餐廳的經(jīng)營(yíng)方式

　�。�1）大眾化經(jīng)營(yíng)

　　在眾多的經(jīng)營(yíng)方式當(dāng)中，大眾化經(jīng)營(yíng)占主導(dǎo)地位，引導(dǎo)著餐飲業(yè)的發(fā)展。要做好大眾化經(jīng)營(yíng)，首先必須結(jié)合它的自身特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行，不斷提高餐廳的管理、服務(wù)水平，以保證所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的質(zhì)量；其次，應(yīng)加大自己所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的品牌宣傳力度，增強(qiáng)品牌意識(shí)，強(qiáng)化特色，樹(shù)優(yōu)質(zhì)品牌。最后，應(yīng)積極開(kāi)發(fā)早點(diǎn)、快餐、小吃、家庭宴會(huì)、生日宴會(huì)及節(jié)假日市場(chǎng)，更新經(jīng)營(yíng)方式，從店堂走向社會(huì)和家庭，不斷拓展經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域，豐富和滿足大眾市場(chǎng)之需求。

　�、俅蟊娀�經(jīng)營(yíng)特征

　　大眾化經(jīng)營(yíng)具有三個(gè)特征，即經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，為大眾所歡迎，易于被認(rèn)識(shí)和接受。其中，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠是大眾化經(jīng)營(yíng)最基本的特征，這與廣大消費(fèi)者所要求的物美價(jià)廉的消費(fèi)水平相適應(yīng)。

　�、诖蟊娀�經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)

　　大眾化經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)包括三個(gè)方面：

　　以物美價(jià)廉為主要特征的大眾化經(jīng)營(yíng)方式要以擴(kuò)大市場(chǎng)占有率、擴(kuò)大銷售量為目標(biāo)。

　　保證餐廳經(jīng)濟(jì)利益的獲得，因?yàn)椴蛷d的最終目的都是為了獲得生存與發(fā)展。

　　將提高餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力作為大眾化經(jīng)營(yíng)的前提。

　　大眾化經(jīng)營(yíng)給餐廳經(jīng)營(yíng)注入了活力，提供了發(fā)展的機(jī)遇。因此，只有貼近百姓生活，遵循市場(chǎng)規(guī)律，不斷完善自我，日益探索求新，才是大眾化經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)和成功的保證。

　�。�2）休閑式經(jīng)營(yíng)

　　隨著近幾年餐飲經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈及顧客在餐飲消費(fèi)內(nèi)容、形式、功能方面需求的日益復(fù)雜，加大了餐廳經(jīng)營(yíng)的難度。通過(guò)與娛樂(lè)形式相結(jié)合，豐富了餐廳經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容，使原本只具有飲食功能的餐廳，具有了社交功能、商業(yè)功能和娛樂(lè)功能。娛樂(lè)形式與餐廳經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的方式，在滿足了顧客精神需求的同時(shí)，也給餐廳帶來(lái)了可觀的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也為社會(huì)的發(fā)展做出了一定的貢獻(xiàn)，并為餐廳樹(shù)立良好形象奠定了基礎(chǔ)，從而受到了各方面的認(rèn)可。

　　現(xiàn)階段，它們的結(jié)合，通常應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　娛樂(lè)形式要同餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、環(huán)境布置及目標(biāo)顧客相協(xié)調(diào)，不同的顧客有不同的娛樂(lè)形式。

　　餐廳的硬件設(shè)施必須適合娛樂(lè)形式的開(kāi)展。

　　娛樂(lè)形式與餐廳經(jīng)營(yíng)要分清層次，平衡發(fā)展。

　　兩者結(jié)合應(yīng)遵循經(jīng)濟(jì)效益的原則。

　�。�3）連鎖經(jīng)營(yíng)方式

　　優(yōu)勝劣汰，適者生存，這是社會(huì)發(fā)展的必然規(guī)律。對(duì)于那些本小利薄的中小餐廳來(lái)說(shuō)，要想?yún)⑴c市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，在競(jìng)爭(zhēng)中取得勝利，走連鎖化經(jīng)營(yíng)道路可以提高競(jìng)爭(zhēng)能力。

　　連鎖經(jīng)營(yíng)是當(dāng)今世界餐飲經(jīng)營(yíng)的一種潮流和趨勢(shì)。連鎖經(jīng)營(yíng)是指在本國(guó)或世界各地直接或間接的控制或擁有兩家以上的餐廳，在平等自愿、互助互利、共同發(fā)展的原則下以相同的店名、店貌，統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)程序和管理，統(tǒng)一的操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)規(guī)范化管理，實(shí)現(xiàn)集中購(gòu)物，分散銷售，從而取得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的聯(lián)合經(jīng)營(yíng)企業(yè)。

　�。�4）快餐店

　　快餐店是最典型的便捷式經(jīng)營(yíng)方式，這種餐廳一般規(guī)模不大，菜譜也不復(fù)雜，提供的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。這種快餐店的最大優(yōu)點(diǎn)就是服務(wù)快速方便，節(jié)省用餐時(shí)間。

　　快餐店的經(jīng)營(yíng)還具有以下幾點(diǎn)特征：

　　快餐店的菜單簡(jiǎn)明，減少了顧客對(duì)菜品的選擇性，只提供有限的服務(wù)，如清掃地面和桌椅。

　　快餐店的食品制作區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，通常類似工廠的機(jī)械化生產(chǎn)，制作成本低廉。

　　快餐店中新菜品不易被顧客接受。

　　服務(wù)迅速高效，顧客進(jìn)快餐店就是希望快速得到食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外。

　　人員工資低廉，菜品價(jià)格便宜。

　　裝飾突出主題，廣告比當(dāng)場(chǎng)的推銷活動(dòng)有助于創(chuàng)造氣氛。

　�。�5）其他經(jīng)營(yíng)方式

　　其他經(jīng)營(yíng)方式包括以下三種：

　�、贌o(wú)店鋪經(jīng)營(yíng)方式

　　這種經(jīng)營(yíng)方式是指沒(méi)有固定的就餐場(chǎng)所，只有流動(dòng)的廚師，流動(dòng)的美味佳肴，由專業(yè)廚師到顧客家中做飯燒菜。

　�、谕赓u式經(jīng)營(yíng)

　　為了適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的需要，外賣式經(jīng)營(yíng)就走出了只為高消費(fèi)者服務(wù)的狹小天地，開(kāi)辟了大眾消費(fèi)的新領(lǐng)域，有著非常好的發(fā)展前景。這種經(jīng)營(yíng)有許多種：電話定餐、公司午餐、點(diǎn)菜帶走等。

　�、鄢�市式經(jīng)營(yíng)

　　這是一種近期頗受大眾消費(fèi)者歡迎的餐飲經(jīng)營(yíng)方式。它結(jié)合了休閑式的餐飲操作和就餐方式。超市餐飲是以“餐飲商品”為經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的超級(jí)市場(chǎng)，其基本特征是：菜品陳列，超市自選，廉價(jià)銷售，連鎖經(jīng)營(yíng)。經(jīng)營(yíng)方式獨(dú)特，餐飲布局采取透明化、開(kāi)放式，一般分為進(jìn)食區(qū)、操作區(qū)和就餐區(qū)。

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