餐廳廚房人員的生產(chǎn)運作程序

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　�。ㄈ�）爐灶運作程序

　　爐灶工作人員每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃干凈，將調(diào)味品填補(bǔ)齊備，將案板送來需要在爐上加工的原料進(jìn)行加工，并且要保證成品質(zhì)量與衛(wèi)生。開餐前做好餐前準(zhǔn)備工作，開餐時做好與案板師傅的配合，將案板配的菜肴及時上火加工，及早將菜肴送至前臺（有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿足）。上菜時根據(jù)客人的需要，按正常的上菜程序走菜，開餐結(jié)束將爐火熄滅，將調(diào)味品刷洗干凈并加蓋，工作臺上收拾干凈。

　�。ㄋ模�點心間運作程序

　　早班人員到崗后，首先檢查冰箱，對昨天售完的原料下訂單補(bǔ)齊，打掃崗位衛(wèi)生，將每天必需的原料準(zhǔn)備出來，并保證質(zhì)和量，在備齊各種原料的情況下，宴會所需的點心也要加工出來。開餐時將各點所需的點所需的點心盡快制作好，并由服務(wù)員送至客人手中，使所做的每道點心都使客人滿意。開餐結(jié)束將各種半成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱，下班前做好崗位衛(wèi)生，并與上晚班的人員辦理交接。晚班人員上班前檢查冰箱內(nèi)的成品售出情況，如果有缺售的成品，將晚餐所必需的點心加工出來，并在下午5：00之前，下明天的備貨單給加工間。晚上開餐時配合零點和宴會進(jìn)行走餐及盡全力使客人滿意。晚餐結(jié)束將明天早上要做的點心、餡心準(zhǔn)備妥當(dāng)，將案板衛(wèi)生打掃干凈，并寫出交接班日記。

　�。ㄎ澹├洳诉\作程序

　　冷菜間早班工作人員，每日到崗后先到加工間領(lǐng)取當(dāng)日所訂好的原料，將每日所必需的冷菜加工出來，有些需要特殊加工的原料必須由領(lǐng)班以上人員完成。原料加工過程一定牢記生熟分開，避免交叉污染。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上以免污染。開餐前，將備好的成品及時發(fā)放到餐廳并準(zhǔn)備好接零點的工作，協(xié)助服務(wù)員走好餐。走餐完畢做好崗上衛(wèi)生，并將晚上所缺的原料填補(bǔ)齊備，開餐前將沒有的冷菜下單給前臺服務(wù)員（開餐前一定與服務(wù)員對一下菜單）。晚餐前將所需的冷盤交給服務(wù)員，并做好接零點的準(zhǔn)備。開餐結(jié)束，將崗位衛(wèi)生打掃干凈（下午5：00點之前將明天所缺原料訂單交加工間），寫好交接班日記。

　　餐飲業(yè)不同于食品制造業(yè)，首先餐飲產(chǎn)品的品口味標(biāo)準(zhǔn)不一樣，不同年齡、不同生理條件的人對餐多產(chǎn)品的口味要求都不一樣，有時同一個菜肴或同一種原料在不同的工區(qū)生產(chǎn)加工，都會出現(xiàn)不同口味；其次餐飲產(chǎn)品具有即時性，餐飲的生產(chǎn)、銷售和消費幾乎是在同一個時間內(nèi)發(fā)生。餐廳供應(yīng)的菜肴一般不會預(yù)先生產(chǎn)好、儲存起來等待客人來購買，而是要根據(jù)客人當(dāng)時要求的品種和數(shù)量來生產(chǎn)。由此，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有自己工藝、流水線的作業(yè)、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，但同時我們也需要保留餐飲業(yè)自身特有的個性特點。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多