零餐服務的特點與程序

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　　零餐服務是指餐廳為接待零散客人而進行的服務工作。這是一項具體而復雜的工作。

　　具體：零餐服務有完整的服務規(guī)范，包括先后依次安排的服務工作步驟、一定的服務程序和一系列服務標準要求。

　　復雜：零餐服務會遇到從最簡單的零售小吃到與酒席筵會相當的顧客需求。從餐廳講，客人的要求有不可預見性，常會給服務 工作造成一定困難。從就餐顧客的心理講，有各種不同的需求，有時甚至讓人覺得特別。這時，服務員改變服務程序反而會使顧客滿意。

　　一、零餐服務的特點

　　賓客多少不定，需求標準不一，需求菜品種類分散，就餐時間交錯，這些就是零餐服務工作的特點。由于零餐服務是餐館、酒店最普通、最經常、最大量的日常工作，是餐廳服務的主要環(huán)節(jié)，所以做好零餐服務工作是很重要的。零餐服務包括早餐、午餐、晚餐等每個飯時。每一飯時又可能會連續(xù)接待幾批顧客，而需要“翻臺”�！胺�臺”是指一批顧客用完餐，服務員即清理餐臺，并安排另一批顧客就餐的過程。“翻臺”是餐飲業(yè)的行業(yè)專用語。

　　二、零餐服務程序

　　1、餐前準備

　�。�1）環(huán)境準備。服務員應該先檢查餐廳是否按要求擺好了餐位，包括：餐臺、餐椅是否擺放整齊美觀；餐桌椅是否完好無損，發(fā)現問題及時更換、修理；臺布鋪放是否符合標準；還要檢查餐廳的環(huán)境是否清潔衛(wèi)生。 餐廳的清潔衛(wèi)生工作是：先清潔空氣，撣凈天花板和墻壁等各物上的灰塵，清潔地面；檢查整理墻飾、裝飾物；擦亮門窗玻璃及手柄；清潔桌椅，使之光亮、無塵，并擺放整齊。每日開餐前都應做詳細的餐廳清潔工作，使之處于清潔、衛(wèi)生 的狀態(tài)。

　　（2）備齊餐具、佐料和服務用品。

　　將消毒好的碗筷、盤碟、茶具等整理備齊，放置有序。檢查醬油、醋等佐料的容器，看是否清潔、 裝滿，不足的要及時補上，還要根據當天的供應品種配制、備足其他輔助佐料。把牙簽、火柴、煙灰缸、熱毛巾等備好。

　�。�3）了解當天的供應品種和其它原材料的情況，并將與平日不同的菜看情況寫于通知板上，其內容的順序要有規(guī)律，名稱、價格要寫清楚，字跡要端正。

　�。�4）整理個人儀容，并自查著裝情況。

　　2、問位開茶

　　問位開茶是餐廳服務開始的程序，包括服務到桌、餐后結帳和 前臺售票等服務方式。 餐前飲茶的習慣流行于我國南方，特別是“早茶”，更具有特定的含義。在東南沿海一帶，問位開茶成為餐前必不可少的環(huán)節(jié)。在我國北方不太注意，但南方風味的餐廳不可忽視這一環(huán)節(jié)。

　　具體做法是：見賓客到來時，迎賓員要面帶笑容接待。為賓客拉門，并致問候。問清人數后，服務員將賓客帶到合適的餐臺安排就餐。服務員主動為賓客技椅讓座，送上香巾后開茶。由于各人飲茶 習慣不同，要向賓客問茶，征詢意見，也可根據賓客的喜好介紹適宜的品種，然后按需開茶。開茶時注意衛(wèi)生，不能手抓茶葉往茶壺里放，應用茶勺按茶位 放茶，茶量準確。斟茶時，在賓客的右側斟倒第一杯禮貌茶，有手執(zhí)壺，左手自然下垂或托托盤，杯中茶水一般斟八分滿為宜，不宜太滿。根據賓客的人數填寫點心單，向賓客介紹品種，寫清賓客要求的每一點心的數量，記好臺位、茶位，簽上服務員的名字或工號后，把點心單送到帳、貨臺。需要加位或撤去餐桌餐位的，要左手托盤，右手擺放或取走餐具。以上所述是茶杯、餐具預先擺好的臺式服務的餐廳服務程序。另一種是迎賓員把賓客人數告知服務員，由服務員把茶具、餐具按賓客人數擺上臺，然后開茶。如果客多繁忙，無暇接待后到的顧客時，也要熱情打招呼，做到"人未到聲先到"，說一聲"同志請稍候，馬上就來"，以穩(wěn)定顧客。在北方，沒有開茶這個環(huán)節(jié)時，更要對賓客熱情地打招呼，這是接待賓客的第一個見面禮，使賓客一進門就感到親切溫暖。

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本文轉載自互聯網

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