餐廳實(shí)用廚房管理精選

　　四、必須俱備五大觀念

　　(一)必須具備戰(zhàn)略與政策觀�，F(xiàn)代廚房的管理，首先要有決定全面的計(jì)劃與策略，然后再根據(jù)這個(gè)計(jì)劃和策略制訂其行動(dòng)的準(zhǔn)則。計(jì)劃與策略的制訂，必須要深思熟慮，經(jīng)得起推敲和時(shí)間的考驗(yàn)，這種計(jì)劃與策略中還包含著一定的技術(shù)和特色，使其在發(fā)展中能夠達(dá)到一定的目的。政策的制訂必須符合戰(zhàn)略的目的，這就需要我們的觀點(diǎn)明確，思路清晰，有著高瞻遠(yuǎn)矚的眼光和境界。比如在酒店的整個(gè)發(fā)展過程中．首先看基礎(chǔ)，手上有多少人才，月營(yíng)業(yè)額是多少，每月遞增狀如何，投入的廣告多少，對(duì)即將產(chǎn)生的回報(bào)率等都要有一個(gè)實(shí)事求是的分析和了解，在這種基礎(chǔ)上，制訂以后的計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)的策略，既要有為之奮斗的目標(biāo)，又要有切實(shí)可行的方案和必須能夠達(dá)到的程度。

　　(二)必須具備市場(chǎng)與效益觀。沒有市場(chǎng)，就沒有效益，效益來源于市場(chǎng)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，一切產(chǎn)品得讓市場(chǎng)去認(rèn)可，只有市場(chǎng)說了算。研究市場(chǎng)，是每個(gè)廚房管理人員的職責(zé)，只有認(rèn)清了市場(chǎng)，懂得了規(guī)律，知道了市場(chǎng)的需求，才能讓自己的產(chǎn)品在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中游刃有余。盲目追求市場(chǎng)，超出市場(chǎng)的需求量，無疑注定是一種失敗。就象目前好多大城市正流行航母式的經(jīng)營(yíng)。首先發(fā)起航母式經(jīng)營(yíng)的老總，固然有其膽實(shí)和魄力，利用了人們對(duì)新事物、新模式和人氣旺聚的好奇心理，經(jīng)營(yíng)得顯然比較成功。當(dāng)然也有魚龍混雜，求大而疏于管理，導(dǎo)致人心渙散，菜品質(zhì)量低下者。在這種情況下，就有一些人只看其旺盛表面，蜂擁而上。市場(chǎng)有這么大嗎?那么多航母，有那么多人光顧嗎等等，這就是對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)識(shí)不夠。

　　以顧客為中心，以效益為目的，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)俗，繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新，從而取得更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

　�。ㄈ�）信息與時(shí)間觀�，F(xiàn)代廚房管理必須具有信息與時(shí)間觀念，21世紀(jì)的餐飲是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈的行業(yè)，沒有信息，就沒有產(chǎn)業(yè)：有了信息，才有了方向。因些：大量的信息，就相當(dāng)于發(fā)展市場(chǎng)的路線，同時(shí)要善于分析和掌握，用時(shí)間來考匪，讓信息在一定的時(shí)間內(nèi)快速有效地運(yùn)用起來，成為管理廚房的法寶：不要讓信息變?yōu)檫^時(shí)的東西。南京一家酒樓，在一九九八年就決定裝修一個(gè)餐廳，專門經(jīng)營(yíng)當(dāng)時(shí)南京正在流行的肥牛火鍋，后來由于多種原因，一直拖到二00二年的春天，才將餐廳裝修好，整個(gè)布局和設(shè)施、設(shè)備都是按照火鍋城的方式準(zhǔn)備的。而此時(shí)的南京，肥牛火鍋早已成為歷史，更談不上什么風(fēng)行了，連一些小型肥�；疱伒甓紲�(zhǔn)備改為其他項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)了。

　�。ㄋ模┍仨毦邆涓�(jìng)爭(zhēng)與風(fēng)險(xiǎn)觀。沒有競(jìng)爭(zhēng)，就沒有風(fēng)險(xiǎn)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是社會(huì)的必然，只有競(jìng)爭(zhēng)才能出新出奇，當(dāng)然也要承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，沒有承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的勇氣和能力，就不能參于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，更不能管理好處于市場(chǎng)風(fēng)口浪尖的餐飲廚房。但必須注意，競(jìng)爭(zhēng)要符合市場(chǎng)規(guī)律，惡意的競(jìng)爭(zhēng)只能是作繭自縛，與已無補(bǔ)。正如上面所說的，你搞航母，我也搞航母，你搞川菜，我也搞川菜，你開粵菜館，我就開粵菜餐廳，你降價(jià)，我就大出血，將自己一步步陷進(jìn)去，資金一步步套牢，最后的結(jié)局是關(guān)門大吉。

　　(五)開發(fā)與全局觀。項(xiàng)目、產(chǎn)品的開發(fā)，是現(xiàn)代廚房提高產(chǎn)品質(zhì)量調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的一大舉措，為了使廚房更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，我們就得加大力度地進(jìn)行開發(fā)新的項(xiàng)目和產(chǎn)品，開發(fā)市場(chǎng)的潛力。當(dāng)然，在開發(fā)新晶的同時(shí)，要從全局的角度去考慮，不能盲目開發(fā)，看對(duì)全局是否有影響，對(duì)全局的總體是否有價(jià)值，這就是對(duì)開發(fā)與全局觀念的一種認(rèn)識(shí)。杭城一家酒店，有二十多個(gè)包廂，—個(gè)大廳，大廳由于設(shè)施相對(duì)簡(jiǎn)陋，上座率很低，幾乎是空置這對(duì)經(jīng)營(yíng)者來說，是一件非常頭疼的事。后來，經(jīng)過認(rèn)真的思考和調(diào)研，決定將大廳改造，開發(fā)燒烤項(xiàng)目，便大廳一下子就火丁起來，同時(shí)對(duì)整個(gè)酒店都起到了很好的作用。所以說，一個(gè)好的項(xiàng)目，只要對(duì)全局有益無害，能夠讓市場(chǎng)有所需求，正確的舉措，必然會(huì)產(chǎn)生好的效益。

　　當(dāng)代廚房管理，給餐飲人帶來了無限的窒間�？茖W(xué)的管理當(dāng)屬二十一世紀(jì)人們所研究、探索追求的一個(gè)更加深刻的課題。

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