餐廳成本壓力大？這里有14個提高菜品毛利的技巧！

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7、藥材菜用     

                 

藥材入菜，是比較流行的烹飪方法，“藥膳”出現(xiàn)在很多餐廳，“食療”也開始大受歡迎。把藥材當原料加入菜品中，既讓菜品有了藥用價值，迎合了顧客需求，也會因為小投入獲得大回報。

案例：荔枝雞爪湯、熟地歸芪羊肉湯、首烏寄生雞蛋湯、首烏紅棗粥、姜桂豬肚湯 、人參鵪鶉湯、山藥羊肉湯等都是藥材入菜的典型。

8、老菜新用                     

把過去已有的菜品，結(jié)合今天的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創(chuàng)新的辦法。

案例：如傳統(tǒng)菜回鍋肉，很多酒店的廚師以鹽菜、側(cè)耳根、泡酸菜、油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐干等作為輔料加入炒制，還有的把肉故意切薄切長，炒成大刀回鍋肉。

9、變幻裝飾                    

巧妙借用其他菜品的一些特點，運用到新菜中來;或采用創(chuàng)新器皿，使菜品更上檔次。標新立異，出奇制勝。

案例：廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品，有的廚師根據(jù)菜品的文化內(nèi)涵的需要，采用魚裝船、蝦裝簍、果裝籃、雞裝笆、飯裝竹、丁裝瓦、點心裝葉片等等，就給人一種新奇感，使菜品更具有文化品位。

10、變料不變技法                    

就是以變料的方法創(chuàng)新菜品，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見雞，吃肉不見肉。

案例：在四川傳統(tǒng)名菜中，“仔雞豆花”，雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人見狀難辨真假。而今四川很多餐館新供應的“肉豆花”、“魚豆花”、“兔豆花”，碗中只見豆花樣，原料采用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。

11、變味不變料                     

利用各個地方、各菜系已有的調(diào)味成果，選擇出當?shù)厥晨湍芙邮艿奈缎蛠碡S富菜品品種，也是一條捷徑。

案例：川菜廚師新創(chuàng)的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、蔥姜油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經(jīng)烹調(diào)復合成新穎獨特的時尚味型。他們還吸收了不少國內(nèi)外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、咖喱味，粵菜的蠔油味、芥末味等。

12、型變料不變                    

菜品造型可采取摹狀的方法，去表現(xiàn)和塑造廚師的主題構(gòu)思，而不要僅限于“寫實”的手法，去機械摹仿自然界的東西。

案例：蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝、腰、心、舌、肚，等原料，面粉、米粉、奶油黃油之類原料，都是廚師們可以隨心所欲的造型材料。即便是蔥、蒜苗、青椒、子姜等調(diào)味用的原料，也可用來做造型材料。

13、菜系互動                     

湘菜川做、川菜湘做，粵菜魯做、魯菜粵做等，都是移植各種菜系的烹飪優(yōu)勢，“為我所用”的典范。目前，餐飲界菜系劃分越來越模糊，正走向“大融合”時代。

案例：如“揚州清燉獅子頭”，四川廚師將這款菜移植過去，根據(jù)當?shù)氐娘嬍沉晳T，烹飪方法由原來的燉法改為炸或煎，再采用紅燒或燒蒸而成，形狀有大小之別，大的可作成一個，如“大燒獅子頭”，小的可做成四個，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”。

又如粵菜中的“姜蔥爆蟹”、“清炒螺片”，經(jīng)移植后基本采用原有烹法，只不過加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜，經(jīng)四川廚師改良，烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”、“翻沙黃瓜”、“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來，都深受顧客的喜愛。

14、文化寓意                     

藝術(shù)作品講究通過形象來描繪意境。意境就是意味、趣味、情調(diào)、境界。既講“意在筆先”，又講“意在言外”，還講“意味深長”。烹飪創(chuàng)作，也可以運用文學藝術(shù)的創(chuàng)作方法，來體現(xiàn)情趣、意味。因此，我們將“寓意”作為菜品創(chuàng)新的方法。

案例：怎樣運用“寓意”之法來創(chuàng)新菜品呢？要抓住兩個方面。一是在設計菜品時，構(gòu)思要巧妙，要表現(xiàn)出盤中的詩情畫意；二是菜品命名雅致，名寓意趣。

對此，前人已給我們留下了豐富的遺產(chǎn)，含有意趣的詞語，像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以借用。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：黃老師推薦

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