青一色毛血旺（傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版）配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版，與紅湯版相比，青一色毛血旺湯汁不凝固，吃起來沒有油膩之感...
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
1、當天例會結(jié)束后進行開檔工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計劃今日工作流程。
2、根據(jù)宴會需要進行前期備料深加工，完成所有準備工作，只剩最后一步，面客裝盤。
3、冷菜部前期、后期工作指引
*協(xié)調(diào)打荷部門雕刻組合大件展品工作。
*VIP宴會分餐頭盤的組織，建立美化、美味流程圖上墻。
*明檔區(qū)域面客區(qū)操作流程上墻。
*燒味部鹵水每天晚上收檔前加熱至沸騰。
*刀具的日常消毒維護。
*操作間的紫外線消毒每天二次，并建立消毒記錄表。
*熟食區(qū)域熟食專用工具不得操作生鮮肉類、海鮮菜品。
*燒味部工作架構(gòu)，工作流程圖上墻。
*刺身崗工作流程圖上墻。
*專人、專用工具、專用刀具、砧板、各類盛器明顯標識。
*冷菜房專業(yè)衛(wèi)生工作規(guī)范上墻。
*冷菜房保持恒溫20℃左右。
*冷菜房必須保持高度衛(wèi)生自治達HACCP標準。
*進入冷菜操作間必須在預進間對手進行消毒（3%的高錳酸鉀溶液或其它消毒浸洗或用70%酒精擦洗）。
*嚴禁他人隨便進入冷菜間。
*所有冷盤成形后迅速加蓋或打保鮮紙密封。
*冷藏熟食原料需要真空包裝。
*生食瓜果蔬菜臭氧消毒。
4.冷菜部全體部門分崗日常工作協(xié)調(diào)流程上墻。
5.按照VIP宴會菜單進行VIP宴會分餐冷盤架構(gòu)圖初擺，按照其他宴會菜單準備冷菜裝盤架構(gòu)圖初擺。
6.設(shè)立冰箱儲存表、進冰箱物料真空包裝并有日期標識
冷庫、冰箱管理方法按照砧板工作指引第29條執(zhí)行。
7、設(shè)立專人管理部門打印機。
8、冷菜部日常工作流程。（略）
9、冷菜人員在午市、晚市忙碌工作時切記慎重審單，對客人特殊要求務必通知加工制作負責人特別處理。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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