吸引顧客的六項(xiàng)菜品定價(jià)法

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　　菜品巧妙合理定價(jià)　顧客吃得放心安心

　　經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè),最讓人擔(dān)心的就是“克隆”,因?yàn)楦骷叶加幸槐倦y念的經(jīng)。例如隔壁燒鵝是品牌，而你經(jīng)營(yíng)的是家常菜，別人的一盤素炒青菜就肯定不能成為你的定價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)，這里面就有主次之分。試想，燒鵝定價(jià)高了，為了提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，其他輔菜的價(jià)格就不可能再定高，反之，招牌菜是家常菜，定價(jià)低了，其他的高檔菜種類定價(jià)自然就高不起來(lái)。你如果夾在中間湊熱鬧，吃虧的自然是自己。

　　所以，避免“隨行就市”定價(jià)，按照市場(chǎng)規(guī)定定價(jià)是十分必要的�，F(xiàn)介紹幾種比較巧妙、實(shí)用的科學(xué)定價(jià)法。

　　“暈輪定價(jià)法”+尺度

　　“暈輪定價(jià)法”是一些聰明的餐館老板經(jīng)常使用的有效方法。

　　什么是“暈輪定價(jià)法”呢？下面，用一個(gè)實(shí)際的事例加以說(shuō)明。

　　因市場(chǎng)消費(fèi)滑坡，在廣州的餐館界曾經(jīng)策劃了“活螃蟹每斤10元”的新鮮事件，使一些商家從中嘗到了甜頭。10元便可吃到一斤螃蟹的確是件令人驚喜的事，簡(jiǎn)直是太便宜了。

　　然而，這是商業(yè)中的一條策略，這便是市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)上所講的“暈輪效應(yīng)”定價(jià)法。這種定價(jià)法的原理在于，店家將一種顧客關(guān)注率較高的商品價(jià)格訂得很低，甚至低于成本來(lái)出售，以此產(chǎn)生“暈輪效應(yīng)”，使得顧客愛(ài)屋及烏，產(chǎn)生出對(duì)該店商品價(jià)格低的整體好感，從而促使店家的榮譽(yù)度不斷提高，顧客盈門。

　　廣州西貢食街一帶的餐館，是羊城首批推出10元一斤的螃蟹的店家。在這里，無(wú)論客人是否點(diǎn)其他菜，都可點(diǎn)“10元一斤的螃蟹”。這些餐館供應(yīng)給客人的螃蟹，都是按買來(lái)時(shí)的批發(fā)價(jià)格出售給客人吃，餐館除了不賺錢可能還要略做補(bǔ)貼。其“誠(chéng)”其“廉”確實(shí)吸引了大批食客蜂擁而至，紛紛前來(lái)嘗鮮品奇，大飽口福。

　　由于建立在“誠(chéng)”的基礎(chǔ)上，因而為店家樹(shù)立了良好信譽(yù)，而信譽(yù)又為之帶來(lái)更大的利潤(rùn)，收到了虧小賺大的效果。

　　據(jù)這些餐館老板介紹，他們的名氣原來(lái)并不怎么響亮，月?tīng)I(yíng)業(yè)額僅在七萬(wàn)元左右。但自從做了這種“賠本”買賣后，使該食街一下子“賠”出了名氣，從而客源猛增，最旺時(shí)月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)數(shù)十萬(wàn)余元。這真可謂“得了便宜又賣乖”。

　　主要成本法＋采購(gòu)渠道

　　該定價(jià)法是把菜品原材料成本和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，并從“損益表”中查得其他成本費(fèi)用利潤(rùn)率，這樣就可以計(jì)算出菜品銷售價(jià)格：

　　菜品銷售價(jià)格=（菜品原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利潤(rùn)率）

　　這樣如果能適當(dāng)降低人工成本，則定價(jià)更趨于合理。

　　例：一盤炒什錦，原材料成本3元，直接人工成本1元。從財(cái)務(wù)“損益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利潤(rùn)率”的和為40%，則這本盤炒什錦的價(jià)格為：P=（3+1）/（1－40%） 約為6.67元。

　　本、量、利綜合定價(jià)法+市場(chǎng)嗅覺(jué)

　　本、量、利綜合分析定價(jià)法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和贏利要求綜合定價(jià)的。這種方法是把餐館所供應(yīng)的所有菜點(diǎn)根據(jù)銷售量及其成本分類。

　　每一菜點(diǎn)總能被列入下面兩大類中的一類：

　�。�1）高銷售量、高成本或高銷售量、低成本；

　　（2）低銷售量、高成本或低銷售量、低成本。

　　第二類菜點(diǎn)（即高銷售量、低成本）是最容易賺錢的。但是，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，餐館出售的菜點(diǎn)，兩類都有，關(guān)鍵是經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)嗅覺(jué)。

　　選擇任何一種方法必須是綜合考慮了客人的需求（表現(xiàn)為銷售量）和餐館成本、利潤(rùn)之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越高、毛利應(yīng)該越大；銷售量越大，毛利越小這一原理定價(jià)的。

　　菜點(diǎn)價(jià)格還取決于市場(chǎng)均衡價(jià)格。你的價(jià)格若高于市場(chǎng)價(jià)格，你就會(huì)嚇跑客人；如果與此相反，那么你的餐館就會(huì)吸引客人，但是若大大低于市場(chǎng)價(jià)格，你也會(huì)虧本。因此，在定價(jià)時(shí)，可以經(jīng)過(guò)調(diào)查分析或估計(jì)，綜合以上各因素，把菜點(diǎn)分類，加上適當(dāng)?shù)拿�利�?

　　巧用數(shù)字定價(jià)法+誘因

　　作為一家餐館，菜品價(jià)格要為客人所能接受，“價(jià)廉”更是取勝的法寶。尤其對(duì)于小餐館來(lái)說(shuō)，“價(jià)廉”更是取利法寶。

　　菜品定價(jià)時(shí)應(yīng)該明白這樣的道理：50元不如48元，100元不如98元。因?yàn)樵诳腿诵哪恐�，錢付出了還可以找零，心情便會(huì)更愉快。價(jià)格定得巧妙，使客人產(chǎn)生“很實(shí)惠”的感覺(jué)，是餐館老板值得研究的課題。

　　價(jià)格數(shù)字的運(yùn)用，也要注意其吉祥與否，以免招來(lái)客人的不悅。在人們的心中，“6”和“8”被視為大吉大利的數(shù)字，而“4”則被看做不吉利的數(shù)字。

　　以大眾為對(duì)象的餐飲業(yè)，大致應(yīng)具備以下幾個(gè)方面的條件：（1）不受季節(jié)的限制，隨時(shí)都可以進(jìn)餐；（2）進(jìn)餐時(shí)間不受早上、晚上等時(shí)間段的限制；（3）童叟無(wú)欺，不分貴賤。如果你是餐館老板，就不要從事個(gè)人所感興趣和以特定少數(shù)人為對(duì)象的餐飲業(yè)。因?yàn)橛绣X人畢竟是一小部分，而大部分人是希望能享受到“物美價(jià)廉”二者兼具的飯菜。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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