豆撈坊太倉店憑什么拿得中國好餐廳桂冠？

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2016年4月19日，歷經(jīng)層層篩選和數(shù)輪角逐，中國好餐廳卓越店鋪大賽總決賽于上海梅賽德斯奔馳中心劃傷圓滿落幕，豆撈坊太倉店一路過關(guān)斬將，從全國六強(qiáng)中脫穎而出，最終摘得桂冠，西貝莜面村揚(yáng)名廣場店、很久以前北京馬坡店、味千拉面萬里店、晴溪綠雅小院、掌柜的店江橋萬達(dá)店等5家餐廳則共同躋身前6強(qiáng)。此次大賽首創(chuàng)餐業(yè)界正能量盛會，由中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會聯(lián)袂上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會全程支持，餐飲界、紅餐網(wǎng)、職業(yè)餐飲網(wǎng)等行業(yè)媒體悉數(shù)到場，5000家餐飲商戶到場共同見證了這一堪稱餐飲業(yè)奧斯卡的比賽盛況。

“第一屆中國好餐廳卓越店鋪大賽”自 2015年9月啟動，累計629家餐廳參賽，共經(jīng)過4次預(yù)賽，重重篩選決出6強(qiáng)，最終決賽角逐冠軍。此次冠軍得主“豆撈坊太倉店”一直在預(yù)選賽中表現(xiàn)突出，多次獲得人氣冠軍，此次奪冠可謂眾望所歸。

△ 豆撈坊太倉店店總孫雪允

對于一個曾經(jīng)連月虧損、瀕臨關(guān)門的“廋狗店”，是如何扭虧為盈，創(chuàng)造2.5倍倍增回頭客佳績，年利潤同比提升37.5%，最終成為豆撈坊人氣第一分店?僅僅靠中國好餐廳舞臺短暫的表演只能管中窺豹，為了更加全面深刻地了解實(shí)際情況，《餐飲界》媒體記者走訪了豆撈坊太倉店，對店總孫雪允進(jìn)行專訪。

事在人為

調(diào)任太倉面臨最大的挑戰(zhàn)!

△ 地處邊遠(yuǎn)郊區(qū)的豆撈坊太倉店

2011年上半年，豆撈坊傾資超500萬打造的江蘇太倉店連月虧損，多次調(diào)整無任何盈利跡象，為此，總部多次召開研討會商討是否關(guān)店，最終多方研討決定將當(dāng)時只有24歲的店總孫雪允調(diào)任太倉任職。臨危受命，孫雪允頗感責(zé)任重大，也為自己能得到領(lǐng)導(dǎo)相識而感欣喜。

調(diào)任之前，孫雪允雖然有通過各種數(shù)據(jù)了解到江蘇太倉店的實(shí)際情況，但沒實(shí)地考察之前，她萬萬沒想到情況遠(yuǎn)比她想象中要糟糕上十倍。地處江蘇太倉郊區(qū)，方圓幾公里沒有任何商業(yè)中心，附近有一交樓不久的住宅區(qū)入住率不到10%，店里多月的經(jīng)營累積不到1萬的客戶數(shù)據(jù)。更令她頭痛的事，店里員工人心渙散、彼此溝通少、缺乏凝聚力，各項(xiàng)運(yùn)營服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等都執(zhí)行不到位，僅有的一些老客戶的留存率也非常之低。

多夜輾轉(zhuǎn)難眠，孫雪允一直在思考實(shí)現(xiàn)“扭虧為盈”的關(guān)鍵點(diǎn)在哪?最終得出一個結(jié)論：要想先改變餐廳業(yè)績，先從團(tuán)隊(duì)士氣抓起，將每個人的精神狀態(tài)調(diào)整至最佳狀態(tài)，將團(tuán)隊(duì)塑造成一個有戰(zhàn)斗力的軍隊(duì)，才能留得住每個進(jìn)店消費(fèi)的客戶。

她相信“事在人為”，只要店里每個員工都將餐廳經(jīng)營當(dāng)成是自己的事，都將店鋪扭虧為盈當(dāng)成是一件很榮耀的事，這家店才有希望!于是，我們也看到了豆撈坊在“中國好餐廳”的舞臺上，既有餐廳多名服務(wù)員對店總無微不至關(guān)懷的感恩，又有餐廳日常運(yùn)營里的“軍隊(duì)式管理”，“人文關(guān)懷+軍隊(duì)式管理”的人才管理方法，雙管齊下，充分讓每個員工都感受到被重視和培養(yǎng)，并愿意積極參與工作貢獻(xiàn)價值。

打造好餐廳

出品、服務(wù)、營銷等一樣都不能少!

