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餐飲業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略

2019年06月22日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):餐飲業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略[2]

內(nèi)容摘要:近年來餐飲市場發(fā)生了翻天覆地的變化。在顧客餐飲需求方面,隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮和國民收入的增加,市民的消費觀念由“在家就餐”向“在外就餐”轉(zhuǎn)變,消費主體以集團(tuán)公費為主向家庭自費為主轉(zhuǎn)變,消費方式以單一餐飲消費...
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  對于新興型餐飲企業(yè)來說,創(chuàng)造自己的品牌是企業(yè)經(jīng)營的重心所在,也就是說,餐飲企業(yè)要樹立自己的經(jīng)營特色,它集中體現(xiàn)在品牌上。為此,餐飲企業(yè)要在以下各方面花更多的精力:第一,提高廚藝,創(chuàng)造顧客喜愛的菜品、食品、飲品,做到人無我有,人有我優(yōu),特色突出;第二,提高服務(wù)質(zhì)量,創(chuàng)造與出品飲食文化相配應(yīng)的餐飲環(huán)境和餐飲服務(wù),大打文化牌,使品牌不僅有產(chǎn)品的有形展示,而且有內(nèi)涵功底,這就是將餐飲企業(yè)的企業(yè)文化融入品牌之中,使之成為全體員工核心;第三,抓管理,促質(zhì)量,靠質(zhì)優(yōu)在顧客中贏得信譽,從而樹立自己的品牌;第四,開展品牌營銷,以品牌開拓市場,提高本企業(yè)在餐飲市場上的知名度和市場份額;第五,不斷創(chuàng)新,改善經(jīng)營管理,使品牌在新的時期融入新內(nèi)容,永遠(yuǎn)保持競爭的優(yōu)勢。

  二、餐飲企業(yè)應(yīng)適時推出符合顧客市場需求的個性化產(chǎn)品

  從市場營銷觀念出發(fā),顧客需求的滿足始終是餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)、物質(zhì)供應(yīng)貧乏的時代,顧客的餐飲需求具有趨同性。然而隨著國民消費水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變,餐飲消費從同質(zhì)市場演變成異質(zhì)市場,顧客的個性、習(xí)慣、文化、職業(yè)、收入水平等都會使他們對餐飲消費的需求差別越來越明顯,即使是同一個人,在不同時期、不同季節(jié)、不同場合等情況下對飲食的口味愛好等也會參差不同,更何況現(xiàn)在餐飲市場在不斷擴(kuò)展,從商務(wù)客、公務(wù)客、會議客、旅游者等在外飲食者群體,到各種職業(yè)的本地市民,從節(jié)假日聚宴到平日常規(guī)飲食,都為餐飲企業(yè)提供了廣泛的客源。他們有不同的飲食目的,也有不同的飲食需要,餐飲企業(yè)本著“來的都是客”,盡量滿足他們各自不同的需求才是企業(yè)經(jīng)營的根本宗旨;同時,市場也不會虧待令他們滿意的餐飲企業(yè),頻頻光顧并維護(hù)企業(yè)聲譽,會給餐飲企業(yè)帶來長期的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。因此隨著餐飲市場的成熟及從同質(zhì)市場向異質(zhì)市場的過渡,餐飲企業(yè)也必須從普通化的大眾經(jīng)營轉(zhuǎn)向特色經(jīng)營,推出更能滿足自己的目標(biāo)顧客需求的個性化產(chǎn)品,從而突出企業(yè)的特色。

  1.認(rèn)真調(diào)查市場,準(zhǔn)確進(jìn)行餐飲企業(yè)的市場定位

  餐飲市場是變化最迅速的市場。珠江三角洲是中國經(jīng)濟(jì)增長最活躍的地區(qū)之一,吸引著來自全國各地、港澳臺、甚至全世界的求職者,進(jìn)而使餐飲市場的構(gòu)成發(fā)生了很大的變化,餐飲需求也隨之而復(fù)雜化。同時餐飲企業(yè)面臨著相同類型同行的激烈挑戰(zhàn),低檔次的削價競爭和廣告戰(zhàn)使企業(yè)得不到應(yīng)有的利潤。因此餐飲企業(yè)必須轉(zhuǎn)變競爭策略,重新塑造自己的企業(yè)形象。為此,企業(yè)廣泛深入地調(diào)查餐飲市場需求和供應(yīng)的情況,盡量避開競爭的鋒芒,選擇尚未飽和的細(xì)分市場,突出自己的競爭優(yōu)勢,準(zhǔn)確進(jìn)行市場定位,鎖定特定的目標(biāo)市場,并根據(jù)這些細(xì)分市場的顧客需求特點,研究本企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品的特色,這樣才能打破“千店一面”的雷同,創(chuàng)造自己的特色經(jīng)營。

