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吸引顧客的六項菜品定價法

2019年06月29日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：吸引顧客的六項菜品定價法[2]

內容摘要：菜品巧妙合理定價顧客吃得放心安心經(jīng)營餐飲業(yè),最讓人擔心的就是“克鹵,因為各家都有一本難念的經(jīng)。例如隔壁燒鵝是品牌，而你經(jīng)營的是家常菜，別人的一盤素炒青菜就肯定不能成為你的定價參考標準，這里面就有主次之分...

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　　利用系數(shù)定價法+創(chuàng)新

　　系數(shù)定價法就是以食品的原材料成本乘以定價系數(shù)，即為食品銷售價格。而創(chuàng)新就是潮流的跟進。

　　定價系數(shù)，則是計劃食品成本率的倒數(shù)：如果經(jīng)營者準備自己的食品利潤率定為40%，那么定價系數(shù)，則為1/40%，即2.5。

　　例如，假定一小盤炒肉絲成本為2.00元，將食品利潤率定為40%。

　　那么售價應該=2/40%=2×2.5=5（元）

　　這種定價法是以成本為出發(fā)點的經(jīng)驗法，使用比較簡單。但是其中的問題有一點，就是經(jīng)營者要避免過分依賴自己的經(jīng)驗。因為菜品利潤率的高低的經(jīng)營者依據(jù)自己的經(jīng)驗制定的，所以不一定能充分反映市場狀況。關鍵要跟進潮流。舉例說，當社會物價指數(shù)上升時，大家都會抬高物價。這時，你若想“薄利多銷”，不提價，可能會適得其反。因為你的價格低，人家可能認為你是賣的“低檔貨色”。你想你冤不冤。

　　毛利率定價法+品質

　　菜品的銷售價格=采購食品成本/（1－內扣毛利率）

　　或：菜品的銷售價格=采購菜品成本×（1＋外加毛利率）

　　其中內扣毛利率是毛利占銷售價的百分比(故也稱銷售毛利率）,外加毛利率的毛利占采購食品成本的百分比（故也稱成本毛利率）。而且內扣毛利率=外加毛利率/（1＋外加毛利率）。

　　這里“菜品成本”是指該菜品的原料、配料、調料成本之和。

　　有一個缺點就是由于經(jīng)營者為每份菜都加同樣量的毛利，使成本高的菜價格偏低，而成本低的菜，價格反而偏高。從品質上下功夫，是避免這個缺點的有效方法。

　　例如，一份糖醋鯉魚，所用魚的成本為10元，配料和調料成本為1元，規(guī)定內扣毛利率為40%，則其銷售價格為：

　　銷售價格=（10＋1）/（1－40%）約等于18.33（元）

　　如果光有準確的毛利率，所供菜品不能提供品質的保證，也同樣無利可圖。原因是，如今的顧客除了愛挑外，心里也在盤算。

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