高檔宴席食材石斑魚(yú)種類(lèi)及食用方法

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龍躉皮不以嫩滑見(jiàn)優(yōu)，而以爽韌取勝，故烹制時(shí)要講究火候，過(guò)火會(huì)有粗糙之感，烹調(diào)恰當(dāng)則成美味佳肴。最好選用濃湯汆煮，在吊出鮮香味的同時(shí)又不會(huì)因過(guò)分烹煮而讓魚(yú)肉過(guò)柴。但因龍躉皮部膠質(zhì)及皮下脂肪含量較高,常令人吃時(shí)感覺(jué)膩口,也可將它曬干加工，使用時(shí)再重新浸發(fā)，口感煙韌彈牙，而且還會(huì)有股甘香味，韻味甚高。

龍躉扣

其實(shí)是龍躉的胃部，口感十分爽脆，又有豐富膠質(zhì)，尤其對(duì)關(guān)節(jié)有好處。一碟“炒龍躉扣”要?jiǎng)佑眠^(guò)百斤的龍躉胃來(lái)切件炒，爆炒后最宜佐酒。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。想像一下厚厚的花膠被煎得甘香，彈牙爽滑而帶點(diǎn)咬勁，很妙的一道菜！也可用之燉湯，龍躉扣味道濃郁，燉出來(lái)的湯帶有海苔的味道。

陳皮蒜茸蒸斑球

粵菜要做到味道正宗，用來(lái)提味的配料，往往比主料本身更關(guān)鍵，陳皮就是其中的代表。廣東新會(huì)的陳皮最負(fù)盛名，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大紅柑“皮貴肉賤”，人們往往取皮棄肉，將剝下來(lái)的果皮放在戶(hù)外晾干，再儲(chǔ)存起來(lái)讓其陳化，制成陳皮，在粵菜中作用如同畫(huà)龍點(diǎn)睛。大型石斑去鱗切片，加陳皮、蒜蓉蒸制，肉質(zhì)嫩滑爽脆，魚(yú)味濃郁，而陳皮入饌更為這道菜增色添香，并帶出魚(yú)的鮮味。細(xì)細(xì)咀嚼，有著令人齒頰留香的回味。

避風(fēng)塘炒石斑魚(yú)球

這道菜的精髓是炸蒜蓉的獨(dú)特風(fēng)味（喜歡好意頭的廣東人把它稱(chēng)作「金蒜」），特別之處在于它的口感甘脆焦香，酥而不膩，蒜香味跟辣味、豆豉味結(jié)合，味道平衡，滿(mǎn)盤(pán)金黃看得人都忍不住吞咽口水，其外酥內(nèi)嫩，肉質(zhì)白膩如雪，爽嫩彈滑，好吃的讓人根本停不下來(lái)。

香煎龍躉扒

這是龍躉的腩肉，用不粘鍋放少量油煎作而成，看似隨意，調(diào)配起來(lái)卻相當(dāng)不簡(jiǎn)單，火候要掌握得恰到好處，成敗與否就全看師傅心里的那桿秤了。一口咬下去，外脆里嫩，既保留了魚(yú)腩的鮮香，又不至于過(guò)熱而容易上火，可謂心思巧妙。

翅湯浸龍躉

是一道粵菜,是將龍躉的肉剔成薄片狀。然后放入熬了很久的翅湯中,燙至微卷。翅湯并非魚(yú)翅吊的湯,是指用于煮制魚(yú)翅、魚(yú)肚、蹄筋等本味不足的原料的鮮湯。成品魚(yú)肉細(xì)滑鮮嫩，湯汁濃厚，鮮香味美。

涼拌龍躉皮

龍躉皮比起一般魚(yú)皮厚身，十分爽韌，而涼拌更增加清爽的口感，是一道很好的下酒小菜。

龍躉擂茶粥

清遠(yuǎn)客家做法的擂茶粥，原本是沒(méi)有魚(yú)肉，茶葉的比例更多，所以吃起來(lái)會(huì)比較苦澀。加入龍躉肉碎以后，口感更鮮美豐富。呷一口擂茶粥，濃濃的芝麻香氣中夾著魚(yú)鮮，而茶的甘醇則在后頭,慢慢散發(fā)開(kāi)來(lái)。

來(lái)源：廚影美食

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條南澳故事

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