三年四次菜單瘦身，讓楊記興臭鱖魚起死回生，越做越旺

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每一次調(diào)整菜單，不僅是菜品數(shù)量的減少，也是菜品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，它涉及餐廳的方方面面的變化，給餐廳帶來顯而易見的效果，楊金祥說他實(shí)實(shí)在在地感覺到其中的好處。

比如說菜品少了，廚房的原材料保管便捷了，浪費(fèi)減少，餐廳的毛利從50%提升到67%，純利達(dá)到20%。

比如以前200多道菜，采購(gòu)原材料是一件很龐雜的事情，比較難管理。但菜品減少以后，單品的采購(gòu)量就提升了，采購(gòu)數(shù)量提升以后，餐廳和供應(yīng)商議價(jià)能力就提高了，可以比以前低的價(jià)格采購(gòu)原材料，成本降低了，餐廳對(duì)整個(gè)產(chǎn)品供應(yīng)鏈更有把握了。

比如后廚，以前后廚要應(yīng)付200多道菜，現(xiàn)在幾十道菜，廚房分成六個(gè)檔口，一號(hào)檔口的幾位廚師每天就只做臭鱖魚，當(dāng)一個(gè)廚師每天只做一道菜的時(shí)候，他一定比一天做幾十道菜做得更好，會(huì)越做越精，這樣菜品的質(zhì)量不僅有保證，還會(huì)不斷地提升。

“以前臭鱖魚只是餐廳的亮點(diǎn)，一天可能就賣個(gè)6、7條，也不敢賣貴了”，而聚焦臭鱖魚以后，每天能賣到100多條，采購(gòu)成本降低的同時(shí)，銷量卻上去了，營(yíng)收自然就上升了。現(xiàn)在，臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%;3大特色和10大必點(diǎn)菜，大約占了30%。

改菜單后的漲價(jià)，漲得有理就會(huì)被接受

“每換一次菜單，我們就進(jìn)行一次提價(jià)，我們對(duì)自己的提價(jià)是非常有信心的，從效果看，消費(fèi)者也是接受的。

”這中間的邏輯是：當(dāng)成本降低，銷量上去，利潤(rùn)增加以后，餐廳會(huì)想辦法提升菜品口味，從器皿、包裝各方面細(xì)節(jié)提升出品，同時(shí)環(huán)境做到更優(yōu)，服務(wù)體驗(yàn)更周到，比如臭鱖魚，每次大約提十幾到二十元的價(jià)錢，漲了幾次，生意并沒有因此受影響�！皾q價(jià)，是以各方面質(zhì)量提升為基礎(chǔ)的，漲價(jià)是有理由的”。

在楊金詳看來，現(xiàn)在做餐飲，想提供給消費(fèi)者多元選擇的想法是不可取的�！艾F(xiàn)在餐飲市場(chǎng)這么大，越來越細(xì)分。消費(fèi)者一想到吃，總是會(huì)說，我們?nèi)コ訶X魚、吃小龍蝦、吃火鍋……不如消費(fèi)者想吃臭鱖魚的時(shí)候，第一時(shí)間想到來我家吃，那說明消費(fèi)者就把你記住了。說明你的單品對(duì)某個(gè)餐飲品類有代表性，你的做大做好的機(jī)會(huì)就有了。”

他說，臭鱖魚這個(gè)單品，其實(shí)剛開始的時(shí)候，一般消費(fèi)者都不怎么認(rèn)識(shí)，“可能有的連‘鱖’字都不會(huì)念或念錯(cuò)，剛開始的時(shí)候，我們也有壓力，不知道消費(fèi)者是否接受和認(rèn)可，尤其是以‘臭’字開頭命名，中國(guó)餐飲界也不多�！�

但這些年做下來，發(fā)現(xiàn)“這即是劣勢(shì)也是優(yōu)勢(shì)，比如有的消費(fèi)者可能就是看到門店這個(gè)臭鱖魚不知道是什么東西，好奇，就進(jìn)店里來消費(fèi)了。”當(dāng)他們進(jìn)店吃過以后，體驗(yàn)了出品、服務(wù)和環(huán)境這些，往往都會(huì)再來�！澳壳暗昀锏南�費(fèi)者80%是回頭客。”

而這種瘦身式的菜單改革所代表的是餐飲界目前諸多品牌聚焦菜品的減法潮流，聚焦菜品也是希望餐廳品牌的主力產(chǎn)品能代表某個(gè)餐飲物種品類，一旦真的具有代表性的時(shí)候，就是餐企做大做強(qiáng)的好時(shí)機(jī)。

三點(diǎn)關(guān)于菜單改革的核心建議

最后，紅餐網(wǎng)記者請(qǐng)楊金祥給希望著手菜單改革的餐飲經(jīng)營(yíng)者三條最寶貴的關(guān)于菜單改革的建議，楊總的答案是：

1、一定要挖掘一道自己所掌握的有差異化的“核心單品”，有了這道桌桌必點(diǎn)的爆款，才可以圍繞這款單品優(yōu)化減少菜單。

2、菜品很少，所以必須嚴(yán)格把控原材料和出品的質(zhì)量，只有道道都好吃，才不會(huì)讓食客覺的沒菜可點(diǎn)。

3、需要合理搭配菜肴品種，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，比如葷菜、素菜、湯羹、鍋?zhàn)�、涼菜、炸菜等等分布的科學(xué)，消費(fèi)者即使有“盲點(diǎn)”也不會(huì)讓他失望。

品牌戰(zhàn)略專家、中國(guó)餐飲品牌創(chuàng)始人大講堂聯(lián)合創(chuàng)始人許戰(zhàn)海說：“菜單，是餐飲品牌最核心的部分。消費(fèi)者深度了解品牌，往往是從菜單開始的�！�

許戰(zhàn)海認(rèn)為，菜單不是簡(jiǎn)單的菜品結(jié)構(gòu)，而是包含了品牌名、品類名、口號(hào)、品牌介紹、招牌菜、文化提煉、創(chuàng)始人、定價(jià)戰(zhàn)略、品牌視覺的系列工程，應(yīng)該由品牌顧問、品牌創(chuàng)始人、總廚等一個(gè)團(tuán)隊(duì)來完成。

而不少做得成功的品牌，如西貝莜面村、李老爹香辣蟹、�？诰踊疱�、乾礦老火鍋、普爾香全牛宴、靚健回轉(zhuǎn)自助火鍋、南京羊樂鍋鮮切羊肉火鍋等，都從菜單改革中獲得了收益，菜單，真的可以是餐飲老板們調(diào)整品牌戰(zhàn)略的一個(gè)簡(jiǎn)單直接直觀的切入點(diǎn)。

撰稿：紅餐網(wǎng)記者_(dá)成因

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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