餐飲管理中重要的問題

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　　管理意識落后任人唯親

　　“從根本上來講，信都的破產(chǎn)是因?yàn)楣芾聿簧啤９芾沓鲂б嬉呀?jīng)是所有商家的共同認(rèn)識，管理出現(xiàn)問題首先應(yīng)該在酒店老板身上找原因�！惫�先生毫不客氣地說， “信都也不例外，應(yīng)該從企業(yè)老板身上找問題�！惫�先生稱自己的幾個朋友在信都工作過，信都是一種家族式的管理方式。而且在目前省城餐飲業(yè)，也大多實(shí)行家族式管理。老板儼然就是整個企業(yè)的家長，說一不二，老板意志就是企業(yè)的意志，缺乏有效監(jiān)督制度。任人唯親，甚至把家族成員中的一些門外漢放在重要的崗位上，而不是任人唯賢，企業(yè)怎么能健康發(fā)展？家族式管理最大的毛病是排外。把員工始終當(dāng)成是賺錢工具，經(jīng)理人和員工無法得到絕對信任，也無法發(fā)揮自己的力量。隨著企業(yè)越來越大，經(jīng)營者自然力不從心，而不能通過有效機(jī)制把員工利益和企業(yè)的命運(yùn)聯(lián)系在一起，使企業(yè)形成強(qiáng)大的凝聚力。

　　郭先生對芙蓉酒樓的管理機(jī)制大加贊賞，稱它能一直穩(wěn)定發(fā)展就是因?yàn)闄C(jī)制好，定位于服務(wù)老百姓。每一個管理者都有股份，廚師都有年終獎。這樣充分調(diào)動員工積極性，激發(fā)員工的創(chuàng)造力，避免了員工的流失，增強(qiáng)了企業(yè)的凝聚力，為企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大創(chuàng)造有利條件。

　　菜品缺乏創(chuàng)新因循守舊

　　在走訪中，筆者接觸到一些曾經(jīng)在信都工作過的廚師。他們認(rèn)為，信都經(jīng)營者對創(chuàng)新意識的缺乏也是企業(yè)失敗的原因。他們說，在信都，廚師在新菜品的推出和新菜品的研發(fā)難以得到老板的支持，只要求廚師做指定的菜品，不可越雷池一步。

　　針對這一問題，南江大酒店的郭廣勝師傅深有感觸地說：“廚師也得不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，地域間和菜系間的由競爭轉(zhuǎn)入融合。因?yàn)轭櫩筒粩嗲笮虑笞�，消費(fèi)需求也越來越高，顧客不僅要求口味的多樣化，形勢在逼迫餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新，也在逼迫廚師必須不斷創(chuàng)新，并不斷挖掘自身所擁有的潛力，以求在激烈的競爭環(huán)境中處于不敗之地。從經(jīng)營者的角度來講，廚師能主動研究新菜品那簡直是求之不得的事情�！苯鸾�南大酒店的劉當(dāng)成師傅說：“太原的餐飲業(yè)與別的城市餐飲業(yè)相比有著自己的特點(diǎn)。在北京餐飲注重文化，所以‘老字號’的飯店以及一些私房菜在北京很火。而在太原餐飲更注重特色——環(huán)境特色、菜品特色、服務(wù)特色、人才特色，只要在某一方面有自己獨(dú)到的地方，就能在餐飲界立足。太原餐飲業(yè)的這種特色要求太原的餐飲業(yè)必須在不斷的創(chuàng)新中求發(fā)展、求生存。”

　　管理意識落后任人唯親

　　“從根本上來講，信都的破產(chǎn)是因?yàn)楣芾聿簧�。管理出效益已�?jīng)是所有商家的共同認(rèn)識，管理出現(xiàn)問題首先應(yīng)該在酒店老板身上找原因�！惫�先生毫不客氣地說， “信都也不例外，應(yīng)該從企業(yè)老板身上找問題�！惫�先生稱自己的幾個朋友在信都工作過，信都是一種家族式的管理方式。而且在目前省城餐飲業(yè)，也大多實(shí)行家族式管理。老板儼然就是整個企業(yè)的家長，說一不二，老板意志就是企業(yè)的意志，缺乏有效監(jiān)督制度。任人唯親，甚至把家族成員中的一些門外漢放在重要的崗位上，而不是任人唯賢，企業(yè)怎么能健康發(fā)展？家族式管理最大的毛病是排外。把員工始終當(dāng)成是賺錢工具，經(jīng)理人和員工無法得到絕對信任，也無法發(fā)揮自己的力量。隨著企業(yè)越來越大，經(jīng)營者自然力不從心，而不能通過有效機(jī)制把員工利益和企業(yè)的命運(yùn)聯(lián)系在一起，使企業(yè)形成強(qiáng)大的凝聚力。

　　郭先生對芙蓉酒樓的管理機(jī)制大加贊賞，稱它能一直穩(wěn)定發(fā)展就是因?yàn)闄C(jī)制好，定位于服務(wù)老百姓。每一個管理者都有股份，廚師都有年終獎。這樣充分調(diào)動員工積極性，激發(fā)員工的創(chuàng)造力，避免了員工的流失，增強(qiáng)了企業(yè)的凝聚力，為企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大創(chuàng)造有利條件。

　　菜品缺乏創(chuàng)新因循守舊

　　在走訪中，筆者接觸到一些曾經(jīng)在信都工作過的廚師。他們認(rèn)為，信都經(jīng)營者對創(chuàng)新意識的缺乏也是企業(yè)失敗的原因。他們說，在信都，廚師在新菜品的推出和新菜品的研發(fā)難以得到老板的支持，只要求廚師做指定的菜品，不可越雷池一步。

　　針對這一問題，南江大酒店的郭廣勝師傅深有感觸地說：“廚師也得不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，地域間和菜系間的由競爭轉(zhuǎn)入融合。因?yàn)轭櫩筒粩嗲笮虑笞儯�消費(fèi)需求也越來越高，顧客不僅要求口味的多樣化，形勢在逼迫餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新，也在逼迫廚師必須不斷創(chuàng)新，并不斷挖掘自身所擁有的潛力，以求在激烈的競爭環(huán)境中處于不敗之地。從經(jīng)營者的角度來講，廚師能主動研究新菜品那簡直是求之不得的事情。”金江南大酒店的劉當(dāng)成師傅說：“太原的餐飲業(yè)與別的城市餐飲業(yè)相比有著自己的特點(diǎn)。在北京餐飲注重文化，所以‘老字號’的飯店以及一些私房菜在北京很火。而在太原餐飲更注重特色——環(huán)境特色、菜品特色、服務(wù)特色、人才特色，只要在某一方面有自己獨(dú)到的地方，就能在餐飲界立足。太原餐飲業(yè)的這種特色要求太原的餐飲業(yè)必須在不斷的創(chuàng)新中求發(fā)展、求生存�！�

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