  對于一個成熟的餐飲企業(yè)來說,重新審視自己的市場定位是十分必要的,過去餐飲業(yè)界鼓勵“大眾化”經(jīng)營和“多元化”經(jīng)營,顯然已不適合目前的市場,各種特色突出的酒家、餐館、快餐店等經(jīng)營成功的秘訣就在于其市場定位和經(jīng)營決策的準(zhǔn)確性。

  2.創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品,以滿足不斷變化的飲食潮流

  顧客求新求變的消費心理趨勢使餐飲市場上多數(shù)產(chǎn)品的生命周期越來越短,餐飲企業(yè)必須不斷研發(fā)新產(chǎn)品推向市場,以滿足顧客的新鮮感。

  在激烈競爭的餐飲市場上,模仿是常用的手段之一,但是由于餐飲產(chǎn)品的技術(shù)含金量不高,你可以模仿別人的,別人也十分容易模仿你的,因此一味地模仿別人只能永遠(yuǎn)處于落后狀態(tài)。企業(yè)應(yīng)致力于創(chuàng)新新產(chǎn)品,迎合飲食潮流的變化,甚至可以啟發(fā)顧客的潛在需求,引領(lǐng)飲食的新潮流,不斷制造吸引顧客的熱賣點。

  創(chuàng)新餐飲的整體產(chǎn)品是餐飲企業(yè)經(jīng)常采用的策略。整體的餐飲產(chǎn)品包括了餐飲制品、餐廳環(huán)境氛圍和餐飲服務(wù)三個部分,它們都可以實施創(chuàng)新。在餐飲制品創(chuàng)新方面,廚房可以選用過去不常用的無公害、無污染的綠色原料、特殊的醬料和調(diào)味劑,采用中西方結(jié)合的烹飪方法,使用制做精細(xì)、造型別致的盛器等,都可以創(chuàng)造出新口味、新菜品、新食法,給顧客以全新的享受。在餐廳方面,可以通過環(huán)境裝飾、燈光設(shè)計、背景音樂等,營造出引人入勝的場景氣氛,再配上應(yīng)不同類型顧客需求的個性化餐飲服務(wù),做到對重點客人精心服務(wù),對普通客人全心服務(wù),對特殊客人貼心服務(wù),對挑剔客人耐心服務(wù),使顧客在整個用餐過程中親身體驗餐飲文化的內(nèi)涵,“吃文化飯”使顧客獲得超值享受。以上三個部分的創(chuàng)新都開拓了研發(fā)者們的思路,促使新產(chǎn)品層出不窮。

  3.在保證餐飲企業(yè)利益的前提下,盡可能提高顧客滿意程度。

  從營銷的角度出發(fā),餐飲企業(yè)以“顧客需求為中心”的理念來提高他們的消費價值,追求創(chuàng)造顧客滿意度最大化的目標(biāo),同時也要降低經(jīng)營成本,保證企業(yè)創(chuàng)收的根本利益。這兩者如何統(tǒng)一是關(guān)系到餐飲企業(yè)如何進(jìn)行科學(xué)決策的問題,對菜單中熱銷的品種進(jìn)行量化分析是達(dá)到兩全其美的好辦法。

  受顧客歡迎的餐飲制品是餐飲企業(yè)招徠顧客的法寶,然而是否能把它們都培育成代表企業(yè)品牌的拳頭產(chǎn)品并大力發(fā)展之,還需要客觀分析它們的飲食原料成本、制做和銷售過程所消耗的人工成本、能源成本和其它變動成本,找出銷售價格與變動成本之差,即單位邊際貢獻(xiàn),再匯同銷售數(shù)量,計算出邊際貢獻(xiàn)總額。

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