中國(guó)鮑屬品種匯總 鮑魚(yú)種類(lèi)大盤(pán)點(diǎn)

直至清末時(shí)期，歐洲人才真正意識(shí)到鮑魚(yú)原來(lái)是個(gè)寶，因此譽(yù)作“餐桌上的軟黃金”來(lái)吃用。先不說(shuō)比遠(yuǎn)古東周遲幾千年，甚至跟青島比，亦慢了半拍。另外，歐洲人吃鮑魚(yú)不像中國(guó)人那樣，要吃干品，而是吃鮮貨。以致從中國(guó)人的角度來(lái)看，多少還欠缺一些真味，而無(wú)法與中國(guó)烹飪媲美。

以目前來(lái)說(shuō)，鮑魚(yú)的加工形態(tài)有多種，即“干鮑”“鮮鮑”“凍鮑魚(yú)”及“罐裝鮑魚(yú)”。干鮑即是曬干鮑魚(yú)的制品，其方法最早見(jiàn)于《周記。天官》：“鮑者于福室中糗干之，出于江淮也。”事實(shí)上，古人認(rèn)為鮑魚(yú)身厚肉韌，必須采用酵干的方法處理過(guò)，方成正材。干曬鮑魚(yú)一般取身長(zhǎng)60毫米以上者（“皺紋盤(pán)鮑”為80毫米以上）來(lái)加工。制成后，則以“頭”來(lái)定規(guī)格，即一斤有“一頭”“兩頭”“五頭”及“廿頭”不等。

在此略插上一話(huà)，現(xiàn)在的“頭”數(shù)是較清代時(shí)的略有不同。因?yàn)�，自新中�?guó)成立以后政府重新制訂了度量衡的標(biāo)準(zhǔn)，是以500克為單位計(jì)算，每斤10兩，俗稱(chēng)“市秤”。而在清代，則用“司馬秤”計(jì)算，每斤16兩。折換成“市秤”，約為一斤三兩三錢(qián)，即650克左右。如今，香港飲食業(yè)還有沿用“司馬秤”來(lái)計(jì)算國(guó)內(nèi)同行稱(chēng)之為“港秤”。

鮑魚(yú)“頭”數(shù)越少，價(jià)錢(qián)越貴，所謂“有錢(qián)難買(mǎi)兩頭鮑”。目前以“網(wǎng)鮑”頭數(shù)最少，“吉品鮑”排第2，“禾麻鮑”體積最小，頭數(shù)也最多。10頭以上的“禾麻鮑”及“吉品鮑”已成為罕有品種，已猶如古董一樣珍貴。

根據(jù)臺(tái)灣美食家唐魯孫德憶述，在清末民初之際，各地的干鮑魚(yú)都是從廣州整批選購(gòu)來(lái)的。說(shuō)明當(dāng)時(shí)廣州有不少的曬干鮑技師。不過(guò)在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)之后，中國(guó)干制鮑魚(yú)的技師猶如人間蒸發(fā)似地。所以，現(xiàn)在干制鮑魚(yú)世界有名的，非日本莫屬。

因?yàn)楦芍契U魚(yú)時(shí)有“海水醖”和“井水醖”兩種不同的方法，所以又分成“咸干鮑”和“淡干鮑”兩種，香者以前者為佳，后者以肉質(zhì)為佳，各擅其長(zhǎng)。

烹制干鮑魚(yú)過(guò)程相當(dāng)繁復(fù)，要經(jīng)過(guò)“漲發(fā)”“熚丁薄芭氳鰲鋇裙ば蚣庸ぃ�甚至粧飒“搪熯x鋇姆絞矯牢�。虽冗�ば蚍備�，中国人却缊�(zhí)瞬黃�，视其为饮食文化的一謳�

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條南澳故事

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