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雙菜單正流行！于是我們進(jìn)行了一次深入研究……

2019年06月01日轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略作者：高云鳳

內(nèi)容摘要：有人追求效率，所以他們把自家菜單變成了一張紙的自劃單、燈箱片或者干脆掃碼就能點(diǎn)；有人追求服務(wù)體驗(yàn)，所以他們在大菜單上追求著盡可能多的噓寒問暖。而如今，菜單衍生出了一種大小結(jié)合的中間形式，這背后代表著一...

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有人追求效率，所以他們把自家菜單變成了一張紙的自劃單、燈箱片或者干脆掃碼就能點(diǎn)；有人追求服務(wù)體驗(yàn)，所以他們在大菜單上追求著盡可能多的噓寒問暖。而如今，菜單衍生出了一種大小結(jié)合的中間形式，這背后代表著一批新需求，他們既想去服務(wù)化，同時也希望有更多客單價上漲的可能。

自劃單 + 大菜單的樣式更常見

林記火鍋不久前剛剛換掉了自己的菜單，對它來說，這么做的主要目的在于業(yè)務(wù)上的轉(zhuǎn)型。相比于通過雙菜單的形式讓客人感受到吃飯過程的春光無限好，它更在意的是能不能實(shí)現(xiàn)“自救”。

跟全國成千上萬的潮汕牛肉火鍋一樣，每天開門迎客，它最擔(dān)心的，是自己本就不多的位子能不能坐滿的問題，畢竟它客單價也就 120 塊左右，坐落在國貿(mào)這樣的好位置，房租對它來說是筆不小的開支。

林記舊版自劃單，與 120 元的客單價似乎不太搭

“不變肯定不行，像這樣的潮汕牛肉火鍋店，上海去年一整年就死掉了 40% �！蓖醺纾钟浕疱亜�(chuàng)始人）說。

想保全自身，它眼下需要的是吸引更多客人進(jìn)店，而過去那個如大排檔一般，包在塑封膜里的 A4 菜單就顯得太過單薄。它除了表面看上去毫無檔次可言，跟周圍白領(lǐng)人群的審美趣味不匹配之外，還有一個更致命的問題：缺乏引導(dǎo)性。這會直接影響菜品點(diǎn)擊率的高低以及服務(wù)效率是快還是慢。很現(xiàn)實(shí)的問題是，那些南方客人熟悉的菜品和鍋底，在北方客人心里往往沒什么概念，無圖無真相，他們非得要追著服務(wù)員問個不停才行。

加新品，去“潮汕”

削弱“�！钡奶厣押ｕr提煉為僅次于牛肉的位置并作為主打，是林記菜單改變的第一步。可以看到它在菜單里加入了 6 種海鮮，并且還給脆皖魚拍了好看的照片，放在了打開菜單后直觀能看到的地方，左邊“吃牛品香、食魚之味”這句話，更是在刻意強(qiáng)調(diào)自己的重新定位。

自劃單與服務(wù)效率的相互作用

更多軟性的菜品被植入，像魔芋絲、魚豆腐、蔬菜沙拉等年輕人喜歡，尤其是女孩愛吃的菜品比重更大。

新推出的套餐（自劃單右上灰色部位）除了想搶占寫字樓附近的午間生意，也對海鮮進(jìn)行了二次推銷。即便客人們壓根沒有點(diǎn)魚的想法，也很有可能因?yàn)閳D個方便而落入圈套。

為了配合食物的變化，鍋底也從過去單一的標(biāo)配版清湯鍋，變成了現(xiàn)在口味更豐富的咖喱、豆乳、菌湯、麻辣和鴛鴦鍋。總之整張自劃單上，你除了在炸腐皮這道菜的名字上能發(fā)現(xiàn)“潮汕”的蛛絲馬跡之外，其他地方幾乎是音信全無，菜品誘導(dǎo)的意味也很明顯。

優(yōu)化自劃單，去服務(wù)

嚴(yán)格意義上，之前那版自劃單只能算是個擺設(shè)，它雖然有設(shè)計(jì)讓你打?qū)吹牡胤�，但對于菜品的了解、選擇以及錄入都還必須依賴于服務(wù)員才能完成。而新版的自劃單，你可以通過圖片、結(jié)構(gòu)上的引導(dǎo)和菜品描述來自己完成前面兩個步驟，服務(wù)員只需要最后簡單的菜品錄入就可以，這是對服務(wù)效率的提升。

使用雙菜單，最重要的當(dāng)然是要能實(shí)現(xiàn)某種功能。對于林記來說，它更加側(cè)重的，是提高菜品點(diǎn)擊量以及整體銷售額，這也是目前的大環(huán)境所致。所以你可以看到，整本大菜單中很多的跨 P 圖、組合圖外加對紅色飽和度的削弱，也都是在點(diǎn)擊欲望上著重下功夫。

林記正在通過菜單擺脫潮汕牛肉火鍋的局限

“本來是想讓客人點(diǎn)餐時覺得更方便，但我發(fā)現(xiàn)，一個人看一個人劃的點(diǎn)餐方式，反而出現(xiàn)了意外的效果�！蓖醺缯f，大小菜單的結(jié)合竟無意增加了餐廳的社交功能。🍲