中式餐飲的標準化之路

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中央廚房

中央廚房的好處主要有四。一是集中批量生產(chǎn)、分工提高效率、降低成本;二是生產(chǎn)出半成品，降低了一線廚房里廚師的工作難度;三是方便集中采購和配送;四是保證配方掌握在少數(shù)人手中。

比如深圳的一家快餐，他們的招牌菜是一款鹵制品，就是在中央廚房鹵熟，再送到分店加熱就可以了。面條則是在中央廚房生產(chǎn)出湯料包、面條和面臊子，到店鋪里分別加熱搭配起來就可以了。

但中央廚房不是任何企業(yè)都試用，只是具有一定規(guī)模、，而且需要進行半成品生產(chǎn)的餐飲企業(yè)，才需要建設(shè)中央廚房。

烹飪機械設(shè)備

其實中式快餐早就開始用烹飪的機器設(shè)備了。一些做大型食堂、團膳的餐飲企業(yè)，中央廚房里都有碩大的烹飪設(shè)備，把原料和調(diào)料放進去，按一些按鈕，過一段時間就炒好了幾百份菜肴。廣州的一家中式快餐，大多數(shù)產(chǎn)品都是蒸出來的，他們專門研發(fā)出了一種大蒸箱，把中央廚房的半成品送到餐廳里，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐廳，小型的烹飪機器已經(jīng)開始在餐廳內(nèi)進行試用了。

現(xiàn)場制作流程控制

重慶的一家快餐企業(yè)，目前還保留著用炒鍋來制作菜肴的加工方式，中央廚房負責(zé)配送調(diào)料包，一個調(diào)料包炒1.5公斤菜肴，也就是說，廚師不需要自己調(diào)味了，炒一鍋菜就放一包調(diào)料包就行了。炒之前，廚房小工按照員工手冊上的標準，給菜肴的主輔料稱重，一份菜肴多少肉、多少菜，稱好后遞給炒菜的廚師。這樣，廚師只需要掌握好火候就可以了。相對來說，菜肴就標準化就容易多了。(小餐廳里實現(xiàn)不了，但在大型快餐企業(yè)里是必須的)

結(jié)合以上，中式快餐的標準化已經(jīng)做得很好、很努力了。什么?不好吃?其實麥當(dāng)勞在西餐里面也不算好吃嘛!還不是開遍全球。

中式快餐之所以比不了麥當(dāng)勞，一是國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展的程度還不支持快餐進入最黃金的時期，二是經(jīng)營最久的中式快餐企業(yè)也才發(fā)展了一二十年，未來中式快餐一定會有更大的發(fā)展。

(3)傳統(tǒng)的酒樓式中餐

這種餐廳的生命力在于高品質(zhì)和特色風(fēng)味。這是快餐取代不了的。但當(dāng)他們要開分店，做到規(guī)模化，也一樣要實現(xiàn)標準化，它們更依賴于在企業(yè)工作時間長、忠誠度高的廚師。有兩家餐飲企業(yè)，都在企業(yè)需要快速發(fā)展的時候，為了留住廚師，給每一位重要的廚師買套住宅房(估計得簽個N年的合同了)。

這里講的只是個思路，真的要做到標準化，是一件很繁瑣的事情，每一個細節(jié)都需要把握好，遠沒有看起來這么容易。

最后，再猜測一下，就像早年的裁縫，隨著時代發(fā)展，一部分成為服裝設(shè)計師，一部分成為服裝加工廠的打工者。廚師可能也會出現(xiàn)這樣的分化，一部分成為“烹飪藝術(shù)家”，研發(fā)設(shè)計出美味的菜品。另一些成為“廚房工作者”，使用更方便先進的烹飪設(shè)備制作出美食。

很多人反對標準化、工業(yè)化，覺得美食應(yīng)該多樣化、手工制作。

首先，標準化是指同一種食物有相同的標準，品種還是會呈現(xiàn)多樣化。就像每一臺ipone5都是一樣的，但全世界還是會有很多種手機供選擇。

手工制作的食物當(dāng)然好，但我們現(xiàn)在享受的一切都是工業(yè)化帶來的好處。說極端點，如果完全沒有工業(yè)化，那就等于回到古代，那時候百分之95以上的人口是農(nóng)民，每日勞作。工業(yè)化帶來的利是遠大于弊的。工業(yè)化能使更少的廚師就可以滿足人們的就餐需求，讓其他的廚師去上大學(xué)，過上與大家一樣體面些的生活。而不是初中畢業(yè)就進入廚房，為了客人中午的婚宴，用紗布纏著流血的手指頭切土豆絲。

而且工業(yè)化創(chuàng)造出來的美食也是很多很多的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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