中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化之路

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1.餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是什么?

通俗的說，你在成都的麥當(dāng)勞和在北京的麥當(dāng)勞里吃到的漢堡是一個味，這就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。使每一種食品形成標(biāo)準(zhǔn)，不管是在任何地方、由任何一個廚師做出來，都是同樣的分量和味道。

2.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的重要性

餐飲行業(yè)是個入門門檻很低的行業(yè)，但同時，這也是個很難形成規(guī)�；�的行業(yè)，就是說，進(jìn)入餐飲行業(yè)很容易，想把自己的企業(yè)做大很難。

其原因在于，餐飲業(yè)有一個特點，就是生產(chǎn)和銷售幾乎是同時、同地進(jìn)行的。也就是廚師炒好菜，客人就在餐廳吃。

所以，富士康擴大生產(chǎn)，可以擴大園區(qū)規(guī)模，招更多工人，產(chǎn)品通過經(jīng)銷渠道、物流傳到千家萬戶�；ヂ�(lián)網(wǎng)企業(yè)擴大規(guī)模，可以增加更多服務(wù)器，聘請更多程序員，信息通過網(wǎng)線傳到千家萬戶。但餐飲企業(yè)擴大規(guī)模，不可能在原店面地址的基礎(chǔ)上擴大太多面積，必須要另外選擇地址開設(shè)分店。

在原址上擴大規(guī)模，和另選地址開分店，這兩種擴大規(guī)模的方式，區(qū)別是很大的。

第一，從經(jīng)濟學(xué)的角度上講，分工提高效率，像一些生產(chǎn)服裝、電器、數(shù)碼產(chǎn)品的工廠，當(dāng)它們的規(guī)模足夠大時，形成生產(chǎn)流水線，每個工人只加工一個零件，分工細(xì)，效率高，而且因為每個工人所做的事情簡單，培訓(xùn)成本很低，產(chǎn)品質(zhì)量好。也就是說，規(guī)模化能帶來生產(chǎn)效率的提高。但餐飲業(yè)不是這樣，規(guī)模再大，單店內(nèi)的員工數(shù)量都是有限的，很難細(xì)化分工，工作效率很難增加，培訓(xùn)成本也不會降低。

第二，當(dāng)餐飲企業(yè)擁有分店之后，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理難度就會變得非常大。溝通成本也變得很高。

因為以上兩點，餐飲企業(yè)分店管理的難度比較大，如果沒有做好標(biāo)準(zhǔn)化就冒然開分店，很可能會出現(xiàn)分店的菜品和服務(wù)質(zhì)量與總店不統(tǒng)一，大幅度降低，把品牌搞砸。

很有代表性的一個企業(yè)，90年代的紅高粱燴面，打著民族主義的旗號，要趕走麥當(dāng)勞和肯德基這些洋快餐，賺盡了媒體的眼球。剛開始生意特別火爆，造成創(chuàng)始人太過自信，短時間內(nèi)開了很多分店，管理跟不上，標(biāo)準(zhǔn)化實現(xiàn)不了，分店的食品味道和服務(wù)越來越差，最后企業(yè)沒了，創(chuàng)始人還入獄了。(他在獄中還寫了一本書，總結(jié)自己的教訓(xùn)，挺有意思的，比看成功者的經(jīng)驗還有用，可憐的是，他出獄后重新創(chuàng)業(yè)，還是心太急，又給辦砸)

3.為什么產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化很難實現(xiàn)

標(biāo)準(zhǔn)化就是讓不同的店，不同的廚師做出同樣的菜肴。

但是烹飪是個技術(shù)活，做出一道味道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、調(diào)味等，這需要廚師具有一定的經(jīng)驗和技術(shù)。而且菜肴其實沒有公式和標(biāo)準(zhǔn)，一道魚香肉絲在不同的地區(qū)甚至不同的餐廳都有不同的做法，所以，要培養(yǎng)很多既有技術(shù)，做菜方法又相同的廚師，就不容易了?

何況還是在不同的店址。

4.如何實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

(1)火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化

火鍋的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化最容易實現(xiàn)，近些年火鍋發(fā)展的很快，也在于火鍋幾乎沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的壁壘，只要通過中央廚房生產(chǎn)出火鍋料，再配送到各個分店，然后每個店再雇一些負(fù)責(zé)切菜的廚工，就可以了。那本很有名的《海底撈你學(xué)不會》，我印象中整本書就只提過一兩次廚師的事，也很少提火鍋的味道，基本都在講員工管理和顧客服務(wù)，記得有一句話，大致是說，海底撈不缺錢開分店，缺合格稱職的店長，培養(yǎng)出來一個店長，我們就開一個店�？梢哉f，培養(yǎng)廚師對于火鍋企業(yè)規(guī)�；�發(fā)展來說，并不那么重要，重要的是培養(yǎng)出合格的店長和經(jīng)理，才能夠培訓(xùn)并管理好一批能勝任服務(wù)工作的服務(wù)員。如何實現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，又不顯得服務(wù)很做作，這才是海底撈最頭疼的問題。

(2)快餐的標(biāo)準(zhǔn)化

而做產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的先鋒軍，應(yīng)該就是快餐了。

說到快餐的標(biāo)準(zhǔn)化，大家可能相對來說熟悉一點的，就是麥當(dāng)勞、肯德基這些洋快餐，半成品的牛肉餅、薯條等，可以設(shè)定溫度和時間的炸爐、細(xì)化到撒鹽撒幾下的流程要求。一個毫無廚房經(jīng)驗的新員工，不到半天就可以熟練操作了。這就是神奇的標(biāo)準(zhǔn)化，讓麥當(dāng)勞成為餐飲界的巨無霸。

但是，有人說了，洋快餐垃圾食品，容易標(biāo)準(zhǔn)化，中式菜肴博大精深，全靠火候和技術(shù)，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化很難。其實，中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并沒有那么不可操作，高速發(fā)展的今天，當(dāng)效率和品質(zhì)出現(xiàn)矛盾的時候，品質(zhì)更容易服從于效率。一個工作十幾年的業(yè)內(nèi)人士，中餐工藝復(fù)雜、品種多，怎么可能像麥當(dāng)勞那樣實現(xiàn)完全的標(biāo)準(zhǔn)化呢?他開玩笑說：“再難，還能比造原子彈難嗎?”

下面說中式快餐實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的方法：

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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