青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
中央廚房
中央廚房的好處主要有四。一是集中批量生產(chǎn)、分工提高效率、降低成本;二是生產(chǎn)出半成品,降低了一線廚房里廚師的工作難度;三是方便集中采購和配送;四是保證配方掌握在少數(shù)人手中。
比如深圳的一家快餐,他們的招牌菜是一款鹵制品,就是在中央廚房鹵熟,再送到分店加熱就可以了。面條則是在中央廚房生產(chǎn)出湯料包、面條和面臊子,到店鋪里分別加熱搭配起來就可以了。
但中央廚房不是任何企業(yè)都試用,只是具有一定規(guī)模、,而且需要進行半成品生產(chǎn)的餐飲企業(yè),才需要建設(shè)中央廚房。
烹飪機械設(shè)備
其實中式快餐早就開始用烹飪的機器設(shè)備了。一些做大型食堂、團膳的餐飲企業(yè),中央廚房里都有碩大的烹飪設(shè)備,把原料和調(diào)料放進去,按一些按鈕,過一段時間就炒好了幾百份菜肴。廣州的一家中式快餐,大多數(shù)產(chǎn)品都是蒸出來的,他們專門研發(fā)出了一種大蒸箱,把中央廚房的半成品送到餐廳里,放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐廳,小型的烹飪機器已經(jīng)開始在餐廳內(nèi)進行試用了。
現(xiàn)場制作流程控制
重慶的一家快餐企業(yè),目前還保留著用炒鍋來制作菜肴的加工方式,中央廚房負責(zé)配送調(diào)料包,一個調(diào)料包炒1.5公斤菜肴,也就是說,廚師不需要自己調(diào)味了,炒一鍋菜就放一包調(diào)料包就行了。炒之前,廚房小工按照員工手冊上的標準,給菜肴的主輔料稱重,一份菜肴多少肉、多少菜,稱好后遞給炒菜的廚師。這樣,廚師只需要掌握好火候就可以了。相對來說,菜肴就標準化就容易多了。(小餐廳里實現(xiàn)不了,但在大型快餐企業(yè)里是必須的)
結(jié)合以上,中式快餐的標準化已經(jīng)做得很好、很努力了。什么?不好吃?其實麥當(dāng)勞在西餐里面也不算好吃嘛!還不是開遍全球。
中式快餐之所以比不了麥當(dāng)勞,一是國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展的程度還不支持快餐進入最黃金的時期,二是經(jīng)營最久的中式快餐企業(yè)也才發(fā)展了一二十年,未來中式快餐一定會有更大的發(fā)展。
(3)傳統(tǒng)的酒樓式中餐
這種餐廳的生命力在于高品質(zhì)和特色風(fēng)味。這是快餐取代不了的。但當(dāng)他們要開分店,做到規(guī)模化,也一樣要實現(xiàn)標準化,它們更依賴于在企業(yè)工作時間長、忠誠度高的廚師。有兩家餐飲企業(yè),都在企業(yè)需要快速發(fā)展的時候,為了留住廚師,給每一位重要的廚師買套住宅房(估計得簽個N年的合同了)。
這里講的只是個思路,真的要做到標準化,是一件很繁瑣的事情,每一個細節(jié)都需要把握好,遠沒有看起來這么容易。
最后,再猜測一下,就像早年的裁縫,隨著時代發(fā)展,一部分成為服裝設(shè)計師,一部分成為服裝加工廠的打工者。廚師可能也會出現(xiàn)這樣的分化,一部分成為“烹飪藝術(shù)家”,研發(fā)設(shè)計出美味的菜品。另一些成為“廚房工作者”,使用更方便先進的烹飪設(shè)備制作出美食。
很多人反對標準化、工業(yè)化,覺得美食應(yīng)該多樣化、手工制作。
首先,標準化是指同一種食物有相同的標準,品種還是會呈現(xiàn)多樣化。就像每一臺ipone5都是一樣的,但全世界還是會有很多種手機供選擇。
手工制作的食物當(dāng)然好,但我們現(xiàn)在享受的一切都是工業(yè)化帶來的好處。說極端點,如果完全沒有工業(yè)化,那就等于回到古代,那時候百分之95以上的人口是農(nóng)民,每日勞作。工業(yè)化帶來的利是遠大于弊的。工業(yè)化能使更少的廚師就可以滿足人們的就餐需求,讓其他的廚師去上大學(xué),過上與大家一樣體面些的生活。而不是初中畢業(yè)就進入廚房,為了客人中午的婚宴,用紗布纏著流血的手指頭切土豆絲。
而且工業(yè)化創(chuàng)造出來的美食也是很多很多的。
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