餐廳廚房人員的生產運作程序

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　�。ㄈ�）爐灶運作程序

　　爐灶工作人員每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃干凈，將調味品填補齊備，將案板送來需要在爐上加工的原料進行加工，并且要保證成品質量與衛(wèi)生。開餐前做好餐前準備工作，開餐時做好與案板師傅的配合，將案板配的菜肴及時上火加工，及早將菜肴送至前臺（有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿足）。上菜時根據客人的需要，按正常的上菜程序走菜，開餐結束將爐火熄滅，將調味品刷洗干凈并加蓋，工作臺上收拾干凈。

　　（四）點心間運作程序

　　早班人員到崗后，首先檢查冰箱，對昨天售完的原料下訂單補齊，打掃崗位衛(wèi)生，將每天必需的原料準備出來，并保證質和量，在備齊各種原料的情況下，宴會所需的點心也要加工出來。開餐時將各點所需的點所需的點心盡快制作好，并由服務員送至客人手中，使所做的每道點心都使客人滿意。開餐結束將各種半成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱，下班前做好崗位衛(wèi)生，并與上晚班的人員辦理交接。晚班人員上班前檢查冰箱內的成品售出情況，如果有缺售的成品，將晚餐所必需的點心加工出來，并在下午5：00之前，下明天的備貨單給加工間。晚上開餐時配合零點和宴會進行走餐及盡全力使客人滿意。晚餐結束將明天早上要做的點心、餡心準備妥當，將案板衛(wèi)生打掃干凈，并寫出交接班日記。

　�。ㄎ澹├洳诉\作程序

　　冷菜間早班工作人員，每日到崗后先到加工間領取當日所訂好的原料，將每日所必需的冷菜加工出來，有些需要特殊加工的原料必須由領班以上人員完成。原料加工過程一定牢記生熟分開，避免交叉污染。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上以免污染。開餐前，將備好的成品及時發(fā)放到餐廳并準備好接零點的工作，協(xié)助服務員走好餐。走餐完畢做好崗上衛(wèi)生，并將晚上所缺的原料填補齊備，開餐前將沒有的冷菜下單給前臺服務員（開餐前一定與服務員對一下菜單）。晚餐前將所需的冷盤交給服務員，并做好接零點的準備。開餐結束，將崗位衛(wèi)生打掃干凈（下午5：00點之前將明天所缺原料訂單交加工間），寫好交接班日記。

　　餐飲業(yè)不同于食品制造業(yè)，首先餐飲產品的品口味標準不一樣，不同年齡、不同生理條件的人對餐多產品的口味要求都不一樣，有時同一個菜肴或同一種原料在不同的工區(qū)生產加工，都會出現(xiàn)不同口味；其次餐飲產品具有即時性，餐飲的生產、銷售和消費幾乎是在同一個時間內發(fā)生。餐廳供應的菜肴一般不會預先生產好、儲存起來等待客人來購買，而是要根據客人當時要求的品種和數(shù)量來生產。由此，餐飲產品的生產具有自己工藝、流水線的作業(yè)、穩(wěn)定的產品質量，但同時我們也需要保留餐飲業(yè)自身特有的個性特點。

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本文轉載自互聯(lián)網

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