餐廳實(shí)用廚房管理精選

　　當(dāng)我們和“新世紀(jì)”這個詞共同進(jìn)入今天這個世界潮流時(shí)，我們已切切實(shí)實(shí)的感受到了這個世界已不再是默守陳規(guī)、步履蹣跚的年代了，而是在交融、發(fā)展中不斷飛躍的年代，人的思維在社會、經(jīng)濟(jì)、文化的突飛猛進(jìn)中，將科學(xué)、信息等現(xiàn)代詞冠，運(yùn)用得淋漓盡致了。 在餐飲業(yè)日益蓬勃發(fā)展的今天，廚房管理也給我們帶來了新的話題。現(xiàn)代廚房無疑是一個具備現(xiàn)代化、現(xiàn)代感、觀代觀念的食品生產(chǎn)場所，那么我們從事管理工作的人員就必須與時(shí)俱進(jìn)，與社會同步，與社會需求相適應(yīng)，不斷地利用科學(xué)的手段，加強(qiáng)自身的修為，帶動廚房的發(fā)展。我們常常因?yàn)楣芾淼拇舭�、落后，對現(xiàn)代廚房缺乏科學(xué)的認(rèn)識，從而出現(xiàn)生產(chǎn)方式落后，生產(chǎn)管理水平差，菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定，成本居高不下，勞動生產(chǎn)率低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，企業(yè)效益不高等狀況。因此，現(xiàn)代廚房管理就必須具備現(xiàn)代管理的能力和條件，我想在這里和大家談一談關(guān)于這方面的一些看法。

　　一、必須認(rèn)識自我，懂得自身修為

　　從事廚房管理者，首先必須精通業(yè)務(wù)，知道自己的份量，自己的一言一行將會影響整個廚房的生產(chǎn)流程和工作秩序。名廚胡杰先生創(chuàng)造了大廚十二有工作法則，這個大廚十二有工作法則實(shí)際上已詮釋了一個從事廚房管理人員對自身修為的概念。他認(rèn)為，一個從事觀代廚房管理的入，必須有德、有藝、有責(zé)、有法、有標(biāo)、有線、有莽、有方、有禁、有表、有兵、有菜。要做到這十二有，我認(rèn)為首先要提高自己的文化素質(zhì)，在美國、法國、意大利等西方國家的廚師，基本上都是接受過高等教育，甚至是學(xué)士、碩士，而我們的廚師隊(duì)伍的文化水準(zhǔn)基本不高，對現(xiàn)代廚房管理缺少科學(xué)性和創(chuàng)造性，這就需要我們加大力度，努力提高自己的文化素養(yǎng)，強(qiáng)化敬業(yè)精神，加強(qiáng)形象意識，重現(xiàn)自我的知識更新和技能的突破。

　　有了文化素質(zhì)，還要懂得自身的修為，在業(yè)務(wù)上要掌握營養(yǎng)知識，學(xué)習(xí)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，精通菜點(diǎn)成本與銷售的核算方法，對客源調(diào)查、成本控制、保證菜點(diǎn)質(zhì)量，提高經(jīng)濟(jì)效益，要有一個全新的概念。在工作上要兢兢業(yè)業(yè)，不計(jì)較個人得失，當(dāng)做必做，不亂指揮，戒掉一切不良行為，善于調(diào)動工作人員的積極性。發(fā)揮廚師的廚藝和技能。

　　二、必須掌握四大資源

　　廚房的四大資源，即人力資源、財(cái)產(chǎn)資源、物質(zhì)資源、信息資源。在人力資源方面，現(xiàn)代管理學(xué)認(rèn)為，一切管理工作均應(yīng)以調(diào)動人的積極性、做好人的工作為根本。所以現(xiàn)代廚房人員的管理又是產(chǎn)品質(zhì)量的保證。隨著社會、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展，人員的心理因素，職業(yè)道德素質(zhì)、積極性等直接關(guān)系到廚房管理的成敗。采用科學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)方法與手段，激發(fā)員工的創(chuàng)造力，發(fā)揮員工的潛能，強(qiáng)化管理的效果，有計(jì)劃、有組織地指揮、監(jiān)督和協(xié)調(diào)廚房的工作�！笆碂o定味，適口者珍，精料細(xì)做，粗料精做”，對廚房員工必須加強(qiáng)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，培養(yǎng)有開拓精神，有文化氣質(zhì)的優(yōu)秀工作人員，提高員工的積極性，給他們以藝術(shù)創(chuàng)造和潛能發(fā)揮的機(jī)會。

　　財(cái)產(chǎn)資源的管理，要求我們對廚房擁有的資金、物資和固定資產(chǎn)進(jìn)行合理的運(yùn)用和管理。財(cái)產(chǎn)資源屬于廚房的搖藍(lán)，一切市場的保證，效益的產(chǎn)生、人員的培養(yǎng)、產(chǎn)品的生產(chǎn)，都依賴于財(cái)產(chǎn)的雄厚實(shí)力，因此，對財(cái)產(chǎn)資源的管理，應(yīng)屬于觀代廚房管理中的一項(xiàng)不可忽視的課程。

