一款新式火鍋包子制作配方與工藝解密

這是一款可以用來涮火鍋的包子，無論麻辣、清湯火鍋，都可以放入這種包子涮燙，久燙不爛，晶瑩透明，咬起來筋道彈滑，餡料多種多樣，有三鮮、灌湯、香菇、蔬菜等等。有的火鍋店甚至以火鍋包子作為特色推薦，已成為比較流行的特色涮品。制作成本低，除了用于火鍋，也可以廣泛用于中餐，成為很多老菜的新搭檔。

下面就是用這款包子設(shè)計(jì)的兩道新菜，客人反映包子美味奇特，和菜品搭配的吃法非常新穎。　 廚師之家cucurakwarungsunda.com

魚頭三鮮包
從“魚頭水餃”演變而來，使用胖頭魚魚頭制作湯菜，用包子做輔料，非常新穎。
味型：咸鮮，包子爽滑。

原料：胖頭魚魚頭一個(gè)500克，火鍋包子400克（選用三鮮餡的）。

調(diào)料：高湯1.5千克，姜片、蔥段各5克，鹽8克，胡椒粉3克，雞精3克，味精3克。

制作方法：
（1）將殺洗干凈的魚頭對剖切開，沖凈血水。
（2）炒鍋放適量底油，燒熱后放魚頭、姜片、蔥段煎黃，再下熱高湯大火燒沸，打去浮沫，調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精、味精，大火將湯熬至濃白，再放入火鍋包子同煮約3分鐘至包子浮起成熟，即可出鍋入盛器上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

玉包滑蛋蒸鱸魚

原料：雞蛋4個(gè)，火鍋包子8個(gè)（選灌湯型），鱸魚肉200克。
調(diào)料：鹽5克，熟豬油5克，味精3克，蔥油15克。

制作方法：
（1）取一大碗打入雞蛋，放入水150克、鹽、化豬油、味精攪打均勻，覆膜入蒸箱旺火蒸至剛定型。
（2）將鱸魚肉切成薄片，腌制上漿，輕輕地放在蒸蛋上面。
（3）將包子放入沸水鍋里煮至浮起澇出，均勻地放在魚片周圍，再放入蒸箱旺火蒸3分鐘左右至魚片剛熟取出，淋入少許熱蔥油即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

菜品制作：
唐永清，從廚16年，擅長川菜、火鍋制作。

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火鍋包子制作技術(shù)介紹：
　
火鍋包子配方一：

火鍋包子為什么能久煮不爛？它的秘訣是只用土豆淀粉，因?yàn)橥炼沟矸勰樾源�，久煮不爛，而且煮前是白色的，久煮后變成透明的，這一條可以參考大街上的小吃—砂鍋土豆粉。

具體和面方法：
1、燙芡團(tuán)：將土豆淀粉放入面盆，加溫水（水溫在30℃左右，500克土豆淀粉大約加500克溫水）調(diào)成比較濃稠的漿，然后在土豆淀粉漿內(nèi)猛倒入適量開水，并迅速用木棒按順時(shí)針方向攪拌，邊攪拌邊繼續(xù)倒開水，直到攪成有很大粘性的團(tuán)為止（以能插入筷子立住為準(zhǔn)，淀粉遇熱水能迅速糊化變濃稠），然后在芡團(tuán)上插幾個(gè)眼，再倒入開水沒過芡團(tuán)浸泡1分鐘，將土豆淀粉燙熟，倒出熱水即可（變成芡團(tuán)的土豆淀粉不會(huì)繼續(xù)吸收水分了，所以倒入的開水可以全部倒出）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、加入生土豆淀粉：在盛土豆淀粉芡團(tuán)的盆中加入少許明礬面（加入明礬的目的是使包子皮更透明光滑，更有筋力，但千萬不要加多了，500克土豆淀粉只需加3克左右），再拌入生土豆淀粉（燙好的土豆淀粉芡團(tuán)與生土豆淀粉的比例1：1），揉勻成軟硬適中的面團(tuán)，即可下劑子做包子了。用這樣的面團(tuán)做出的包子越煮越筋道。

火鍋包子餡料舉例：灌湯豬肉餡

配料：鮮豬肉650克，豬皮凍200克，味精5克，白糖10克，香油12克，醬油25克，鹽5克，胡椒粉1克，姜末40克。

制作：
1、將豬皮凍切成粒。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、將豬肉剁成蓉。
3、將肉蓉納入盆中，下入姜末、鹽攪勻，徐徐加入清水150克，邊攪邊加入白糖、醬油、味精、胡椒粉、香油、鹽等調(diào)料攪成膠狀肉餡，最后拌入豬皮凍即可做包子。

火鍋包子配方二：

將生粉和澄面按4:6的比例納入盆中，沖入開水，邊沖邊攪動(dòng)至燙勻、沒有面疙瘩，然后揉勻至上勁，最后用手蘸少許豬油將面團(tuán)揉光即可。用這樣的面團(tuán)下劑子即可做出久煮不爛、不渾湯的包子。

生粉是高筋淀粉，澄面是低筋淀粉（即蛋白質(zhì)含量很低），所以添加一定比例的生粉可以增加包子皮的粘性，使其更耐煮；另外燙后的澄面是透明的，所以包子煮后也是透明的。注意的是干萬不能用面粉，面粉做不出水晶的感覺。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

火鍋包子配方三：

這是一款水晶包子皮的配方

將土豆粉500克納盆，加入800克開水?dāng)噭驙C成透明糊狀．然后加入糯米粉400克、玉米淀粉400克揉成面團(tuán)，繼續(xù)揉10分鐘左右至上勁，下成劑子制作包子即可。按照這個(gè)配方做出的包子久煮不爛，煮后透明，有粘性，效果非常好。

土豆粉即馬鈴薯淀粉，燙后是透明的，添加土豆粉制作的包子非常耐煮，而且不容易破皮。而糯米粉可以增加包子皮的粘性（借鑒湯圓的制作原理），添加玉米淀粉則可以中和土豆粉的韌性，全用土豆粉的話做出來的包子特別韌，跟粉皮似的。

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