷子里，飽一飽口福，小小的楊記灌腸鋪是他必去之地。

其實，到太原的那幾天，沒少吃灌腸。別家吃到的灌腸，會有蕎麥面的綿味兒，但這家的卻很勁道利口。蕎麥灌腸提供的只是筋道的口感，味道的源泉則來自特制的澆頭。那是種很別致的褐色糊糊，樣子有些像河南的胡辣湯，只是更黏更稠，少了辛辣，多了鮮香。

與灌腸相拌的時候，最好澆上店家提供的山西老陳醋，以及精心熟制的辣子。

吃起來有多過癮?一口下去，口腔里所有的味覺器官頓時一呼百應，喜大普奔，你的世界，此時就只剩嘴里的這一塊蕎麥灌腸。

灌腸的吃法有兩種，一種是大口吞食，感受高潮迭起、酸爽可口的痛快，缺點是眨眼間就碗盤一空;另一種則是小口細品，務求于細節(jié)處的完美感受，缺點則是很難做到。

同事說，這灌腸吃得有種直下腹中、味進腸內(nèi)的感覺。類似于酒，好酒酒力能入臍，次一點的只能到膈了。

無疑，楊記灌腸是屬于前者。

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本文轉載自：好食記

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