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中國鮑屬品種匯總鮑魚種類大盤點

2019年06月01日轉載自：頭條南澳故事

第2頁（共3頁）：中國鮑屬品種匯總鮑魚種類大盤點[2]

內容摘要：我國鮑魚品種并不算多，產量也不大，但是，并不妨礙古人去品嘗其鮮。在3000多年前，我們先祖就有了干制鮑魚的經驗。鮑魚是海產貝類動物腹足綱原始腹足目對腮總科鮑科鮑屬的成員。全世界有記錄的鮑屬成員約有90個品種...

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直至清末時期，歐洲人才真正意識到鮑魚原來是個寶，因此譽作“餐桌上的軟黃金”來吃用。先不說比遠古東周遲幾千年，甚至跟青島比，亦慢了半拍。另外，歐洲人吃鮑魚不像中國人那樣，要吃干品，而是吃鮮貨。以致從中國人的角度來看，多少還欠缺一些真味，而無法與中國烹飪媲美。

以目前來說，鮑魚的加工形態(tài)有多種，即“干鮑”“鮮鮑”“凍鮑魚”及“罐裝鮑魚”。干鮑即是曬干鮑魚的制品，其方法最早見于《周記。天官》：“鮑者于福室中糗干之，出于江淮也�！笔聦嵣�，古人認為鮑魚身厚肉韌，必須采用酵干的方法處理過，方成正材。干曬鮑魚一般取身長60毫米以上者（“皺紋盤鮑”為80毫米以上）來加工。制成后，則以“頭”來定規(guī)格，即一斤有“一頭”“兩頭”“五頭”及“廿頭”不等。

在此略插上一話，現在的“頭”數是較清代時的略有不同。因為，自新中國成立以后政府重新制訂了度量衡的標準，是以500克為單位計算，每斤10兩，俗稱“市秤”。而在清代，則用“司馬秤”計算，每斤16兩。折換成“市秤”，約為一斤三兩三錢，即650克左右。如今，香港飲食業(yè)還有沿用“司馬秤”來計算國內同行稱之為“港秤”。

鮑魚“頭”數越少，價錢越貴，所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以“網鮑”頭數最少，“吉品鮑”排第2，“禾麻鮑”體積最小，頭數也最多。10頭以上的“禾麻鮑”及“吉品鮑”已成為罕有品種，已猶如古董一樣珍貴。

根據臺灣美食家唐魯孫德憶述，在清末民初之際，各地的干鮑魚都是從廣州整批選購來的。說明當時廣州有不少的曬干鮑技師。不過在抗日戰(zhàn)爭之后，中國干制鮑魚的技師猶如人間蒸發(fā)似地。所以，現在干制鮑魚世界有名的，非日本莫屬。

因為干制鮑魚時有“海水醖”和“井水醖”兩種不同的方法，所以又分成“咸干鮑”和“淡干鮑”兩種，香者以前者為佳，后者以肉質為佳，各擅其長。

烹制干鮑魚過程相當繁復，要經過“漲發(fā)”“熚丁薄芭氳鰲鋇裙ば蚣庸�，甚至粧飒“搪熯x鋇姆絞矯牢丁Ｋ淙還ば蚍備�，中国人却缊�(zhí)瞬黃�，视其为饮食文化的一謳�

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本文轉載自：頭條南澳故事