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中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化之路

2019年06月12日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:1.餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是什么?通俗的說,你在成都的麥當(dāng)勞和在北京的麥當(dāng)勞里吃到的漢堡是一個味,這就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。使每一種食品形成標(biāo)準(zhǔn),不管是在任何地方、由任何一個廚師做出來,都是同樣的分量和味道。2.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化...
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1.餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是什么?


通俗的說,你在成都的麥當(dāng)勞和在北京的麥當(dāng)勞里吃到的漢堡是一個味,這就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。使每一種食品形成標(biāo)準(zhǔn),不管是在任何地方、由任何一個廚師做出來,都是同樣的分量和味道。


2.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的重要性


餐飲行業(yè)是個入門門檻很低的行業(yè),但同時,這也是個很難形成規(guī);男袠I(yè),就是說,進(jìn)入餐飲行業(yè)很容易,想把自己的企業(yè)做大很難。


其原因在于,餐飲業(yè)有一個特點,就是生產(chǎn)和銷售幾乎是同時、同地進(jìn)行的。也就是廚師炒好菜,客人就在餐廳吃。


所以,富士康擴大生產(chǎn),可以擴大園區(qū)規(guī)模,招更多工人,產(chǎn)品通過經(jīng)銷渠道、物流傳到千家萬戶;ヂ(lián)網(wǎng)企業(yè)擴大規(guī)模,可以增加更多服務(wù)器,聘請更多程序員,信息通過網(wǎng)線傳到千家萬戶。但餐飲企業(yè)擴大規(guī)模,不可能在原店面地址的基礎(chǔ)上擴大太多面積,必須要另外選擇地址開設(shè)分店。


在原址上擴大規(guī)模,和另選地址開分店,這兩種擴大規(guī)模的方式,區(qū)別是很大的。


第一,從經(jīng)濟學(xué)的角度上講,分工提高效率,像一些生產(chǎn)服裝、電器、數(shù)碼產(chǎn)品的工廠,當(dāng)它們的規(guī)模足夠大時,形成生產(chǎn)流水線,每個工人只加工一個零件,分工細(xì),效率高,而且因為每個工人所做的事情簡單,培訓(xùn)成本很低,產(chǎn)品質(zhì)量好。也就是說,規(guī)模化能帶來生產(chǎn)效率的提高。但餐飲業(yè)不是這樣,規(guī)模再大,單店內(nèi)的員工數(shù)量都是有限的,很難細(xì)化分工,工作效率很難增加,培訓(xùn)成本也不會降低。


第二,當(dāng)餐飲企業(yè)擁有分店之后,不同的店在不同的地址,甚至不同的城市,管理難度就會變得非常大。溝通成本也變得很高。


因為以上兩點,餐飲企業(yè)分店管理的難度比較大,如果沒有做好標(biāo)準(zhǔn)化就冒然開分店,很可能會出現(xiàn)分店的菜品和服務(wù)質(zhì)量與總店不統(tǒng)一,大幅度降低,把品牌搞砸。


很有代表性的一個企業(yè),90年代的紅高粱燴面,打著民族主義的旗號,要趕走麥當(dāng)勞和肯德基這些洋快餐,賺盡了媒體的眼球。剛開始生意特別火爆,造成創(chuàng)始人太過自信,短時間內(nèi)開了很多分店,管理跟不上,標(biāo)準(zhǔn)化實現(xiàn)不了,分店的食品味道和服務(wù)越來越差,最后企業(yè)沒了,創(chuàng)始人還入獄了。(他在獄中還寫了一本書,總結(jié)自己的教訓(xùn),挺有意思的,比看成功者的經(jīng)驗還有用,可憐的是,他出獄后重新創(chuàng)業(yè),還是心太急,又給辦砸)


3.為什么產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化很難實現(xiàn)


標(biāo)準(zhǔn)化就是讓不同的店,不同的廚師做出同樣的菜肴。


但是烹飪是個技術(shù)活,做出一道味道好的菜肴,要掌握好基本功、火候、調(diào)味等,這需要廚師具有一定的經(jīng)驗和技術(shù)。而且菜肴其實沒有公式和標(biāo)準(zhǔn),一道魚香肉絲在不同的地區(qū)甚至不同的餐廳都有不同的做法,所以,要培養(yǎng)很多既有技術(shù),做菜方法又相同的廚師,就不容易了?


何況還是在不同的店址。


4.如何實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化


(1)火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化


火鍋的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化最容易實現(xiàn),近些年火鍋發(fā)展的很快,也在于火鍋幾乎沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的壁壘,只要通過中央廚房生產(chǎn)出火鍋料,再配送到各個分店,然后每個店再雇一些負(fù)責(zé)切菜的廚工,就可以了。那本很有名的《海底撈你學(xué)不會》,我印象中整本書就只提過一兩次廚師的事,也很少提火鍋的味道,基本都在講員工管理和顧客服務(wù),記得有一句話,大致是說,海底撈不缺錢開分店,缺合格稱職的店長,培養(yǎng)出來一個店長,我們就開一個店?梢哉f,培養(yǎng)廚師對于火鍋企業(yè)規(guī);l(fā)展來說,并不那么重要,重要的是培養(yǎng)出合格的店長和經(jīng)理,才能夠培訓(xùn)并管理好一批能勝任服務(wù)工作的服務(wù)員。如何實現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化,又不顯得服務(wù)很做作,這才是海底撈最頭疼的問題。


(2)快餐的標(biāo)準(zhǔn)化


而做產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的先鋒軍,應(yīng)該就是快餐了。


說到快餐的標(biāo)準(zhǔn)化,大家可能相對來說熟悉一點的,就是麥當(dāng)勞、肯德基這些洋快餐,半成品的牛肉餅、薯條等,可以設(shè)定溫度和時間的炸爐、細(xì)化到撒鹽撒幾下的流程要求。一個毫無廚房經(jīng)驗的新員工,不到半天就可以熟練操作了。這就是神奇的標(biāo)準(zhǔn)化,讓麥當(dāng)勞成為餐飲界的巨無霸。


但是,有人說了,洋快餐垃圾食品,容易標(biāo)準(zhǔn)化,中式菜肴博大精深,全靠火候和技術(shù),實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化很難。其實,中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并沒有那么不可操作,高速發(fā)展的今天,當(dāng)效率和品質(zhì)出現(xiàn)矛盾的時候,品質(zhì)更容易服從于效率。一個工作十幾年的業(yè)內(nèi)人士,中餐工藝復(fù)雜、品種多,怎么可能像麥當(dāng)勞那樣實現(xiàn)完全的標(biāo)準(zhǔn)化呢?他開玩笑說:“再難,還能比造原子彈難嗎?”


下面說中式快餐實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的方法:



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