好餐廳是一個比較寬泛的概念，但要評判一個餐廳的好壞，那得有明細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。孫雪允認(rèn)為：“好餐廳是一個綜合的標(biāo)準(zhǔn)，出品、環(huán)境、服務(wù)、營銷等任何一個環(huán)節(jié)的缺失，都有可能導(dǎo)致客戶的流失�！�

她深知每一位進(jìn)店消費(fèi)客人的來之不易，所以在餐廳“內(nèi)修”上狠下功夫。在出品上，她嚴(yán)格踐行總部規(guī)定的“新鮮、優(yōu)質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化”原則，對原材料進(jìn)貨驗(yàn)貨、出品標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，每各菜品配料在新鮮度、長度、厚度等多方面都遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以此確保每一鍋到達(dá)餐廳桌上的火鍋都是最棒的，都能讓消費(fèi)者為之稱贊!

在服務(wù)上，她告訴記者：“我們企業(yè)倡導(dǎo)一種自然、親切互動式服務(wù)，追求在任何細(xì)節(jié)體驗(yàn)上讓客戶感覺舒服。例如，餐廳進(jìn)行季節(jié)菜單更新，某位老顧客進(jìn)店消費(fèi)發(fā)現(xiàn)點(diǎn)的某一道菜被取消了，這個時候餐廳為了滿足這個客人用餐需求，會不厭其煩地去菜市場采購原料制作出這道菜，以滿足客戶!同時，店里所有樓面人員都對客戶非常熟，每個人都有自己維護(hù)的客戶，我的客戶也不僅是我個人的熟客，店里幾乎所有樓面人員都很熟，如此從客戶下車進(jìn)店到入座點(diǎn)菜，始終都會有不同的服務(wù)人員迎來，并以熟人的方式進(jìn)行招呼，這讓客戶重分感覺到被重視，有種回到家里的感動�！�

卓越源自平凡

將簡單的事情做到極致便是秘訣!

△星期四下午6點(diǎn)左右，大廳已陸續(xù)滿座

對于此次能獲得“卓越店鋪大賽”冠軍頭銜，店總孫雪允頗感意外，因?yàn)樵谒�看來，他們團(tuán)隊(duì)一直都以一種非常平常的心態(tài)在參與這場比賽，用另一種方式還原了店里服務(wù)的真實(shí)情景。

孫雪允理解中的“卓越店鋪”并不是營銷上的出奇制勝，也不是服務(wù)上的變態(tài)，更多是一種將簡單的事情做到極致。比如，怎樣將出品做到讓每位進(jìn)店客人都點(diǎn)贊，下次還愿意介紹朋友過來用餐?服務(wù)上一個貼心的問候、生日的祝福等，能不能讓顧客感受到被重視和尊重?又比如營銷上，她會帶領(lǐng)員工定期都會太倉市中心的大寫字樓、商業(yè)圈進(jìn)行掃樓挖掘新客戶，扎扎實(shí)實(shí)將宣傳單、優(yōu)惠券用心地給到每一位潛在客戶手里，樂于嘗試各種廣播電視臺、微信、大眾點(diǎn)評等多種營銷方式，但回歸到營銷本質(zhì)，所有推廣方式都不如消費(fèi)者的口碑來得有效。

孫雪允認(rèn)為，如果每一個員工都能將這些平凡而簡單的細(xì)節(jié)做到極致，用戶的口碑效應(yīng)自然就形成了，這個時候店鋪離“卓越”也就不遠(yuǎn)了!

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲界

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