餐廳成本壓力大？這里有14個(gè)提高菜品毛利的技巧！

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開餐廳，以前是毛利低于50%是覺得沒錢賺，現(xiàn)在幾乎沒有人提這個(gè)說法了。因?yàn)槿斯こ杀尽⒆饨鹨约拔飪r(jià)的上漲，即使全國(guó)餐飲消費(fèi)超過3.5萬(wàn)億，很多餐飲老板都覺得日子難過。

那么，如何在保證出品質(zhì)量的前提下盡可能提高毛利呢？下面這些建議大家可以參考一下。

餐廳控制毛利的關(guān)鍵控制點(diǎn)如下：

1.提升銷售額。銷售額提高了毛利自然也就高了，所謂薄利多銷正是這樣的道理。

2.控制物料儲(chǔ)存。原料的儲(chǔ)存是否得當(dāng)，決定即得物料量，決定計(jì)劃物料量，導(dǎo)致影響營(yíng)業(yè)總成本。

3.計(jì)劃量控制。計(jì)劃量影響庫(kù)存量，計(jì)劃量大，而實(shí)際需求少，導(dǎo)致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導(dǎo)致毛利下降。

4.產(chǎn)品配料控制。根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整各季節(jié)時(shí)蔬類配料占比。如：冬季，菠菜，價(jià)格高而且出成率低，如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料，當(dāng)月毛利肯定吃緊。

5.驗(yàn)收控制。控制原料的源頭就是對(duì)所來原料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)，新鮮的原料，出成率高，且質(zhì)地好，原料因不合格丟棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費(fèi)。

另外，在后廚操作中還有以下的菜品控制毛利的方式：

1、一料多用        

即盡可能地用一種原料開發(fā)出多個(gè)品種菜品。通常情況下，100道菜品用100種主料；進(jìn)行適當(dāng)開發(fā)后，100種菜品采用80種原料，節(jié)省了原料品種占用量，節(jié)省了成本。

案例：比如，現(xiàn)在很多餐廳主要做的是單品，比如做魚頭，那么魚身怎么辦呢？做牛肉火鍋，那么其他部位的牛肉怎么處理呢？有想法有智慧的餐飲管理者會(huì)想著延伸一些菜品出來，比如魚身就取魚肉做成魚丸，做成魚餅之類的。牛肉則可以做牛雜煲、牛肉丸之類的給其他餐廳供應(yīng)。

2、粗料精做                    

用簡(jiǎn)單的原料做出不簡(jiǎn)單的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利潤(rùn)。

案例：很多餐廳把粗糧精工細(xì)作，用精致的器皿盛置，賣相很好，原料成本很低，賣價(jià)卻不低。比如常見的紅薯，做成了紅薯泥或者丸子，又好吃又好看。

3、主輔反串                    

把價(jià)格相對(duì)較高的主料用其他價(jià)格相對(duì)便宜的輔料替換，既豐富了菜品營(yíng)養(yǎng)，還降低成本。

案例：盡量少用整只雞、整條魚來做菜，可加入新鮮的蔬菜、蘑菇等低價(jià)原料。

4、西料中用                     

使用引進(jìn)和培植的西餐烹飪?cè)�料，用中式烹飪技法進(jìn)行加工。運(yùn)用了新式烹飪技法，提高了菜品檔次，提高了賣價(jià)和毛利。

案例：如蝸牛、澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等西方比較流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蝸牛、水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等就是很好的案例。

5、西味中調(diào)                     

吸取借鑒西餐常用的調(diào)味料，既可以豐富中式菜品的味道，又可以提高菜品利潤(rùn)。

案例：如引進(jìn)番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹制的菜品如：茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。

6、西烹中借                      

借鑒西餐烹飪做法、西式廚具做中式菜品，提高菜品檔次，提高賣價(jià)和利潤(rùn)。

案例：運(yùn)用“鐵扒爐”制作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；采用“酥皮制”的做法與川菜酥炸烹飪方法結(jié)合，創(chuàng)新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：黃老師推薦

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