雙菜單正流行！于是我們進(jìn)行了一次深入研究……

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有人追求效率，所以他們把自家菜單變成了一張紙的自劃單、燈箱片或者干脆掃碼就能點(diǎn)；有人追求服務(wù)體驗(yàn)，所以他們?cè)诖蟛藛紊献非笾�盡可能多的噓寒問(wèn)暖。而如今，菜單衍生出了一種大小結(jié)合的中間形式，這背后代表著一批新需求，他們既想去服務(wù)化，同時(shí)也希望有更多客單價(jià)上漲的可能。

自劃單 + 大菜單的樣式更常見(jiàn)    

林記火鍋不久前剛剛換掉了自己的菜單，對(duì)它來(lái)說(shuō)，這么做的主要目的在于業(yè)務(wù)上的轉(zhuǎn)型。相比于通過(guò)雙菜單的形式讓客人感受到吃飯過(guò)程的春光無(wú)限好，它更在意的是能不能實(shí)現(xiàn)“自救”。

跟全國(guó)成千上萬(wàn)的潮汕牛肉火鍋一樣，每天開(kāi)門(mén)迎客，它最擔(dān)心的，是自己本就不多的位子能不能坐滿的問(wèn)題，畢竟它客單價(jià)也就 120 塊左右，坐落在國(guó)貿(mào)這樣的好位置，房租對(duì)它來(lái)說(shuō)是筆不小的開(kāi)支。

林記舊版自劃單，與 120 元的客單價(jià)似乎不太搭    

“不變肯定不行，像這樣的潮汕牛肉火鍋店，上海去年一整年就死掉了 40% �！蓖醺纾�林記火鍋創(chuàng)始人）說(shuō)。

想保全自身，它眼下需要的是吸引更多客人進(jìn)店，而過(guò)去那個(gè)如大排檔一般，包在塑封膜里的 A4 菜單就顯得太過(guò)單薄。它除了表面看上去毫無(wú)檔次可言，跟周?chē)�白領(lǐng)人群的審美趣味不匹配之外，還有一個(gè)更致命的問(wèn)題：缺乏引導(dǎo)性。這會(huì)直接影響菜品點(diǎn)擊率的高低以及服務(wù)效率是快還是慢。 很現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題是，那些南方客人熟悉的菜品和鍋底，在北方客人心里往往沒(méi)什么概念，無(wú)圖無(wú)真相，他們非得要追著服務(wù)員問(wèn)個(gè)不停才行。

加新品，去“潮汕”  

削弱“牛”的特色，把海鮮提煉為僅次于牛肉的位置并作為主打，是林記菜單改變的第一步�？梢钥吹剿�在菜單里加入了 6 種海鮮，并且還給脆皖魚(yú)拍了好看的照片，放在了打開(kāi)菜單后直觀能看到的地方，左邊“吃牛品香、食魚(yú)之味”這句話，更是在刻意強(qiáng)調(diào)自己的重新定位。

自劃單與服務(wù)效率的相互作用

更多軟性的菜品被植入，像魔芋絲、魚(yú)豆腐、蔬菜沙拉等年輕人喜歡，尤其是女孩愛(ài)吃的菜品比重更大。

新推出的套餐（自劃單右上灰色部位）除了想搶占寫(xiě)字樓附近的午間生意，也對(duì)海鮮進(jìn)行了二次推銷(xiāo)。即便客人們壓根沒(méi)有點(diǎn)魚(yú)的想法，也很有可能因?yàn)閳D個(gè)方便而落入圈套。

為了配合食物的變化，鍋底也從過(guò)去單一的標(biāo)配版清湯鍋，變成了現(xiàn)在口味更豐富的咖喱、豆乳、菌湯、麻辣和鴛鴦鍋�？傊�整張自劃單上，你除了在炸腐皮這道菜的名字上能發(fā)現(xiàn)“潮汕”的蛛絲馬跡之外，其他地方幾乎是音信全無(wú)，菜品誘導(dǎo)的意味也很明顯。

優(yōu)化自劃單，去服務(wù)  

嚴(yán)格意義上，之前那版自劃單只能算是個(gè)擺設(shè)，它雖然有設(shè)計(jì)讓你打?qū)�勾的地方，但�?duì)于菜品的了解、選擇以及錄入都還必須依賴于服務(wù)員才能完成。而新版的自劃單，你可以通過(guò)圖片、結(jié)構(gòu)上的引導(dǎo)和菜品描述來(lái)自己完成前面兩個(gè)步驟，服務(wù)員只需要最后簡(jiǎn)單的菜品錄入就可以，這是對(duì)服務(wù)效率的提升。

使用雙菜單，最重要的當(dāng)然是要能實(shí)現(xiàn)某種功能。對(duì)于林記來(lái)說(shuō)，它更加側(cè)重的，是提高菜品點(diǎn)擊量以及整體銷(xiāo)售額，這也是目前的大環(huán)境所致。  所以你可以看到，整本大菜單中很多的跨 P 圖、組合圖外加對(duì)紅色飽和度的削弱，也都是在點(diǎn)擊欲望上著重下功夫。

林記正在通過(guò)菜單擺脫潮汕牛肉火鍋的局限    

“本來(lái)是想讓客人點(diǎn)餐時(shí)覺(jué)得更方便，但我發(fā)現(xiàn)，一個(gè)人看一個(gè)人劃的點(diǎn)餐方式，反而出現(xiàn)了意外的效果�！蓖醺缯f(shuō)，大小菜單的結(jié)合竟無(wú)意增加了餐廳的社交功能。🍲

更大的野心    

另外一家串串香火鍋店的情況則完全不同，對(duì)李嘉嘉而言，把過(guò)去像極了沙縣小吃的自劃單換成雙菜單，本質(zhì)上考慮的是提高服務(wù)效率和品牌形象。

平民小吃如何突破邊界？     

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：高云鳳

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