高檔宴席食材石斑魚(yú)種類(lèi)及食用方法

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燜龍躉腩翅

昔日在香港相當(dāng)流行，但由于做法繁瑣，選料刁鉆，早已退出了時(shí)下新派粵菜餐廳的菜單。因?yàn)橐�做這道菜，先要選好翅位。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。這個(gè)部位每條魚(yú)只有兩份，以龍躉為例，約十多斤分量的龍躉只有一斤多的翅位與腩位。做法之麻煩更是不下于烹煮魚(yú)翅，師傅要先把龍躉翅位與腩位起肉，略炸，再以柱侯醬、蒜子、火腩等燜煮至軟身入味，耗時(shí)甚久。成品出來(lái)的效果卻是勾人，翅位富膠質(zhì)，腩位則入口滑嫩。

生炊石斑魚(yú)

潮汕還有一道名菜：生炊石斑魚(yú)。炊，古代作蒸。宋仁宗時(shí)，諱其趙禎之名，凡蒸的都改作炊；元明以后，許多地方復(fù)改炊為蒸但潮汕方言卻一直作炊不變。生炊的做法是將海鮮置于蒸籠里，用猛火蒸熟，意味著也是清蒸，但是以冷吃的形式。其它的清蒸魚(yú)都要趁熱吃，如果冷了就會(huì)有腥氣，但生炊石斑卻反其道而行。石斑的外皮光滑,炊熟的魚(yú)皮裂開(kāi),雪白的魚(yú)肉與鮮艷的表皮交相輝映,頗吸引人。肉質(zhì)實(shí)而不老，鮮味凝固在特定的溫度里，不需要太多的佐料，生炊出來(lái)的原始的味道才是粵菜的王道。

堂灼石斑打邊爐

清蒸滑炒是粵菜里常見(jiàn)的石斑處理方式，而還有一道堂灼石斑，則是翅湯涮熟，甜美更加。堂灼，是潮州菜的經(jīng)典烹飪技法；潮州菜講究原汁原味，堂灼，就是原料改刀并拼擺裝盤(pán)后，配上其他燙食原料和調(diào)好味的湯汁，待全部端上桌以后，再由客人自己夾起原料入沸騰湯汁里涮燙，目的就在于彰顯原料的本味。

3年以上的老母雞、金華火腿、龍骨、鯊魚(yú)骨等熬出翅湯，大火燙滾；將片好的新鮮魚(yú)片涮入翅湯鍋中，微涮幾下立即撈起，送入口中，魚(yú)片順著肌理唇齒碾開(kāi)，口感細(xì)膩柔嫩，鮮美豐潤(rùn)，帶著翅湯的甘香，做法清淡但滋味絕不平淡。

龍躉入火鍋打邊爐，食之鮮美嫩滑，不僅增添了湯底的鮮味，使魚(yú)的好滋味可以延續(xù)到后面入鍋的食物中，且避免了其他調(diào)味品遮掩食材原味，是最能體現(xiàn)龍躉天然美味的吃法。龍躉魚(yú)被師傅片成薄片，放入鍋中輕涮幾下，就著海鮮專(zhuān)用的醬油，真可謂一絕。

東星斑龍吐珠

一道非常經(jīng)典的粵菜，考驗(yàn)的是廚師對(duì)于火候的控制，這道菜曾經(jīng)獲得過(guò)第四屆全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)。東星斑骨肉分離，魚(yú)身配上西芹用蛋清滑炒，魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)配上豆腐清蒸，魚(yú)肉雪白晶瑩，魚(yú)皮紅艷，油光星星點(diǎn)點(diǎn)。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。魚(yú)頭里含著一顆用胡蘿卜雕刻的“龍珠”，魚(yú)身旁以西蘭花點(diǎn)綴，紅綠相間分外醒目。各部位分而烹之的獨(dú)到的方法充分發(fā)揮出東星斑多樣的美味，加上精致考究的擺盤(pán)，名貴魚(yú)種的大將典范呼之欲出，口味之上乘更是令一切形容詞都黯然失色。

石斑魚(yú)濃湯

將石斑魚(yú)的肉剔成薄片狀，然后放入熬了很久的翅湯中,燙至微卷。翅湯并非魚(yú)翅吊的湯,是指用于煮制魚(yú)翅、魚(yú)肚、蹄筋等本味不足的原料的鮮湯。魚(yú)肉在濃湯里稍過(guò)即可，魚(yú)鮮、湯鮮混為一體，細(xì)嫩的魚(yú)肉在口中“鮮活”起來(lái)。

生炒斑球

粵菜里有很多菜式都命名為“炒球”，比如：炒鱸魚(yú)球、生魚(yú)球、龍蝦球等等，皆因傳統(tǒng)的做法是在魚(yú)塊上刻上刀花，在烹煮時(shí)，魚(yú)塊受熱后卷成球形，故此得名�，F(xiàn)在這種做法很少了，改良后以切魚(yú)塊（片）為多，但酒樓食肆仍習(xí)慣性把這類(lèi)型的菜式稱(chēng)為“炒球”。

將石斑起肉、厚切、撈味，然后將斑球輕輕走油后，放入鑊中煎至微黃，再加入西芹、黑木耳同炒便完成。這道是吃刀工跟擺盤(pán)的菜，色香味形俱全。魚(yú)球外香內(nèi)溏心，烹調(diào)時(shí)間和火路控制恰好；加上魚(yú)本身有少許沙皮，魚(yú)皮脆口、魚(yú)肉香滑無(wú)骨，啖啖肥美，而且還賞心悅目。

鮑汁扣龍躉皮

龍躉由于巨大，肉粗皮厚，要會(huì)烹飪才行，不然吃起來(lái)皮咬不進(jìn)，肉粗而無(wú)味，完全浪費(fèi)了這美味珍饈。龍躉皮和一般魚(yú)皮不同，沒(méi)有腥味，是魚(yú)皮中的極品。龍躉魚(yú)皮較厚身，碰上是大龍躉的皮，一塊起碼足5厘米厚，含有豐富的膠原蛋白。夾起一塊細(xì)看，半透明的魚(yú)皮宛如一塊晶瑩剔透的果凍，在筷子間微微的顫動(dòng)。它比一般的魚(yú)皮爽脆度升了好幾級(jí)，入口軟中帶爽，遠(yuǎn)非想象中一味軟趴趴的口感。由于魚(yú)皮膠質(zhì)豐富，一塊上好的龍躉皮質(zhì)感有如花膠扒。

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條南澳故事

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