鹵鵝很火！鹵鵝很危！鹵鵝路在何方？

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供應(yīng)鏈在哪，鵝就能走到哪

而模式的背后，離不開(kāi)對(duì)供應(yīng)鏈的探索。品牌策略師王鹿鹿也表示，鹵鵝所面臨的天花板必然是供應(yīng)鏈的問(wèn)題，她認(rèn)為，“供應(yīng)鏈產(chǎn)能在哪里，品牌就能走到哪里”。這句話對(duì)于依賴供應(yīng)鏈求發(fā)展的品牌而言，不無(wú)道理。

就好像近年風(fēng)聲鵲起的小龍蝦一樣，在消費(fèi)者、市場(chǎng)和資本的熱捧之下，上游供應(yīng)鏈不足以支撐市場(chǎng)的需求時(shí)，成本也出現(xiàn)了暴漲。

現(xiàn)在的鹵鵝也一樣，都是以澄海獅頭鵝為原材料，為了體現(xiàn)食材的優(yōu)質(zhì)和新鮮程度，很多鹵鵝餐廳都打出了“當(dāng)天宰殺”的口號(hào)，凌晨把鵝宰殺完畢，通過(guò)冷鏈的方式把鵝從汕頭運(yùn)到廣深等門店或者中央工廠，每天鹵制3-5次，以保障鵝肉的口感和品質(zhì)。

如此一來(lái)、獅頭鵝的存量成為了制約鹵鵝品牌往外走的重要因素。據(jù)物只鹵鵝相關(guān)人士稱，為了加速品牌擴(kuò)張，上海、北京等城市的獅頭鵝養(yǎng)殖場(chǎng)也在規(guī)劃當(dāng)中。

鹵鵝可以怎么走？  

鹵鵝作為一個(gè)傳統(tǒng)的品類，鹵鵝品牌應(yīng)該去掉浮躁，敬畏傳統(tǒng)，回歸產(chǎn)品本身，在深耕產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，朝著特色化、精細(xì)化的方向發(fā)展，注重打造品牌。

未來(lái)，這個(gè)鹵鵝能否飛出廣東，一路向北，在全國(guó)餐飲的市場(chǎng)藍(lán)天上翱翔？

記者認(rèn)為，已經(jīng)步入鹵鵝行業(yè)或者即將走進(jìn)鹵鵝行業(yè)的餐飲人可以從以下四個(gè)角度去考慮：

品牌布局的角度：深耕本地市場(chǎng)

在戰(zhàn)略定位專家徐雄偉看來(lái)，潮汕鹵鵝這種地方代表的美食登陸一線城市在全國(guó)都存在，北京、上海、杭州、東北等都有他們當(dāng)?shù)貐^(qū)域的特色美食，所以潮汕鹵鵝這股風(fēng)越吹越起勁并不奇怪。但是，鹵鵝作為一個(gè)區(qū)域性爆品，未來(lái)是否能夠成為全國(guó)性的單品爆款，還尚未可知。

畢竟不同區(qū)域的飲食文化和口味習(xí)慣有相當(dāng)大的差別，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)看，飲食習(xí)慣和區(qū)域口味也在一定程度上影響了市場(chǎng)的容量�！胞u鵝不像牛肉火鍋那樣，早已被全國(guó)市場(chǎng)所接受，所以潮汕鹵鵝的市場(chǎng)容量是不如潮汕牛肉火鍋的，在全國(guó)市場(chǎng)也會(huì)遜色。”徐雄偉還提醒道。

攘外必先安內(nèi)，品牌可以在廣東地區(qū)或者華南地區(qū)站穩(wěn)腳跟，強(qiáng)化品牌勢(shì)能，為走向全國(guó)打好基礎(chǔ)。

場(chǎng)景創(chuàng)新的角度：消費(fèi)場(chǎng)景的多元化

近年來(lái)，中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)升級(jí)成為了餐飲業(yè)的高頻熱詞。那些以80、90后為主的消費(fèi)主力軍，讓各大品牌不得不去重新定義消費(fèi)理念，從而打造一套屬于這一群人的消費(fèi)玩法。

比如，當(dāng)產(chǎn)品本身的體驗(yàn)不足以讓消費(fèi)者買單時(shí)，不妨可以創(chuàng)造一個(gè)適當(dāng)?shù)摹皥?chǎng)景”，以氛圍來(lái)烘托產(chǎn)品，來(lái)打動(dòng)消費(fèi)者或者營(yíng)造場(chǎng)景型消費(fèi)示范，引發(fā)消費(fèi)上的條件反射。

就好像獅頭牌鹵味研究所，白天可以正兒八經(jīng)的賣鵝肉蓋飯，晚上則可以變身小資型的日式居酒屋，客人們可以一邊聊天，一邊品嘗鵝肉拼盤。

商業(yè)模式創(chuàng)新的角度：零售化

以周黑鴨、絕味為首的休閑鹵制品給了鹵鵝極強(qiáng)的借鑒價(jià)值。

絕味和周黑鴨雖然成立時(shí)間不同，但主打產(chǎn)品都是鴨脖。2016年，絕味的店鋪數(shù)量10倍于周黑鴨，銷量3倍于周黑鴨，收入也是周黑鴨的1.5倍，但利潤(rùn)只有周黑鴨的50%。

為什么呢？

在筆者看來(lái)，堅(jiān)持產(chǎn)品的不斷更新迭代、滿足不同消費(fèi)者的口味、做好產(chǎn)品才是周黑鴨完勝的關(guān)鍵所在。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：周洪楚

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