　　物質(zhì)資源的管理，是廚房管理中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。物質(zhì)資源，就是廚房生產(chǎn)上所需要的物質(zhì)資料，這其中包括菜肴原料，調(diào)味品等直接提供給顧客食用的東西，那就必須要求我們管理人員嚴(yán)格把握質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，做到變腐、變質(zhì)、無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期的各種商品和原料一概拒之門外，對物質(zhì)資源要進(jìn)行合理的運(yùn)用和珍惜。

　　在掌握以上三種資源后，我們還要掌握信息資源。在市場經(jīng)濟(jì)異常激烈的今天，信息資源對觀代廚房管理有著較重的影響。市場的需求，產(chǎn)品對市場的影響，原料的來源，新品的開發(fā)和研制等等，都得賴于信息資源。沒有信息資源，就沒有市場，這在現(xiàn)代潮流意識相當(dāng)濃厚的今天，是千真萬確的。如隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們已越來越不滿足于觀狀，在口味的調(diào)節(jié)上更趨向于多元化。就拿吃慣了淮揚(yáng)菜的人說，川菜的到來，無疑是一劑興奮劑，那么我們廚房管理人員，就必須掌握這個信息，適時(shí)地在自己的菜譜中添上一、二道川菜，這對活躍廚房產(chǎn)品，迎得市場青睞，有著不可言喻的作用。廚房管理人員還要經(jīng)常了解酒店的新老客戶，征求老顧客的意見，探知他們的需求，有些老主顧會善意的告訴你，說在某個地方吃了一道什么品種的菜肴，很不錯的云云，那我們就得立即抓住這個信息，進(jìn)行探訪、研究，以更好地滿足顧客的需求。

　　三、必須學(xué)會四個運(yùn)用

　　(一)運(yùn)用現(xiàn)代管理理論。所謂理論，即是人們由實(shí)戰(zhàn)概括出來的關(guān)于自然界和社會知識的結(jié)論�，F(xiàn)代廚房管理，必須運(yùn)用現(xiàn)代管理的社會知識的有系統(tǒng)的結(jié)論。從思想上根本改變陳舊的觀念，在繼承中國烹飪優(yōu)秀民族文化傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，大膽地運(yùn)用科學(xué)技術(shù)，進(jìn)行科學(xué)的指導(dǎo)與調(diào)整廚房生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，使廚房的工作進(jìn)行條理化，理論化。因人施材，物盡其用。

　�。ǘ�）運(yùn)用現(xiàn)代管理技術(shù)。現(xiàn)代廚房管理，必須俱各一定的經(jīng)驗(yàn)、知識和技巧。經(jīng)驗(yàn)來自于長久的生產(chǎn)實(shí)踐和理論總結(jié)，知識來源于社會和積累，技巧是經(jīng)過長期的勞動和磨練而掌握的巧妙關(guān)鍵�，F(xiàn)代管理技術(shù)，就是將現(xiàn)代的理念和時(shí)代的節(jié)驟溶入各種經(jīng)驗(yàn)、知識和技巧中去。我們運(yùn)用這種管理技術(shù)對廚房進(jìn)行管理，才能使我們的廚房在強(qiáng)大的市場競爭中處于不敗之地。

　　(三)運(yùn)用現(xiàn)代管理方法。在廚房管理中，我們還要學(xué)會解決廚房人員的思想、言行的方法和程序。我們不單單就會訂一個計(jì)劃，立一個規(guī)章制度、獎懲法則，我們還要在這條條款款中做到具有時(shí)代感的讓人奮進(jìn)、讓人無悔的東西。比如，當(dāng)一個人犯了一件錯誤，這錯誤不大，他平時(shí)工作相對比較積極、認(rèn)真，那我們就必須實(shí)事求是地、一分為二地去處理，既讓他認(rèn)識到錯誤，又不喪失他的信心，而且有利地抓住他這次犯錯誤的機(jī)會，讓他更清楚地認(rèn)識到他自己在這個集體中所處的位置，促使他由一個普通員工變成一個優(yōu)秀工作者。

　　(四)運(yùn)用現(xiàn)代管理手段。管理實(shí)際就是能夠讓某項(xiàng)工作順利進(jìn)行的意思。而手段是為達(dá)到某種目的而采取的具體辦法。那么運(yùn)用廚房管理手段即是為了讓廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行所采取的具體方法，這種手段當(dāng)然也應(yīng)符合現(xiàn)代人的觀念，緊跟時(shí)代的腳步，為企業(yè)服務(wù)，為社會服務(wù)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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