餐廳散餐服務(wù)流程

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　　一、散餐的一般程序：

　　餐前準(zhǔn)備——問(wèn)候、拉椅讓座——派熱毛巾、問(wèn)茶——脫筷套、開(kāi)席巾——沏茶、上茶——點(diǎn)菜、問(wèn)酒水——斟醬油、下菜單——斟酒水——收茶杯、茶壺——茶碟、香巾——上菜、巡視——換骨碟、煙灰盅、收空碟——（注意幫客人分酒菜、斟酒）重新上熱茶——收水杯、酒杯——派熱毛巾、上水果——結(jié)帳、拉椅送客——收餐具、擺臺(tái)。

　　二、班前準(zhǔn)備

　　1、整理個(gè)人儀容、儀表、作好自查。

　　2、班前5分鐘到崗參加班前會(huì)布置當(dāng)天事項(xiàng)。

　　三、服務(wù)要求

　　1、了解當(dāng)天品種（如例湯、海鮮品種及價(jià)格、時(shí)菜、特別介紹、急推類(lèi)、甜品等）

　　2、備料（醬油、蒜茸、辣椒、開(kāi)水、牙簽、點(diǎn)菜單、熱毛巾、托盤(pán)等）。

　　四、開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作

　　1、臺(tái)面擺設(shè)。要求餐具擺放統(tǒng)一，干凈無(wú)污漬、缺口，臺(tái)布與席巾挺括，無(wú)破損無(wú)污漬，玻璃器具無(wú)手印、布局、缺口，花瓶擺放全部統(tǒng)一，臺(tái)面擺放全部統(tǒng)一（精細(xì)到小件物品的擺放整齊）。

　　2、臺(tái)椅的擺放。椅子干凈無(wú)灰塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎擺放成圖案。

　　3、工作柜的擺放。托盤(pán)、熱水瓶、醬油等要求安放統(tǒng)一，餐柜整齊，不要斜。

　　4、地毯的衛(wèi)生。要求無(wú)雜物、紙碎，花草鮮艷、無(wú)枯葉。

　　五、迎賓的程序

　　1、服務(wù)員在開(kāi)餐前五分鐘在分崗的崗位上等待開(kāi)餐，接待客人（一般值臺(tái)位置面對(duì)門(mén)口），注意站崗姿勢(shì)，肩手挺胸而立，不叉腰，不靠墻或工作柜。

　　2、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，咨客應(yīng)主動(dòng)熱情問(wèn)候（您好，歡迎光臨），請(qǐng)問(wèn)幾位，請(qǐng)跟我來(lái)，坐這里好嗎？拉椅請(qǐng)坐，將菜譜遞給客人“先生/小姐，這是我們的菜單，請(qǐng)您過(guò)目�！币�注意先遞給女士或長(zhǎng)輩。

　　3、服務(wù)員在客人落座后，站在客人右側(cè)，順時(shí)針逐位將碟上席巾花解開(kāi)并鋪在客人雙膝上，脫筷套，同時(shí)問(wèn)茶：“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐喜歡喝什么茶，我們這里有**茶（如中途客人離開(kāi)，應(yīng)把席巾折成三角形放在客人的左側(cè)，給另一位服務(wù)員暗示客人未走）。

　　4、遞香巾從客人右側(cè)遞送，使用敬語(yǔ)“請(qǐng)用香巾”（夏天上溫毛巾，冬天上熱毛巾）斟茶：茶斟八分滿，從客人右側(cè)遞上示意客人請(qǐng)用茶。上醬油，小菜在客人右邊進(jìn)行，將味碟放到托盤(pán)上，累累其斟至1/3，再小心放回原位，然后上小菜，要求碟邊要整齊，顏色葷素搭配均勻，1—4人上2碟，5人以上上四碟。

　　點(diǎn)菜、介紹菜式、推銷(xiāo)飲品：

　　“請(qǐng)問(wèn)，先生/小姐，現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？”客人如應(yīng)允，就問(wèn)：“今天想吃**菜，我們有**菜挺不錯(cuò)的�！敖裉煳覀兲貏e推出新菜**菜，試試好嗎？”如客人所點(diǎn)的菜已經(jīng)售完，除委婉表示歉意外，應(yīng)推薦類(lèi)似的菜代替，餐廳不能說(shuō)：“沒(méi)有�！笨梢酝褶D(zhuǎn)地說(shuō)已經(jīng)售完或需預(yù)訂�？腿嗣鞔_下菜后，應(yīng)立即詳細(xì)記下菜名，再根據(jù)客人人數(shù)，征得客人同意，確定具體份量（魚(yú)、蝦斤兩）。如菜點(diǎn)得太多，可適當(dāng)提醒客人，點(diǎn)菜完畢要復(fù)述給客人聽(tīng)，以免有錯(cuò)漏，對(duì)價(jià)格較貴的菜式，如海鮮、酒水等要向客人報(bào)價(jià)。

　　收回菜牌、酒水牌回咨客桌。

　　落單

　　1、填寫(xiě)好的菜單注明日期、臺(tái)號(hào)或廂名、人數(shù)、芥醬及點(diǎn)菜人姓名或工號(hào)，蓋收銀章，第一聯(lián)廚房部，第二聯(lián)收銀部，第三聯(lián)傳菜部，第四聯(lián)存根。酒水單三聯(lián)：酒吧、收銀、存根。

　　2、落單時(shí)客人有特殊要求寫(xiě)在點(diǎn)菜單上，若非馬上起菜要在單上寫(xiě)上“叫”字，馬上起菜的寫(xiě)上“即”，要加快的菜寫(xiě)上“快”，或“加快”，方便廚房與樓面配合。

　　3、按客人所點(diǎn)菜式分類(lèi)下單到生產(chǎn)部門(mén)，斟酒水，撤茶托，下單后迅速取回客人所點(diǎn)的酒水單，不同的酒水要跟上不同的酒杯，對(duì)客人點(diǎn)用的烈酒類(lèi)先給客人過(guò)目，得到客人確認(rèn)后，再開(kāi)啟，先倒烈酒，倒八分滿（因客人舉杯時(shí)，通常用烈酒），再斟紅酒，三分之一杯（因喝紅酒要跟上冰塊，檸檬片，雪碧），如不加冰塊等紅葡萄酒斟1/2，葡萄酒2/3，最后倒飲料倒八分滿，斟倒酒水后，在客人的右側(cè)用托盤(pán)順時(shí)針逐位撤茶杯。

　　上湯、上菜的要求：

　　1、協(xié)助傳菜員上菜，菜上臺(tái)后再揭開(kāi)菜蓋，把菜肴轉(zhuǎn)至主人與主賓位之間，報(bào)出菜名，請(qǐng)客人慢用。

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